Технология приготовления кисломолочного продукта курут (баш. ҡорот) у башкир

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
30.09.2022
Номер объекта:
11-001
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.
                   Описание                  Фото                  На карте

Описание

Технология приготовления кисломолочного продукта курут (баш. ҡорот) у башкир. Творожистый сырный продукт курут (баш. ҡорот) является незаменим и уникальным в рационе башкир, особенно в условиях полукочевого быта. Благодаря питательности и высокому содержанию микроэлементов он был незаменяемым продуктом в рационе башкир, особенно в дороге, и в зимний период времени.

Справочная информация

Описание

В основе питания башкир, как и других кочевых и полукочевых народов Евразии, значительное место занимали молочные продукты, а также продукты его переработки. Многовековой опыт разведения домашних животных позволил разработать множество блюд, полученных путем перерработки молока. Очень много упоминаний молочных блюд у этнографов и исследователей, посещавших башкир, что говорит о древности этих блюд и их общности у различных родовых племен башкир.

Из молока посредством термической, механической и ферментационной обработки готовили сливки, сметану, масло, сыр, заквашенное молоко, сухой сыр, различные виды творога. Некоторые из этих продуктов служили основой для получения новых блюд. Творог является базовым продуктом для множества блюд, которые можно было приготовить, разнообразив обработку и вкусовые добавки[i].

Существует 3 разновидности курута — сухой, полувлажный, жидкий. Вкус продукта зависит от сорта – от остро-соленого, пряного до кисло-сладкого. Цвет в разрезе может быть белым, желтоватым, светло- и темно-коричневым, с вкраплениями на разрезе при добавлении приправ и зелени. Курут изготавливают в виде колобков, пирамидок, шаров небольшого размера. Жидкий расфасовывается по пластиковым емкостям.

Техники/Технологии, связанные с объектом

При изготовлении курута используют деревянную кадку ҡөбө, гөбө, сапсаҡ, тәпән, предварительно окуренную дымом для обеззараживания емкости. В кадку заливали молоко, затем время от времени удаляя скопившуюся сыворотку и подливая молоко, либо излишки катыка. Молоко скисает ... дней. Данное выдержанное молоко (эркет, ойотҡо) переливали в большой казан и, помешивая, кипятили на медленном огне довольно продолжительное время (до 17 часов), снимая появляющуюся пену и удаляя сыворотку. После того как загустевшая масса остывала, ее перекладывали в холщовый мешок (тоҡсай), и подвешивали в темном месте, чтобы стекла жидкость (эркет һыу). Сыворотку использовали в выпечке, пекли из него хлеб или блины, пили как лечебное средство, использовали как мытья волос или поили домашних животных. Хозяюшки с горячей массой не работали, так как иначе выход готового продукта будет значительно меньше, и сыворотка будет мутной.

Спустя сутки массу достают из мешка, перемешивали, добавляли по вкусу соль и формировали колобки диаметром от 5 до 10 см, которые затем выкладывали на деревянную дощечку или решетку для дальнейшей просушки. Просушивались колобки курута у печи, в летней кухне (аласыҡ), в тени, накрыв их холщовым полотенцем или марлей. В некоторых районах колобки сушили в нежаркой печи, подкопченый курут дольше хранился и вкус имел ярко выраженный, подкопченный. Такой курут (ыҫланған ҡорот) считался среди башкир более вкусным и полезным для здоровья, и дольше хранился. Копчение курута также было принято в бассейне Демы, в забельско-приуральских, горно-лесных и некоторых степных юго-восточных районах[5]. И.И.Лепехин описывал как южные и юго-восточные башкиры «из коровьяго молока делают масло, сыры, которые коптят дымом на коптелках»[6].

После сушки шарики помещают в мешочек и хранят в подвешенном состоянии. Такой курут хранится очень долго, даже годами. Перед употреблением его замачивают или натирают через терку и заправляют жирную шурпу, тукмас, бишбармак, кулламу и т.д.

Источники сведений

1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной.

Литература: Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).

В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир» (под ред. Р.Г.Кузеева и С.Н.Шитовой).

В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.

В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С.Н. Шитова).

Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.

