Традиционное блюдо колдуны (белор. «калдуны») белорусов с. Балтика Иглинского района Башкортостана Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
белорусы
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-011
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ
ОписаниеБлюда из картофеля (бульба), в том числе колдуны, являются маркером белорусской кухни в Башкортостане. В с. Балтика Иглинского района Башкортостана колдуны представляют собой картофельные оладьи, начиненные фаршем, подаются на стол как праздничное и повседневное блюдо со сметаной или сметанным соусом с чесноком.Справочная информацияОписание
Село Балтика является административным центром Балтийского сельсовета,
находится в 13 км от р.ц. Иглино. Основано в 1880-е
годы латышскими крестьянами из Остзейских губерний. В начале XX в. к ним подселились белорусские переселенцы. В 1920 году
в 73 дворах было зафиксировано 655 белорусов и латышей. В поселке имелись
земская школа и лютеранский молитвенный дом[.
Численность населения в 2002 г. составила 722 чел, в 2009 г. – 898 чел.,
в 2010 чел. – 719 чел. Преобладающие этносы — белорусы (54 %), русские (32 %)[ Сохранению этнических традиций белорусов с. Балтика способствовало
компактное расселение белорусов, а также наличие белорусского
историко-культурного центра «Балтика» (2003), работающий на базе с. Балтика
Иглинского района, народный ансамбль белорусской песни «Сябры»
Балтийского сельского Дома культуры (осн. в 1950-гг.), детский образцовый
фольклорный коллектив «Журавушка». Сведения о традиционной кухне белорусов Башкортостана даны в работах Ф.Г.
Галиевой[1]. В
них показано, что картофель (разных сортов) является основной земледельческой
культурой, традиция культивирования которого была перенесена с прежней родины
на территорию Башкортостана и передана местным народам, включая башкир. Блюда
из картофеля (бульба) являются маркером белорусской кухни в Башкортостане. В неурожайные годы картофель добавляли в хлеб,
наряду с ячменной, овсяной, просяной или гречневой мукой. Колдуны – блюдо традиционной
белорусской, литовской и польской кухонь. Существует два варианта их
приготовления: из муки (наподобие пельменей) и наподобие драников с мясной начинкой. На исторической родине белорусов
Башкортостана колдунами называются картофельные драники
с мясом. В с. Балтика колдуны могут
быть и главным блюдом, и дополнительным, готовятся по случаю праздников и в
будние дни. Ингредиенты: картофель 1 кг, фарш 300 г (+ лук и
чеснок по желанию), соль и перец по вкусу, растительное масло (для жарки), яйцо
1 шт. Мясо (предпочтительно взять и свинину, и говядину)
вымыть, пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить соль и перец по
вкусу. Тщательно перемешать. Картофель очистить и натереть на терке. Вбить яйцо,
добавить соль и перец, тщательно перемешать. Переложить на дуршлаг, чтобы
стекла лишняя жидкость Далее возьмите немного картофеля и сформируйте
лепешку. В центр выложите фарш. Аккуратно залепите, чтобы получилась котлетка –
колдун. Выложите его на сковороду с
разогретым маслом и обжарьте на сильном огне до образования румяной корочки с
двух сторон. Дальше можно убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести до
готовности. Или же переложите в жаропрочную форму. Накройте фольгой и отправьте
в разогретую до 180 градусов духовку минут на 25-35. Продаются со сметаной. [1] Ахатова
(Галиева) Ф.Г. Восточнославянские
песни в Башкортостане (фольклорные процессы в полиэтничном регионе). М.: Наука,
2006. 240 с.; Белорусский фольклор в Башкортостане / сост., автор вступ.
ст. и коммент. Ф.Г. Галиева. Уфа: Башк. энцикл., 2020. 128 с. Техники/Технологии, связанные с объектом
Аутентичная, исходя из появления нового
оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента
продуктов в торговых сетях.
Современное бытование
Республика Башкортостан, с. Балтика Иглинского
района.
Источники сведений
1.
Ахатова (Галиева) Ф.Г. Восточнославянские песни в
Башкортостане (фольклорные процессы в полиэтничном регионе). М.: Наука, 2006.
240 с. 2.
Бежкович А.С. Этнические особенности земледелия у
народов Башкирии // Археология и этнография Башкирии. Уфа, 1973. Т. 5. С.
61–93. 3.
Белорусский
фольклор в Башкортостане / сост., автор вступ. ст. и коммент. Ф.Г. Галиева.
Уфа: Башк. энцикл., 2020. 128 с. 4.
Белорусы / отв. ред. В.А. Тишков, С.В. Чешко. М.:
Наука, 1998. (Серия «Народы и культуры»). 5.
Галиева
Ф.Г. Белорусы // Этносы и культуры в единой семье народов Башкортостана. М.:
Перо, 2018. 6.
Песни белорусских переселенцев Башкортостана / сост.,
авт. вступ. ст., авт. записей и расшифровок Ф.Г. Ахатова. Уфа, 2001. 7.
