Технология приготовления мучных блюд у саратовских башкир (“ҡыйыҡса”, “ҡытырлаҡ”, “көлсә”)

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
21.12.2023
Номер объекта:
15-012
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ



Описание

К наиболее раннему традиционному виду хлеба у башкир необходимо отнести пресные лепешки. Испеченные в летней печи (ялан мейесе) в горячей золе, лепешки назывались көлсә или көләсә. У саратовских башкир также распространено блюдо под названием “көлсә”. В диалектологическом словаре башкирского языка “көлсә” описана как лепешка из кислого теста. Главная особенность и отличие ее от привычного нам варианта в том, что по ее приготовлению, горячая “көлсә” сверху заливается сметаной. В таком виде “көлсә” остывает, начинка из сметаны хорошо впитывается в лепешку. Такая лепешка очень сытная и калорийная. Пресные лепешки, обжаренные с двух сторон на растительном масле у саратовских башкир именуются как ҡыйыҡса (йыуаса, майикмәк). В названии отражена форма печенья, нарезаемого ромбиками. Ҡытырма (ҡытырлаҡ) – вид хвороста, разрезанного в форме ромбиков, разновидность баурсака. Тонко раскатанное яичное тесто нарезается узорными формами и обжаривается в жире хорошего качества. Обычно для хвороста или баурсака в башкирской кухне применяют топленое масло, комбинированное с растительным, гусиным или коровьим жиром. Синонимами этого термина являются слова һырлама, ҡоштел у иргизо-камеликских башкир, нитурын в кызылском бассейне - от слов: «Не тронь! (Рассыпется!)».

Справочная информация

Техники/Технологии, связанные с объектом

Ҡыйыҡса

Для теста:

350-500 мл простокваши или кефира (комнатной температуры)

мука, соль, сахар по вкусу

1 ч.л. соды

1 яйцо

немного растительного масла

 

Ҡытырма:

Для теста нужны 2 яйца, 2 столовые ложки теплого молока, немного соли, соды и сахара. Муку следует предварительно просеять. Тесто должно быть эластичное, как для лапши. Далее дать тесту отдохнуть. После раскатать в тонкий пласт, вырезать плоски, а затем ромбики. Обжарить в кипящем масле до румяности. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.  

 

Көлсә:

Взбивают свежие яйца, добавляют теплое молоко, соль, сахар, дрожжи и размешивают. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта, замешивают крутое тесто и оставляют его на 30-40 минут для набухания белков муки. Из такого теста готовят различные фигурные изделия к чаю.

Предметы, связанные с объектом

Мука, яйца, растительное масло, сахар, соль, сода, сметана. 

Источники информации

1.    Башкирско-русский словарь. – М., 1996.

2.    Диалектологический словарь башкирского языка. – Уфа, 2002.

3.    Лепехин И. И. Дневные записки путешествия доктора и академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. – СПб., 1795.

4.    Лепехин И.И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства. – СПб., 1802.

5.    Мигранова Э. В. Традиционная пища, обрядовые трапезы, хозяйство, утварь башкир: Иллюстрированный башкирско-русский терминологический словарь. – Уфа, 2010.

6.    Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012 (Уфа: Китап, 2016 – 2-е издание, исправленное, дополненное).

7.    Шитова С. Н., Гаделгареева Р. Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале ХХ века // Хозяйство и культура башкир в конце XIX – начале ХХ века. – М., 1979.

Сведения об особенностях
Способы передачи традиции
Бытовая

Исторический аспект

Этническая группа башкир, проживающие в Перелюбском и Пугачёвском районах Саратовской области, а таткже  в Большеглушицком и Большечерниговском районах Самарской области называются иргизо-камеликские башкиры. В 1989 в Саратовской области проживало 4087 башкир, в 2002 – 3988. Разговорный язык относится к южному диалекту башкирского языка, имеет говоры: дёмский и ик-сакмарский. Верующие – мусульмане‑сунниты.

В историко-этнографической литературе впервые сведения о заволжских или иргизо-камеликских башкирах встречаются у П.И. Рычкова, который в 1755 г. писал об их расселении по рекам Самаре и Кинелю, заметки о них содержатся в работах И. И. Железнова, А. Ф. Леопольдова, К. П. Медокса. Ценные этнографические сведения об обрядах башкирского населения имеются в работах XVIII в. П. С. Палласа, И. Г. Георги, И. И. Лепехина, которые занимались изучением территории расселения башкир, численности, национального состава края, духовной и материальной культуры проживающих здесь народов.

Основные этапы исторического развития башкирского народа, характеристика его антропологического состава, материальная и духовная культура  были рассмотрены в работах отечественных исследователей советского и постсоветского периодов. Основополагающей является работа Н. В. Бикбулатова «Башкиры: этническая история и традиционная культура», продолжающая актуализировать проблематику выдающихся учёных-этнологов С. И. Руденко, Р. Г. Кузеева. Башкирская материальная и духовная культура освещается в трудах современных башкирских учёных А. З. Асфандиярова, Л. И. Нагаевой, З. Н. Рахматуллиной, З. Я. Рахматуллиной, Н. Т. Зариповой и др.



Социологический аспект