Обрядовая пища башкир из печени, легких, сердца и почек во время забоя скота (башк. «ҡурҙаҡ») в Баймакском районе

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
21.12.2023
Номер объекта:
15-019
Автор-составитель анкеты:
Янузакова Розалия Радиковна
ведущий методист отдела по работе с нематериально-культурным наследием Республиканского центра народного творчества.
                   Описание                  Фото                  На карте

Обрядовая пища башкир из печени, легких, сердца и печени во время забоя скота (баш. «ҡурҙаҡ») в Баймакском районе.


Размер файла: 230 MБ

Описание

Как самостоятельное блюдо на стол подают обжаренные в котле печень, сердце, легкие, почки (ҡурҙаҡ).

Справочная информация

Описание

Курзак – это жаркое из субпродуктов баранины, нарубленные печень, сердце, почки, легкие. Во время помочи в забое скота из свежих субпродуктов жарили курзак. Очищенные печень, легкие, сердце, почки кладут в котел и на сильном огне жарят, добавляя животный жир. Затем томят его на слабом огне до готовности.


В башкирском эпосе «Кара-юрга» есть упоминание о ҡурҙаҡ:

Ҡушлаҡ батыр күҙен асыр,

Ҡушлаҡ батыр тороп баҫыр,

Ҡушлаҡ батыр сәләм бирер,

Ҡунағына урын бирер,

Алдына һый-хөрмәт ҡуйыр,

Табаҡ-табаҡ ҡурҙаҡ ҡуйыр,

Күнәк-күнәк айран бирер,

Ҡунаҡ итер, хөрмәт итер,

Ҡунаҡтың йомошон көтөр...


Кушлак-батыр гостя приветствует,

Гостю своему место предлагает.

Ставит перед ним угощение:

Ставит мисками "ҡурҙаҡ",

Ведрами дает ему айран.

Оказывает ему почтение,

Угощает его,

Ждет, какую просьбу выскажет гость...


Техники/Технологии, связанные с объектом

Во время забоя мелкого рогатого скота берут легкие, почки, легкие, печень, рубят и кладут в котел. Жарится курзак на животном жире. Затем курзак солят и томят в собственном соку на слабом огне до готовности под плотно закрытой крышкой. При необходимости добавляют немного воды.

Современное бытование

Аутентичная форма. Район распространения – Баймакский район республики Башкортостан.

Источники сведений

Технология приготовления блюда была записана от Хасанова Рамиля Сафаргалеевича, который проживает в с. Нигаматово Баймакского района

Лица, имеющие отношение к ОНКН
Хасанов Рамиль Сафаргалеевич
Организации, имеющие отношение к ОНКН
ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества
Предметы, связанные с объектом

Бараньи печень, сердце, почки, легкие, соль.

Современное бытование
Баймакский район
Источники информации

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания; Историко-этнографическое исследование. -Уфа: Китап, 2012.

Сведения об особенностях
Способы передачи традиции

Бытовая, наследственная. 



Лингвистический аспект

В башкирском эпосе «Кара-юрга» есть упоминание о ҡурҙаҡ:
Ҡушлаҡ батыр күҙен асыр,
Ҡушлаҡ батыр тороп баҫыр,
Ҡушлаҡ батыр сәләм бирер,
Ҡунағына урын бирер,
Алдына һый-хөрмәт ҡуйыр,
Табаҡ-табаҡ ҡурҙаҡ ҡуйыр,
Күнәк-күнәк айран бирер,
Ҡунаҡ итер, хөрмәт итер,
Ҡунаҡтың йомошон көтөр...
Кушлак-батыр гостя приветствует,
Гостю своему место предлагает.
Ставит перед ним угощение:
Ставит мисками "ҡурҙаҡ"
Ведрами дает ему айран.
Оказывает ему почтение,
Угощает его,
Ждет, какую просьбу выскажет гость...