Хороший кисломолочный продукт получался путем нагревания скисшего молока (“ойотҡан”), из которого затем отделяли сыворотку, поместив творожную массу в подвешенный полотняный мешок. Свежее молоко оставляли в закрытой емкости на пару дней для скисания, затем эту емкость ставили на медленный огонь. Некоторые хозяйки сегодня готовят творог на водяной бане, поместив меньшую в объеме кастрюлю в большую. Другие хозяйки делают творог из цельного или снятого молока, добавляя в кипящее молоко закваску – “ҡатыҡ”. Створожившееся молоко держат на огне, аккуратно помешивая до образования творожистых сгустков. Как только нагретая масса расслаивается на творог и сыворотку, огонь выключается, а масса оставляется до полного остывания. Далее хозяйка должна процедить массу через ткань или откинуть ее на сито до полного стекания жидкости.

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (“ҡыҙыл эремсек”). Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (“ойотҡан”, “ойотмос”, “ҡатыҡ”), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.

«Красный творог требует внимания», – говорят хозяйки, поэтому во время его приготовления нельзя отходить от казана ни на минуту, все может пригореть. Сначала творог приобретает розоватый цвет, затем желтый, затем становится насыщенного красновато-бурого оттенка. Сахар добавляют в самом конце (из расчета полстакана сахара на ведро молока) – так вкус кызыл эремсека остается нежным и сливочным, и творог не твердеет раньше времени.

Затем красный творог охлаждают, разложив его на плоской поверхности. 

Охлажденный ҡыҙыл эремсек перемешивают со сливочным маслом, который предварительно был размягчен до комнатной температуры, и формуют небольшими шариками или другим способом для употребления в пищу. Красный творог может храниться как в сформованном, так и в высушенном и измельченном виде. Эремсек, предназначенный для длительного хранения, необходимо было дополнительно просушить в прохладном темном месте, подложив под него бумагу.

В юго-восточных районах Республики Башкортостан сухой красный творог перед употреблением в пищу измельчают с помощью ручных каменных или деревянных жерновов (“ҡул тирмәне”), приводящихся в движение ручкой-вставкой, с деревянным или железным стержнем в центре, в отверствие которого сухие комочки творога насыпались также, как зерно для обмолота в муку. Сейчас для этих целей иногда применяют электрический измельчитель или мясорубку, но, как говорят сами хозяйки, в этом случае консистенция получается несколько иная. В смолотый в муку творог хозяйки часто добавляют ягодую муку. Ягоды перед перемалыванием также необходимо сильно подсушить, иначе смолоть их в муку не получится.

Иногда хозяйки перекладывают творог в большое блюдо, добавляют мягкие ягоды целиком и перемешивают шумовкой. Всю эту массу выкладывают в казан и держат на медленном огне, помешивая, до полного выпаривания жидкости. После этого творожную массу оставляют в казане до следующего утра. Масса должна высохнуть и быть рассыпчатой. Затем ее пропускают через мясорубку или перетирают через жернова и выкладывают для просушки на расстеленную полотняную ткань. Высохший творог складывается в чистые, простерилизованные банки и накрывается крышкой. В таком виде творог может храниться всю зиму. Когда необходимо приготовить блюдо, хозяйка достает творог, добавляет туда теплое молоко, растопленное сливочное масло, по желанию – сахар, все тщательно перемешивает и предлагает блюдо гостям или использует его в виде начинки.

1960 г. – экспедиционные записи С. Н. Шитовой, Р. Г. Гаделгареевой, Г. Я. Ямансариной.

Литература: Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание  – Уфа: Китап, 2016).

В 1978 г. вышла работа Р. Г. Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир».

В книге Н. В. Бикбулатова и Ф. Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.

В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухни – С. Н. Шитова).

Во второй пол. XX – начале XXI в. появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н. Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А. Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н. М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И. А. Арслановой.

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО:  Шитова Светлана Николаевна

Тип ответственности: исследователь, этнограф, кандидат исторических наук, заслуженный работник культуры Республики Башкортостан.

ФИО: Идия Галимова, жительница дер. Рахметово, Абзелиловского района Республики Башкортостан.

Тип ответственности: носитель.

ФИО: Закия Юсупова, жительница дер. Старый Сибай Баймакского района Республики Башкортостан

Тип ответственности: носитель.

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.  

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2