 «Родной Башкортостан» 6 кл. с. 201-203

Руденко С.И. Башкиры. Историко - этнографические очерки.стр.125- 127.

Ф. Бикембәтова. Ырымбурҙарса ҡорот. Киске Өфө. №50, 2007 й.

Ф.Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан» с. 102-101

Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010 г.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО: Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Сведения о действиях над/с ОНКН
Роль курута в питании трудно переоценить. Его в народе называют «народным фесталом» - лечебным средством для лечения желудочно-кишечного тракта. При заболеваниях курут разводят в горячем бульоне и дают выпить. После употребления бишбармака гостям разливают порционно бульон с курутом, что в Баймакском и Абзелиловском районах называется һоғондороу.

Сведения об особенностях
Состояние бытования
Башкиры сохранили оригинальный рецепт приготовления продукта. Сейчас при наличии холодильных установок многие хозяйки делают жидкий курут и хранят его в холодильнике или замораживают. Чтобы разнообразить вкус при изготовлении хозяйки в массу добавляют разрезанную зелень, высушенные и размолотые ягоды – черемуху, вишню, смородину и др. – так вкус приобретает кисло-сладкий оттенок. Такой курут для чая сегодня изготавливают в южных и юго-восточных районах Башкирии: Баймакском, Зилаирском, Абзелиловском, Хайбуллинском и других районах республики.


Исключительность/ценность
Польза курута определяется не только богатейшим химическим составом, но и способом приготовления. Высококалорийный продукт поможет быстро восстановиться при анемии, после изнуряющих болезней, а низкокалорийный — избавиться от лишнего веса, сохранив свежесть кожи. Соленый курут нормализует водно-электролитный баланс. Эркет, напиток из курута используют как лечебное средство — он устраняет тошноту при укачивании и головокружении. Благодаря питательной ценности курут в народе называется «народным фесталом».


Способы передачи традиции
Передача в семейных традициях. Бытовая, наследственная. В быту башкир сохранились оригинальные рецепты приготовления курута.


Форма бытования
Бытование. Аутентичная форма


Этнологический аспект

Сухой, несоленый корот башкиры использовали как соску для ребенка. Для этого шарик курута заворачивали в ткань и давали сосать ребенку. Кроме того корот был обязательным продуктом в рационе кормящей матери.

В башкирском фольклоре упоминается курут, смешанный с медом, который героиня захватила с собой в дорогу[1].

Сывороткой курута повивальные бабки обрабатывали пуповину новорожденных. Плесень с поверхности сыворотки использовалась для лечения гнойных ран и язв.



Исторический аспект

Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Паллас и И.И.Лепехин, побывавшие у башкир, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И.Г.Георги (1799).

В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. Земский врач В.А.Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В.А.Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания.

Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С.И.Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков.

Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено Р.Г. Гаделгареевой в 70-е годы. Она собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978).

Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н.Ф.Шакировой. В конце 90-х годов А.Хабибуллиной.

Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У.Ф.Надергуловым. Традиционную мясомолочную пищу, автор определяет как часть тюркской модели питания. В работах врача В.З.Гумарова содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир. В кулинарных справочниках Н.М.Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И.А.Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд. Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И.Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.С. Попова, Н.В. Ремезова. По словам И.И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.

Т.о. традиции питания башкир привлекали внимание представителей различных наук. Однако не все аспекты питания башкир были освещены в достаточной мере. Элементы пищевого комплекса в системе и во взаимосвязи с духовной культурой не исследовались.

В «Медико-топографическом описании Оренбургской губернии Н.Литуновского есть упоминание, что в отдельных случаях готовили курут «из снятого молока овец, верблюдиц, редко кобыл»[2].

Д.П. Никольский: «Курт в сухом виде едят редко, он слишком тверд, обыкновенно его разрезают ножом или топором на мелкие куски и опускают в горячую воду или молоко, иногда едят, размачивая в чае»[3].

В.П. Заварин: «…невысушенный курут имеет желтоватый цвет, при пробе сначала производит впечатление сладкого вкуса, а затем кислого, вкус довольно острый; сохранятется в замороженном виде; для употребления его оттаивают и подбалтывают к кушаньям. Употребляется он также в виде питья, размешанный в воде…»[4]