Технология приготовления традиционного блюда аумаля (әүмәлә, саламай, һәүәләй) у башкир

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
22.12.2022
Номер объекта:
12-003
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.
                   Описание                  Фото                  На карте

Описание

Блюдо аумаля (баш. әүмәлә, саламай, һәүәләй) является традиционным и уникальным в рационе башкир Челябинской (Аргаяшский и Кунашакский районы) и Курганской (Сафакулевский и Альменевский районы) области. Благодаря питательности и простоте приготовления он был незаменяемым продуктом в рационе башкир.

Справочная информация

Описание

В основе питания башкир, как и других кочевых и полукочевых народов Евразии, значительное место занимали молочные продукты, а также блюда из цельных и размолотых зерен. В пищу употребляли пшено (тары), ячмень (арпа), рожь (арыш), пшеницу (бойҙай), полбу (борай), овес (һоло), гречиху (ҡарабойҙай), реже – привозной рис (дөгө).

С. Н. Шитова утверждает, что наиболее употребительным и традиционным видом зерновых у части южных, юго-восточных и зауральских башкир был ячмень, у юго-западных и горных башкир – просо. В южных районах значительное место в питании занимала пшеница, а для выпечки хлеба часто использовали рожь.

Для обработки зерна использовались деревянные (ағас тирмән) и каменные жернова (таш тирмән) или деревянная ступа (киле).

Многовековой опыт разведения домашних животных позволил разработать множество блюд, полученных путем переработки молока. Очень много упоминаний молочных блюд у этнографов и исследователей, посещавших башкир, что говорит о древности этих блюд и их общности у различных родовых племен башкир. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

Ингредиенты для приготовления блюда: сметана (ҡаймаҡ), мука, соль, холодная вода.

Для приготовления блюда аумаля в чугунном казане необходимо вскипятить 1.5 литра сметаны, добавляют соли, затем понемногу засыпают муки (1 блюдце), постоянно помешивая. Кипятить нужно до выделения топленого масла, для этого заливают немного холодной воды в смесь при постоянном помешивании. При необходимости еще добавляют муки для загустения каши. Убавляют огонь. Как только выделится масло, значит, блюдо готово. Надо дать блюду немного покипеть при постоянном помешивании и отключить огонь. Выделившееся масло сливают и в дальнейшем используют в приготовлении других блюд.

Современное бытование

Традиции приготовления блюда аумаля сохранились в районах с компактным проживанием башкир в Челябинской и Курганской областях. На сегодняшний день это блюдо является традиционной повседневной пищей. Бытует по сей день. 

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

 

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.  

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Сведения о действиях над/с ОНКН

Это блюдо является летним блюдом, готовят его в период большого удоя молока. Данное блюдо бытует у башкир Челябинской и Курганской областей, для них оно является как повседневным, так и праздничным блюдом.

Согласно записям фольклорных экспедиций, информанты из Сосновского и Кунашакского районов рассказывают как блюдо аумаля готовили во время проведения обрядового праздника «Ҡарғатуй». Остатки каши оставляли воронам: под деревьями, в мисках. Масло, оставшееся после каши аумаля, раздавали старухам, которые не имели коров.  В рецептах приготовления блюд часто упоминается әүмәлә майы – масло, выделившееся в результате приготовления блюда. Его добавляли при приготовлении различных блюд и в тесто. Масло аумаля, приготовленное в мае, считается особенно полезным при кишечных заболеваниях. В качестве лечебного средства его давали и детям – особенно при грыже («Май айында эшләнгән әүмәлә майы файҙалы була: эсәк ауырыуҙарынан. Йәш балаға ла ҡаптыралар – бүҫерҙән һәйбәт») [i]. По свидетельствам информантов, также проводились праздники «Әүмәлә байрамы». Женщины коромыслом и ведрами ходили вдоль улиц и собирали сметану, из которого готовили блюдо. Все женщины села собирались вместе, угощались кашей, пили чай и играли в игры.


[i] Сборник «Фольклор челябинских башкир» (материалы и исследования) – Уфа, 2012 – С. 16, 17.

Предметы, связанные с объектом

Чугунный казан

Мельница (жернова)

Деревянная ложка  

Источники информации

1960 г. – экспедиционные записи С. Н. Шитовой, Р. Г. Гаделгареевой, Г. Я. Ямансариной.

Литература: 

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).

В 1978 г. вышла работа Р. Г. Гаделгареевой  «Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир» (под ред. Р. Г. Кузеева и С. Н. Шитовой).

В книге Н. В. Бикбулатова и Ф. Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.

В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С. Н. Шитова).

Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н. Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А. Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н. М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И. А. Арслановой.

 «Родной Башкортостан» 6 кл. С. 201-203.

Руденко С. И. Башкиры. Историко-этнографические очерки. С.125-127.

Ф. Бикембәтова. Ырымбурҙарса ҡорот. Киске Өфө. № 50, 2007 й.

Ф. Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан». С. 102-101.

Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Российская Федерация, Аргаяшский и Кунашакский районы Челябинской области

Места распространения: Российская Федерация

Информант – Алибаева Шарифа Сулеймановна, жительница дер. Старо-Соболево Аргаяшского района Челябинской области 



Исключительность/ценность

За счет жирности используемых продуктов, это блюдо является питательным блюдом.



Способы передачи традиции

Передача в семейных традициях. Бытовая, наследственная. В быту башкир сохранились оригинальные рецепты приготовления аумаля. 



Форма бытования

Бытование. Аутентичная форма



Этнологический аспект

Традиции приготовления блюда аумаля сохранились в районах с компактным проживанием башкир в Челябинской и Курганской областях. Схожее блюдо есть в южных районах Башкортостана (Абзелиловский, Баймакский, Бурзянский районы), когда муку из прокаленной пшеницы, ржи или других злаков заваривали в осадке от перетопки сливочного масла (төпрә). Получалось высококалорийное блюдо, которое называлось также төпрә или шыҡыран. И еще одно блюдо боламыҡ готовили из размолотых зерен ячменя, пшеницы или проса, заваривая муку в воде, молоке, растопленной сметане, реже – в бульоне. Мучную болтушку приправляли сметаной, катыком, сливочным или растопленным маслом.

Похожее блюдо, где в основе блюда мука, сваренная в молочных продуктах, присутствует в традиционной кухне тюркских народов: у хакасов он под названием «потхы», узбеков (баламок), каракалпаков (быламык), киргизов (буламык), казахов (саламат), ногайцев (быламык), алтайцев, якутов, бурятов (саламат), калмыков (булмуаг).



Исторический аспект

Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П. С. Паллас и И. И. Лепехин, побывавшие у башкир, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И. Г. Георги (1799).

В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. Земский врач В. А. Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В. А. Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания.

Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С. И. Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков.

Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено Р. Г. Гаделгареевой в 70-е годы. Она собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978).

Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н. Ф. Шакировой. В конце 90-х годов – А. Хабибуллиной.

Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У. Ф. Надергуловым. Традиционную мясомолочную пищу автор определяет как часть тюркской модели питания. В работах врача В. З. Гумарова содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир. В кулинарных справочниках Н. М. Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И. А. Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд. Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И. Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П. С. Палласа, И. И. Лепехина, Н. Рычкова, Н. С. Попова, Н. В. Ремезова. По словам И. И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П. С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.

Таким образом, традиции питания башкир привлекали внимание представителей различных наук. Однако не все аспекты питания башкир были освещены в достаточной мере. Элементы пищевого комплекса в системе и во взаимосвязи с духовной культурой не исследовались.