Обрядовая пища башкир из печени, легких, сердца и печени во время забоя скота (баш. "ҡурҙаҡ") в Баймакском районе

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
21.12.2023
Номер объекта:
15-019
Автор-составитель анкеты:
Янузакова Розалия Радиковна
ведущий методист отдела по работе с нематериально-культурным наследием Республиканского центра народного творчества.

Обрядовая пища башкир из печени, легких, сердца и печени во время забоя скота (баш. «ҡурҙаҡ») в Баймакском районе.



Описание

Как самостоятельное блюдо на стол подают обжаренные в котле печень, сердце, печени, легких (ҡурҙаҡ).

Справочная информация

Описание

Курзак – это жаркое из субпродуктов баранины, нарубленные печень, сердце, почки, легкие. Во время помочи в забое скота из свежих субпродуктов жарили курзак. Очищенные печень, легкие, сердце, почки кладут в котел и на сильном огне жарят, добавляя животный жир. Затем томят его на слабом огне до готовности.

В башкирском эпосе «Кара-юрга» есть упоминание о ҡурҙаҡ:

Ҡушлаҡ батыр күҙен асыр,

Ҡушлаҡ батыр тороп баҫыр,

Ҡушлаҡ батыр сәләм бирер,

Ҡунағына урын бирер,

Алдына һый-хөрмәт ҡуйыр,

Табаҡ-табаҡ ҡурҙаҡ ҡуйыр,

Күнәк-күнәк айран бирер,

Ҡунаҡ итер, хөрмәт итер,

Ҡунаҡтың йомошон көтөр...

Кушлак-батыр гостя приветствует,

гостю своему место предлагает.

Ставит перед ним угощение:

ставит мисками жареное мясо,

ведрами дает ему айран.

Оказывает ему почтение,

угощает его,

ждет какую просьбу выскажет гость...


Техники/Технологии, связанные с объектом
Во время забоя мелкого рогатого скота берут легкие, почки, легкие, печень, рубят и кладут в котел. Жарится курзак в собственном соку, добавляя животный жир, соль. Затем курзак томится на слабом огне до готовности, с закрытой крышкой. По мере необходимости добавляют чуть воды.
Современное бытование

Аутентичная форма. Район распространения – Баймакский район Республики Башкортостан.

Источники сведений
Технология приготовления блюда была записана от Хасанова Рамиля Сафаргалеевича, который проживает в с. Нигаматово Баймакского района
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Хасанов Рамиль Сафаргалеевич
Организации, имеющие отношение к ОНКН
ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества
Предметы, связанные с объектом
Бараньи печень, сердце, почки, легкие, соль.
Современное бытование
Баймакский район
Источники информации
Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания; Историко-этнографическое исследование. -Уфа: Китап, 2012.
Сведения об особенностях
Способы передачи традиции

Бытовая, наследственная. 



Лингвистический аспект

В башкирском эпосе «Кара-юрга» есть упоминание о ҡурҙаҡ:

Ҡушлаҡ батыр күҙен асыр,

Ҡушлаҡ батыр тороп баҫыр,

Ҡушлаҡ батыр сәләм бирер,

Ҡунағына урын бирер,

Алдына һый-хөрмәт ҡуйыр,

Табаҡ-табаҡ ҡурҙаҡ ҡуйыр,

Күнәк-күнәк айран бирер,

Ҡунаҡ итер, хөрмәт итер,

Ҡунаҡтың йомошон көтөр...

Кушлак-батыр гостя приветствует,

гостю своему место предлагает.

Ставит перед ним угощение:

ставит мисками жареное мясо,

ведрами дает ему айран.

Оказывает ему почтение,

угощает его,

ждет какую просьбу выскажет гость...