Федорова А.В. Белоруссия и Оренбуржье: история
взаимодействия // Белорусы и Оренбуржье. Проблемы, противоречия, опыт.
Оренбург, 2001. 8.
Шитова С.Н. Белорусы // Народы Башкортостана.
Ист.-этнограф. очерки. Уфа, 2002. С. 295–318. Лица, имеющие отношение к ОНКН
Хализова Жанна Александровна, главный специалист
филиала ГБУ Дома дружбы народов РБ Белорусского историко-культурного центра.
Организации, имеющие отношение к ОНКН
Республиканский центр народного творчества Министерства культуры
Республики Башкортостан.
Сведения о действиях над/с ОНКН
Предметы, связанные с объектом
Историческое бытование
Сведения об особенностях
Состояние бытования
Активное. Исключительность/ценность Являются символом белорусской культуры в Башкортостане. Способы передачи традиции Естественная, через передачу из поколения в поколение. Форма бытования Аутентичная. Этнологический аспект Этнокультурная характеристика белорусов Башкортостана
отличается от других народов тем, что процесс внутриэтнической интеграции не
был завершен. П момента переселения на южно-уральские земли в их среде
активными темпами проходили и с каждым десятилетием усиливались межэтнические контакты, росло
число межэтнических браков, активными темпами проходила этнокультурная
ассимиляция в среде русских. И хотя белорусские
селения сохранились до наших дней, но в этнокультурном плане они
унифицировались с другими народами – в укладе жизни, быте, культуре,
традиционных хозяйственных занятиях. Даже
старшее поколение, традиционно хранитель этнических традиций, к 1990-м гг.
большей частью говорило на русском языке, было носителем советской культуры. В
Исторический аспект Белорусы как этническая группа Башкортостана сформировалась в конце XIX в. – начале XX в. и в ходе столыпинской аграрной реформы 1906–1916
годов. В это время на территории Башкортостана сложилось большинство
белорусских селений. Причинами
переселения было безземелье на прежней родине и наличие недорогих, но
плодородных земель на Южном Урале. Способствовали переселению отмена
крепостного права и меры государства по колонизации края. Основной анклав
белорусов образовался в лесном Приуралье в бассейне р. Сим, на территории
современного Иглинского и Архангельского районов. Другой ареал с компактным белорусским
населением возник в юго-западной Башкирии, вдоль Самаро-Златоустовской железной
дороги, в Белебеевском уезде Уфимской губернии. В большинстве своем это были
выходцы из восточных и центральных областей Белоруссии – Могилевской и Минской
губерний. По Подворной переписи 1912–1913
гг. в 83 селениях Уфимского уезда проживало 5,6 тыс. белорусов. Годы социальных
катастроф (первая мировая война, гражданская война) вызвали новую волну
переселенцев. В Социологический аспект Белорусы, будучи поздними колонистами,
переселились в Башкирию, когда свободных земель здесь практически не оставалось
за исключением участков земли в лесной зоне восточной части Уфимского уезда. Они основывали свои хутора, но не
стремились к этнической изоляции. Нередко подселялись в селения, уже основанные
не только своими земляками, но и русскими, украинцами, латышами, немцами,
поляками, эстонцами, – теми народами, с которыми белорусы жили по соседству на
прежней родине. Толерантность способствовала тому, что белорусы легко уживались
с разными народами и впитывали особенности их культуры. По подсчетам С.Н. Шитовой[1], в
самом многолюдном белорусско-русском анклаве в Урман-Кудейской волости белорусы
проживали в 37-ми селениях; из них только 11 были только белорусскими: поселки
Дворец, Дубровка, Петровский, Ржаной, Светлый Ключ, Суражский,
Ново-Николаевский, хутора Терешковичи, Орловские, Юрьевские и Зеле- нолужецкие.
13 были белорусскими и русскими (поселки Мана Гора, Сафроновско-Витебский, Сухаревский,
Яркинский и др.). На некоторых хуторах проживали белорусы, русские, украинцы
(Гомельские, Суворовские, Симгазинские, Надеждинские и др.). В Иглинской
волости было 14 белорусских поселений, 3 белорусско- русских и 4
белорусско-латышских. В некоторых случаях соседями белорусов стали башкиры
(хутор около Тавтиманово), татары (пос. Май-Бородинский), марийцы
(пос.Симский). В целом в 1912-1913 гг. процент однонациональных селений
белорусов составлял лишь 1/3. В 1917 г. на всем юго-западе Башкирии не было ни
одной деревни только с белорусским населением. Естественный ход адаптации этнической культуры
белорусов к условиям Южного Урала прервало насильственное разрушение хуторских
хозяйств. Небольшие селения стягивались в многоэтничные поселки и села. Процесс
урбанизации белорусов подталкивался также по причине малоземелья или
безземелья многих поздних переселенцев, их не обустроенности. Если в 1926 г. в
городах республики числилось 400 белорусов, то в 1959 г. уже 8,7 тыс. Лингвистический аспект Белорусы – самоназвание беларусы,
белорусцы. Колдуны – от белор. Калдуны́ — тёплые внутренности только что убитого животного). |