Источники и литература. В этнографической литературе блюда закамских удмуртов отмечаются в сочинениях Н.И. Тезякова (1886), И.В. Яковлева (1903), К. Яковлева (1915), Т.Г. Миннияхметовой (2000), А.В. Черных (2002), в монографиях (2001, 2010, 2016) и серии статей Р.Р. Садикова. Из зарубежных исследователей выделяются имена финского этнолога и религиоведа Уно Хольмберга (1911) и финского лингвиста Ю. Вихманна (1894). В 1984 г. у закамских удмуртов работала экспедиция Тартусского университета под руководством А.Ю. Петерсон. В 1991 г. к этой работе присоединились сотрудники Венгерского этнографического музея с этнографом Агнеш Кережи, ими были изучены удмурты Бураевского и Калтасинского районов Республики Башкортостан (далее – РБ). В 2008 г. в с. Большой Качак Калтасинского района РБ работала магистрант Хельсинского университета Карси Мякеля. Летом того же года в Бураевском, Калтасинском, Татышлинском и Янаульском районах РБ – экспедиция Печского университета (Венгрия, рук. Золтан Надьи, Атилла Добо). В 2013–2019 гг. удмуртов Татышлинского района РБ изучала экспедиция Тартусского университета (Ева Тулуз, Лийво Ниглас, Лаур Валликиви). Собранные материалы хранятся в Эстонском национальном музее, Тартуском университете, Эстонском литературном музее (Тарту), Научном архиве Финно-угорского общества (Хельсинки), в Архиве этнографических рукописей Музейного ведомства Финляндии (Хельсинки), Финском литературном обществе (Хельсинки), Венгерском этнографическом музее (Будапешт).

Повседневная пища. В традиционной кухне удмуртов Башкортостана используются продукты земледелия, животноводства, собирательства (грибы, ягоды, травы), пчеловодства (мед). Из мучных блюд наиболее почитаемым продуктом питания являлся ржаной хлеб (ӟег нянь), в прошлом веке его заменил пшеничный хлеб (чабей нянь). Из муки пекли также различные лепешки (табань, куарнянь, уднянь, мульым), ватрушки (перепеч), шаньги (шаӊга), пироги (куасам нянь) с различной начинкой – калиной, картофелем, рыбой и т.п., пирожки (когыли). Одно из любимых блюд – пельмени, мясные, капустные, картофельные, творожные. Зимой готовили пельмени с мясной начинкой.

Варят различные супы с лапшой, грибами, горохом, крупой, клецками, капустой, уху, весной – щи из дикорастущей зелени и овощей. Традиционным блюдом были также каши (жук) из разных круп, иногда вперемежку с горохом. Молочные блюда: простокваша, ряженка, творог, пахта, сметана, масло. Традиционные напитки: травяные чаи, квас (сюкась), пахта (аръян). Из алкогольных напитков употребляли пиво (сур), медовуху (мусыр), самогонку (вина, кымышка).

Иноэтничное влияние. Из татарской и башкирской кухни в меню удмуртов вошли: бишбармак, бэлиш, кыстыбый, баурсак, чак-чак, куймак. Как отмечают Т.Г. Миннихметова и Л.С. Христолюбова, их названия претерпели незначительные фонетические изменения. При этом они употребляются в качестве повседневной (будничной) еды, но не праздничной и ни в коем случае – ни обрядовой. Обычными стали русские щи и украинский борщ. В современной удмуртской кухне много новых интернациональных блюд: гуляши, котлеты, бифштексы, винегреты, салаты. Однако это не мешает устойчивому бытованию традиционных национальных блюд, особенно в системе обрядовой и праздничной пищи.

Обрядовые блюда и традиции их употребления. По исследованиям Т.Г Миннияхметовой, Л.С. Христолюбовой и Р.Р. Садикова, в удмуртских селениях Башкортостана сохранились традиционные ритуалы и блюда. Некоторые из них готовятся для коллективной трапезы – чöжи сиён (угощение молозивом) во время отела коров. Подробное описание этого ритуала сделали Т.Г. Миннияхметова и Л.С. Христолюбова в монографии «Удмурты Башкортостана (история, культура, современность)» (Уфа, 1994. С. 9–11). Согласно результатам их исследований, в первый день отела коровы из молозива на медленном огне варится главное блюдо – чöжи с добавлением взбитых яиц и соли. Другое блюдо – зырет – готовится из тех же продуктов, но при варке постоянно мешается, получается, как жидкий омлет. Его едят, намазав на холодные лепешки. Также делается простокваша йöлпыт – в кипяченое молоко вливается холодная закваска, она отстаивается в течение дня, подается с добавлением сливок. На основе кислых молочных продуктов готовятся лепешки табань. К обрядовому столу стряпаются разные мучные изделия. Хозяева выставляют на стол как можно больше и разнообразнее блюд, но главными атрибутами стола являются блюда из молозива. Когда накрывают стол, в чашу с молозивом бросают уголь, которому приписывается магическая предохранительная сила. С той же целью обрядовый стол с обильным угощением очерчивают ножом.

