Секреты приготовления, особенности выдержки и подбора ингредиентов с трепетом передаются из поколения в поколение. Несмотря на возраст, рецепт дошел до нас в первозданном виде, сохранив аутентичность и самобытность тюркского народа.

«Катык доставляет башкирам очень ценную пищу: утоляет жажду и, употребляемый в пищу с хлебом, служит для насыщения; башкиры говорят, что катык здесь заменяет мясную пищу», - отмечает исследователь XIX века В.П. Заварин[1].

Главное отличие катыка от других видов простокваши заключается в том, что напиток заквашивается из кипяченого молока, а не сырого. Этим обеспечивается высокая жирность напитка.

Молоко следует не вскипятить, а вытапливать на медленном огне, помешивая, чтобы оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 градусов, или же томили в печи пока молоко не приобретет коричневый оттенок. Затем остужали до 30-40 градусов, добавляли закваску из расчета один ковш на ведро молока, тщательно перемешивали, закрывали крышкой, и, укутав, оставляли его на 6-8 часов в теплом месте. После того как на поверхности катыка появится сыворотка, катык ставили в прохладное место или опускали в погреб. Спустя время катык обретал плотную консистенцию и надолго сохранял свои вкусовые качества.

У каждой хозяйки есть свой уникальный секрет приготовления этого вкусного напитка, который передавали из поколения в поколение. Так, иногда добавляли немного сметаны, чтобы катык был жирнее, или не переставляли кадку с катыком  с места на место, пока оно не будет готовым, иначе вкус у напитка будет не тот. Или же крышку посуды не закрывают плотно, иначе вкус катыка будет невкусным – оставляют ее приоткрытой и накрывают полотенцем. Для необычного вкуса и аромата в момент закипания молока можно добавить ветки и листья дикой вишни. Также добавляют смородину –такой катык утоляет жажду, питает. Из катыка с вишнями и ягодами получается отличный йогурт. Посуду для лучшего вкуса берут эмалированную или деревянную. Иногда для улучшения ферментации в молоко опускали кусок ржаного хлеба или деревянную ложку.

Молоко теряет до 30 процентов влаги, по этой причине катык при скисании не имеет отстоя в виде сыворотки, а если она и появляется, то в небольших количествах и только сверху. Хороший и правильно приготовленный катык отличается плотной, «гладкой» однородной (без крупинок) консистенцией и имеет приятный освежающий молочнокислый вкус.

Скисшее без закваски молоко называли «сырой катык» - сей ҡатыҡ (сейғатыҡ).

Отстоявшийся катык становился кислым – әсе ҡатыҡ (әсеғатыҡ).

Катык пьют как простоквашу или кефир, заправляют им салаты и холодные супы.

1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной.

Литература: Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).

В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой  «Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир» (под ред. Р.Г.Кузеева и С.Н.Шитовой).

В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.

В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С.Н. Шитова).

Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.

 «Родной Башкортостан» 6 кл. с. 201-203

Руденко С.И. Башкиры. Историко - этнографические очерки.стр.125- 127.

Ф. Бикембәтова. Ырымбурҙарса ҡорот. Киске Өфө. №50, 2007 й.

Ф.Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан» с. 102-101

Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010 г.

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»