 Технология приготовления традиционного блюда «пенное масло» (башк. «күбек майы / аҡ май») у башкир Абзелиловского района Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
25.09.2024
Номер объекта:
17-023
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ
Пенное масло (баш. "күбек майы"). Информант Мухаметдинова Айсылу (Абзелиловский район, д. Ишкулово, 2024)Размер файла: 980.6 MБ ОписаниеСуществовало несколько способов приготовления масла. Для повседневного употребления в летнее время на юго-востоке предпочитали сбивать нежирное масло из сливок с добавлением кислого молока и воды или айрана (башк. «күбек май»). Оно имело приятный кисловатый привкус, было лёгким и воздушным, но плохо хранилось.Справочная информацияОписание
Традиционная кухня башкир с древности основывалась на
сочетании мясных и молочных продуктов. В питании башкир молочная пища издавна
занимала главенствующее место. Веками складывалась особая система переработки
молока и молочных продуктов. Большое количество сливок и сметаны женщины
перерабатывали в масло. Для обозначения масла, сбитого из одних сливок, наряду
с основным названием – май, употреблялись термины «аҡ май» (белое масло), «ҡаймаҡ майы» (масло из сливок); встречались названия «һөт майы» (масло из молока), «һары май» (желтое масло); жидковатое масло называли «туғыған май» или «туғығас май». Существовали
различные способы приготовления масла. Одним из повсеметно распространенных
способов получения сливочного масла было сбивание в удлиненной цилиндрической
долбленой маслобойке (башк. «көбө», «гөбө», «көбөсәк»). Чаще использовали сосуды высотой 60-70
см, с диаметром дна 20-25 см: в таком сосуде масло сбивали стоя, с помощью
деревянной пахталки («бешкәк») с резным кружком с отверстиями, реже с
крестовиной у основания. На юго-востоке масло чаще сбивали сидя, поставив сосуд
рядом с собой на лавку или нары («урындыҡ»); высота таких маслобоек («күнәсек») не превышала 45 см. Кроме обычного сливочного масла, готовили также масло из смеси сливок (сметаны) и заквашенного молока (катыка). Его сбивали в высоких узких деревянных сосудах (башк. «айран күнәге», «көбесәк»), реже в чашах, до появления на поверхности густой жирной массы, которую ложкой перекладывали в отдельную посуду. Готовое масло было легким, воздушным, беловатого цвета, отсюда и его название «күбек май» (пенное масло) или «аҡ май» (белое масло); встречались также термины «айран майы», «гөбе майы», «ҡаймаҡ майы» и др. После сбивания такого масла оставалась вкусная и питательная пахта («айран», «ҡаймаҡ айраны», «май һыуы»). В центральных и юго-западных аулах подобное кисловатое масло являлось повседневной пищей. В большинстве южных районов его готовили реже и подавали со свежевыпеченными лепешками. Масло, сбитое с добавлением катыка или кислой сметаны, плохо хранилось, поэтому его готовили понемногу. На крайнем юге и в Зауралье кислое масло сбивали большей частью весной, когда молока было еще недостаточно. В XIX – начале ХХ в. «күбек май» предпочитали делать там, где было мало коров.[1] [1] Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система
питания: Историко-этнографическое
исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 79-80. Техники/Технологии, связанные с объектом
Для приготовления пенного масла
требуются свежие сливки и свежий катык. Ингредиенты должны быть теплыми
(комнатной температуры). Деревянный сосуд (башк. «көбө», «батман») также
предварительно обдают кипятком. Время приготовления пенного масла может быть
различным. Все зависит от свежести продуктов и настроя хозяйки. Информант из д.
Ишкулово Айсылу Мухаметдинова научилась приготовлению данного блюда у своей
свекрови Сакины Ярлыкаповны. Пенное масло в основном готовили весной. По вкусу
напоминает кислую сметану. Также можно предварительно сделать закваску для
пенного масла. Для этого к свежей сметане нужно добавить немного свежего
катыка, перемешать и оставить на пару часов. Так процесс взбивания будет
довольно легким и быстрым. К свежему пенному масло обычно готовят бездрожжевой хлеб
(башк. «ҡулғаикмәк », «ҡул икмәге », «сөсө икмәк»).
Источники сведений
Лица, имеющие отношение к ОНКН
ФИО: Мигранова Эльза Венеровна Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических
наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и
литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской
Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН) Место работы/Адрес:
Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального
исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН) ФИО: Мухаметдинова
Айсылу Маратовна (1964 г.р.) Тип ответственности: информант. Место работы/Адрес: Абзелиловский район, д. Ишкулово Организации, имеющие отношение к ОНКН
Наименование: ГБУК РЦНТ РБ
«Республиканский центр народного творчества». Подразделение: Отдел нематериального
культурного наследия Тип ответственности: Исследователь Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З.
Биишевой, 17/2
Предметы, связанные с объектом
Сведения об особенностях
Исключительность/ценность
Особенностью башкирской народной кухни являлось то, что законсервированные продукты были уже почти готовы к употреблению и не
требовали большого труда при составлении кушаний. При этом любые продукты питания, будь то мясные или молочные,
использовались безотходным способом. Благодаря легкому вкусу и
питательности, рецепт приготовления пенного масла передавался из поколения в
поколение и практикуется по сей день. Способы передачи традиции Естественная, в семейной среде, а также в форме обучения и
фиксации традиции. Исторический аспект В быту башкир вплоть до настоящего времени сохраняются
давние и устойчивые навыки консервирования мясных и молочных продуктов.
Отрывочные сведения о способах обработки молока и мяса у башкир мы находим в
записях И. И. Лепехина, П. С. Палласа, Н. С. Попова, в публикациях П.
Размахнина, П. Небольсина, Д. Никольского, П. Назарова и др. Однако вопросы,
связанные с консервированием и хранением мясных и молочных продуктов, освещены
неполно. Исследователи обычно отмечали лишь существование консервированных
продуктов у башкир, но почти не уделяли внимания технологии их приготовления. К
тому же сведения об употреблении консервированных мясных и молочных продуктов,
касающиеся небольшой локальной группы, распространяются на башкирское население
в целом. Более подробно особенности башкирской кухни характеризует С. И.
Руденко. Им описаны способы приготовления кумыса и сырков (башк. «ҡорот»), хотя некоторые местные
варианты употребления этих продуктов не учтены. О подготовке мясных припасов и
консервировании жира в монографии С. И. Руденко сказано лишь в общей форме. В книге С. И.
Руденко «Башкиры» есть упоминание про приготовление башкирами пенного
масла: «Масло башкирами изготовлялось сметанное (баш. “аҡ май”) и топленое (баш. “һары май”), последнее шло главным образом на
продажу. Для себя башкиры сбивали обыкновенное сметанное масло; сбивали его в
высокой, малого диаметра липовой маслобойке (баш. “силәк”) при помощи особой мешалки (баш. “бешкәк”). В пищу употреблялось и кислое молоко,
смешанное со сметаной и подобно маслу сбитое в кадочке (баш. “күбек май”)». [1]. [1] Руденко С. И. Башкиры. Историко-этнографические
очерки. – М-Л.: Издательство академии наук СССР, 1955. – С. 130. |