На второй день с утра приглашаются гости. К их приходу в печи пекутся лепешки. Перед печью хозяйка читает небольшую молитву-кирськон с обращением к богу Инмару, пожеланием здоровья и плодовитости корове и другому скоту. Прибывших гостей она рассаживает за стол. В первую очередь пробует сама все выставленные на стол блюда, в результате чего пища считается освещенной. Затем наблюдает: кто первым попробует молозиво? Считается, что если мужчина или мальчик – в будущем году появится бычок, если женщина или девочка – телка. Гости должны попробовать все блюда, выставленные на столе. По народным представлениям, магические свойства обрядовой пищи переходят на человека, ее вкусившего. Поев и попив чай с добрыми пожеланиями корове и хозяевам гости собираются домой. Но перед уходом хозяева стараются постукать ложкой ко лбу каждого гостя, говоря при этом: ощ лекас, мес лекас» – «бычок забодал, телка забодала». При этом никто из гостей не должен обижаться. Поток гостей не прекращается с утра до вечера. Приходят все, включая детей и пожилых людей, но, как отмечают Т.Г. Миннияхметова и Л.С. Христолюбова, мужчины меньше принимают участие.

По наблюдению Р.Р, Садикова, еще в 1980-х – начале 1990-х гг. в дом, где проводили чöжи сиён, в течение всего дня приходили гости со всей деревни, или же улицы, если поселение крупное. В настоящее время созывают только близких родственников и соседей.

У удмуртов Башкортостана также широко бытует традиция гостевания при осеннем забое скота в конце ноября – начале декабря, когда устраиваются коллективные трапезы сӥль сиён (угощение мясом). Первыми забивают гусей, которых до сих пор во множестве держат в удмуртских хозяйствах. В помощь хозяйке организуют ӟаӟег ышкон – помочи по ощипыванию тушек гусей. В оговоренный день собираются родственницы и соседки, ощипывают и потрошат забитых гусей. До недавнего прошлого обязательно шли к проруби в реке, где промывали в воде тушки и угощались алкогольными напитками. Гусей несли на коромыслах. Обязательным блюдом на гусиных помочах являлись кровяные блины (виротабань). Помочи при забое гусей были широко распространены также у тюркского окружения местных удмуртов, в то время как в Удмуртии эта традиция не известна.

В начале зимы происходит забой крупного рогатого скота и овец. Родственники договариваются между собой, кто в какой день забивает скот. Закалывают скотину в первой половине дня, помогать приходят как мужчины, так и женщины. Первые разделывают туши, вторые – промывают потроха. К вечеру родственники всем семейством идут в гости, считается неуважением, если кто-нибудь не придет. На стол подаются по очереди каша (иногда из самодельной крупы) на бульоне, куски вареного мяса каждого вида забитой скотины и птицы: говядина, баранина, гусятина, кровяная колбаса (виртырем), вареный картофель и овощи (капуста, брюква, морковь). Еда подается по старинке – в большой посуде. Существует правило, что из-за стола гости встают только после подачи всех блюд, когда остатки еды уже убирают. Соблюдаются некоторые трапезные обычаи. Например, мужчинам раздают большие куски мяса позвоночной части с костями (сюрлы), женщинам, щипавшим гусей, – гусиные головы и желудки, молодежи – крылышки. Каждый должен испробовать маленький кусочек мяса с грудинной части тушки гуся, где расположена вилочковая кость – ӟэдэс. При его вкушении произносят благопожелания, чтобы в следующем году гуси хорошо уродились. После основной трапезы пьют чай со сладостями. В 80–90-е гг. XX в. дети, пришедшие на угощение, выходили играть, где они собирались в команды с времени устраивались также в летнее время, когда резали баранов – шыд сиён (угощение супом), приглашали близких родственников.

