Испокон веков народы, проживающие в достаточно суровых условиях, формировали свою кулинарную культуру, исходя из потребностей. Тяжелый труд и холода предполагают усиленное сытное питание, которое должно восполнять энергию и согревать. Мордовские национальные блюда отличаются большим содержанием питательных продуктов. Основой рациона мордвы является мясо. Мордовские национальные блюда очень сытные, благодаря мясу и крупам. К столу подается черный хлеб, оладьи из гречневой крупы и молочные продукты в полном объеме. Недостаток растительных витаминов не ощущается благодаря насыщенному продуктовому составу.

Традиционный мордовским напитком является поза. Ее готовят из сахарной свеклы по уникальной технологии. По вкусу напиток напоминает квас, несмотря на то, что в приготовлении напитка присутствуют солод и хмель, он не является алкогольным, и его дают даже детям. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. Все попытки запустить промышленное производство позы закончились неудачей — слишком уникальна технология производства.

Основой для приготовления позы является закваска позакши – так ее называют в Мордовии, а в Республике Башкортостан – затыр.

Затыр – традиционные мордовские конфеты из сахарной свёклы, которые используются для приготовления старинного мордовского напитка – кваса (позы), а измельчённые кусочки употребляются в качестве сладостей - натуральных конфет. Поза у мордвы имеет не сколько пищевое, а больше обрядовое значение. Она входит в состав жертвенной пищи на молениях богам. Напиток учавствует в различных ритуалах. «Познань путомась» - постановка пива в мордовском доме – целое событие. Об этом знала вся улица, а то и вся деревня. После уборки урожая, после дня Покрова в домах («пиянь кудо») варили пиво из нового урожая, где благодарили Бога за собранный урожай.

Напиток поза в старину считался обрядовым, он участвовал в различных ритуалах и жертвоприношениях. Сейчас поза уже редко можно встретить, разве что в оставшихся аутентичных мордовских деревнях. Поэтому и рецепт напитка поза уходит вместе с теми эрзянскими и мокшанскими бабушками, которые его готовили.

Весь процесс приготовления затыра занимает около недели.

Для приготовления затыр берут 1 кг сахарной свеклы, моют, очищают от кожуры и натирают на крупной терке или нарезают тонкими пластинами. Укладывают в чугунный котелок (толстостенную кастрюлю), заливают водой (1 литр) и доводят до кипения на сильном огне. Отвар будет сильно пениться, поэтому хозяйке необходимо следить за котелком и снимать крышку, перемешивать. Убавляют огонь и оставляют на огне на несколько часов до выпаривания воды (около 8 часов). Затем уваренную кашу рубят ножом прямо в котле для измельчения кусочков. Уваренная свекла сильно уменьшится в объеме, и на данном этапе оставшуюся сырую свеклу протирают через терку и добавляют в котелок. При необходимости добавляют горячей воды. Накрывают крышкой, сильно убавляют огонь и продолжают уваривать массу в режиме томления (на 6-8 часов). 

В полученную массу отруби (около 300 грамм) и тщательно вымешивают скалкой до получения густой массы. Оставляют томить на 10 часов на медленном огне. Следующий этап – добавляют просеянную ржаную муку «сколько возьмет» (около 500 грамм), перемешивают, ставят на газовую плиту в режиме томления на 6-8 часов.

На 4-ый день приготовления получают густую массу коричневого цвета и с тонким ароматом. Массу оставляют в холодном месте для остывания и загустевания. На следующий день остывший затыр раскладывают ложкой на противне, посыпанном мукой, и отправляют в духовку на несколько часов для просушки. Затыр сильно уменьшается в размерах. Если затыр будет использоваться для кваса, то необходимо просушить дольше.

Затыр хранится в тёмном месте в течении длительного времени и используется по мере надобности. Угощение готовится на семейных праздников

Информант – Шишкина Ирина Павловна, 1953 года рождения, проживает в селе Каменка Бижбулякского района. Традиции приготовления затыр ей передала ее бабушка Левашова Василиса Евстафьевна, жительница с.Каменка Бижбулякского района.