Способы заготовки продуктов питания. Для длительного питания в прошлом заготавливали грибы, ягоды, мясо, овощи. Их сушили, вялили, солили. Современными способами являются консервация, маринование, приготовление варений и компотов.

Жарка, запекание.

Anttonen V. Uno Harva ja suomalainen uskontotiede. Helsinki, 1987. S.62.

Bereczki G. A nevatol az Uralig. Szombathely, 1994. S. 221–234.

Harva (Holmberg) U. Der Ursprung des Kuala-kultes bei den Wotjaken // Fiimisch-ugrische Forschungen. Helsinki, 1934. Bd. 22. S. 146–154.

Holmberg U. Finno-Ugric Mythology // The Mythology of all Races. Vol. 4. Boston, 1927.

Holmberg U. Matkakirjeitä // Turun Sanomat. 1911, № 1938, 1975, 1982, 1999.

Holmberg U. Permalaisten uskonto. Porvoo, 1914.

Lach R. Gesange russischer Kriegsgefangener. I band. Finnisch- ugrische Volker. 1. Wotjakische, Syrjanische und Permiakische Gesange. Wien-Leipzig, 1926. S. 43–47, 92–97.

Lehtinen I. Tscheremissisher Schmuck. Ethnographische Untersuchung. Helsinki: of the Bashkortostan Republic // Eesti Rahva Muuseumi 40. konverents «Maa ja linn». Tartu, 14.-15.04.1999. Teesid. Tartu: ERM, 1999. P. 48–49.

Lintrop A. Udmurdi usund. Tartu, 2003.

lisziu V. Volgan Innen, Volgan tul. Naplojegyzeter a Magyar oshaza videkerol. Budapest, 2002. S. 233–280.

Makela Kirsi. Ritual places of Trans-Kama Udmurts: a case-study from the village of Bolsoj Kacak // Финно-угроведение. 2009, № l.

Munkácsi B. A votjákok közt // Ethnographia. A Magyarországi néprajzi társaság ertesitöje. 1892, № 2. 105 s.

Munkácsi B. Votják népköltészeti hagyományok. Budapest, 1887.

Museoviraston Kansatieteen kasikiijoitusarkisto. Heikel A.O. Tjere-missien ja votjakkien luona Birskin seuduilla, mordvalaisten luona Samaran laanissa kesalla. 1884.

Nalimov V. Permiläisaineistoa // Suomalais-Ugrilainen Seuran Tutkimusarkisto. Kotelo 547.

Peterson A. Udmurdi paevikud. Tartu, 2006. S. 189–211.

Sadikov R. Kaama-taguste udmurtide ettekujutused elamu kaitsevaimudest // Mäetagused. 2000, №13. Lk.112-118.

Sadikov R., Makela K. Yrjo Wichmannin mistiinpanot Kaman-takaisten udmurttien uskonnollisista kasityksista ja tavoista // Suomalais-Ugrilaisen Seuran Aikakauskirja. 92. Helsinki, 2009. S. 241-263.

Siikala A.-L., Ulyashev O. Hidden Rituals and Public Performances. Traditions and Belonging among the Post-Soviet Khanty, Komi and Udmurts. Helsinki, 2011.  

Suomalais-ugrilaisia kokoelmia Venäjän museoissa. Finno-Ugrian collections in Russias museums / Toimittanut Lehtinen I. Helsinki: Museovirasto, 1999. 96 p.

Vikar L. Finnugor es Torok nepekzeneje. Budapest, 1984. S. 16–18.

Volksbräuche und Volksdichtung der Wotjaken. Aus dem Nachlasse von Bernhard Munkácsi. Herausgegeben von D.R. Fuchs // Memories de la Societe Fenno-Ougrienne. Helsinki, 1952.

Wichmann Y. Wotjakische Chrestomatie mit Glossar. Helsingfors, 1901.

Wichmann Y. Wotjakische Chrestomatie mit Glossar. Turku, 1954.

Wotjakische sprachproben. Herausgegeben von Yrjo Wichmann. II. Sprachworter, ratsel, marchen, sagen und erzahlungen. Helsingfors, 1901.

Wotjakischer Wortschatz. Aufgezeichnet von Yrjo Wichmann. Bearbei- tet von T.E. Uotila und Mikko Korhonen. Herausgegeben von Mikko Korhonen. Helsinki, 1987.

Алтаев Г.А. Из религиозных обычаев вотяков Бирского уезда Уфимской губернии // Известия Общества археологии, истории и этнографии. Т. 9. Вып. 3. Казань, 1891.

Анисимов Н. «Диалог миров» в матрице коммуникативного поведения удмуртов. Dissertationes  Folkloristicae Universitatis Tartuensis. Tartu: Tartu Ülikooli Kirjastus, 2017.

Антонов И. Историко-этнографический очерк деревни Верхнего Тыхтема, Калегинской вол., Бирского кантона, Башреспублики // Труды Научного Общества по изучению Вотского края. Вып. 3. Ижевск, 1927. С. 115–120.

Владыкин В.Е. Религиозно-мифологическая картина мира удмуртов. 2-е изд., доп. Ижевск, 2018. 399 с.

Владыкин В.Е. Религиозно-мифологическая картина мира удмуртов. Ижевск, 1994.

Загребин А.Е. Финны об удмуртах. Финские исследователи этнографии удмуртов XIX – первой половины XX в. Ижевск, 1999.

Миннияхметова Т.Г. Календарные обряды закамских удмуртов, Ижевск, 2000.

Миннияхметова Т.Г. Традиционные обряды закамских удмуртов: Структура. Семантика. Фольклор. Tartu, 2003. 260 с.

Мурзабулатов М.В. Финно-угорские народы Башкортостана. Уфа: Гилем, 2010. С. 61–73.

Путешествия к удмуртам и марийцам. Письма Уно Хольмберга 1911 и 1913 гг. (Matkat udmurttien ja marien luo. Uno Holmbergin kirjeita vuosilta 1911 ja 1913) / под редакцией С. Лаллукки, Т.Г. Миннияхмеговой, Р.Р. Садикова. Серия «Финляндия в России». СПб.: Европейский дом, 2014. 224 с.

Садиков Р.Р. Зимние моления-жертвоприношения закамских удмуртов: традиции и современное состояние // Вестник Удмуртского университета. Серия история и филология. Т. 27. 2017, № 4. С. 587–592.

Садиков Р.Р. Культ луда/керемета у закамских удмуртов // Этнографическое обозрение. 2008, №4. С. 102–114.

Садиков Р.Р. Поселения и жилища закамских удмуртов (материальный и духовный аспекты). Уфа, 2001. 181 с.

Садиков Р.Р. Религиозные святилища как феномен традиционной культуры закамских удмуртов // Ядкяр, 2002. №4. С.54–60.

Садиков Р.Р. Святилище куала у закамских удмуртов // Этнографическое обозрение. 2003, №4. С.45–51.

Садиков Р.Р. Традиционная религия закамских удмуртов (история и современность). Уфа: Первая типография, 2010. 320 с.

Садиков Р.Р. Удмурты // Историко-культурный энциклопедический атлас Республики Башкортостан. М.; Уфа, 2007. С. 462–465.

Садиков Р.Р. Финно-угорские народы Республики Башкортостан (история, культура, демография. Уфа: ООО «Первая типография, 2016. 276 с.

Тезяков Н.И. Вотяки Больше-Гондырской волости. Медико-статистический и антропологический очерк. Чернигов, 1892. 87 с.

Тулуз Ева. The Power of Porridge: Udmurt Ritual Food // Традиционная культура. 2020. Т. 21, № 3. С. 157–170.

Удмурты Башкортостана. Краеведческий сборник / сост. Г.А. Вафина. Уфа, 2009. 142 с.

Христолюбова Л.С., Миннияхметова Т.Г. Удмурты Башкортостана (история, культура, современность) / РЦНТ. Уфа, 1994. 56 с.

Черных А.В. Буйские удмурты. Этнографический очерк. Пермь, 1995. 52 с.

Чирков Г. Вотяки Башкирии // Башкирский краеведческий сборник. № 2. Уфа, 1927. С. 62–66.

Чуч Ш. Письма Ю. Вихманна с удмуртских земель // Пермистика 2: Вихманн и пермская филология. Ижевск, 1990. С.33–41.

Яковлев К. Верования и религиозные обряды вотяков Бирского и Осинского уездов // Вестник Оренбургского учебного округа. 1915, № 6–7. С. 258–265.

Садиков Ранус Рафикович, доктор исторических наук, исследователь закамских удмуртов.

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2