Традиционное блюдо колдуны (белор. «калдуны») белорусов с. Балтика Иглинского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
белорусы
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-011
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ

Описание

Блюда из картофеля (бульба), в том числе колдуны, являются маркером белорусской кухни в Башкортостане. В с. Балтика Иглинского района Башкортостана колдуны представляют собой картофельные оладьи, начиненные фаршем, подаются на стол как праздничное и повседневное блюдо со сметаной или сметанным соусом с чесноком.

Справочная информация

Описание

Село Балтика является административным центром Балтийского сельсовета, находится в 13 км от р.ц. Иглино. Основано в 1880-е годы латышскими крестьянами из Остзейских губерний. В начале XX в. к ним подселились белорусские переселенцы. В 1920 году в 73 дворах было зафиксировано 655 белорусов и латышей. В поселке имелись земская школа и лютеранский молитвенный дом[. Численность населения в 2002 г. составила 722 чел, в 2009 г. – 898 чел., в 2010 чел. – 719 чел. Преобладающие этносы — белорусы (54 %), русские (32 %)[

Сохранению этнических традиций белорусов с. Балтика способствовало компактное расселение белорусов, а также наличие белорусского историко-культурного центра «Балтика» (2003), работающий на базе с. Балтика Иглинского района, народный ансамбль белорусской песни «Сябры» Балтийского сельского Дома культуры (осн. в 1950-гг.), детский образцовый фольклорный коллектив «Журавушка».

Сведения о традиционной кухне белорусов Башкортостана даны в работах Ф.Г. Галиевой[1]. В них показано, что картофель (разных сортов) является основной земледельческой культурой, традиция культивирования которого была перенесена с прежней родины на территорию Башкортостана и передана местным народам, включая башкир. Блюда из картофеля (бульба) являются маркером белорусской кухни в Башкортостане. В неурожайные годы картофель добавляли в хлеб, наряду с ячменной, овсяной, просяной или гречневой мукой.

Колдуны – блюдо традиционной белорусской, литовской и польской  кухонь. Существует два варианта их приготовления: из муки (наподобие пельменей) и наподобие драников с мясной начинкой. На исторической родине белорусов Башкортостана колдунами называются картофельные драники с мясом. В с. Балтика колдуны могут быть и главным блюдом, и дополнительным, готовятся по случаю праздников и в будние дни.

Ингредиенты: картофель 1 кг, фарш 300 г (+ лук и чеснок по желанию), соль и перец по вкусу, растительное масло (для жарки), яйцо 1 шт.

Мясо (предпочтительно взять и свинину, и говядину) вымыть, пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить соль и перец по вкусу. Тщательно перемешать.

Картофель очистить и натереть на терке. Вбить яйцо, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Переложить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость

Далее возьмите немного картофеля и сформируйте лепешку. В центр выложите фарш. Аккуратно залепите, чтобы получилась котлетка – колдун. Выложите его на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на сильном огне до образования румяной корочки с двух сторон. Дальше можно убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести до готовности. Или же переложите в жаропрочную форму. Накройте фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку минут на 25-35.

Продаются со сметаной.



[1] Ахатова (Галиева) Ф.Г. Восточнославянские песни в Башкортостане (фольклорные процессы в полиэтничном регионе). М.: Наука, 2006. 240 с.; Белорусский фольклор в Башкортостане / сост., автор вступ. ст. и коммент. Ф.Г. Галиева. Уфа: Башк. энцикл., 2020. 128 с.

Техники/Технологии, связанные с объектом
Аутентичная, исходя из появления нового оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента продуктов в торговых сетях.
Современное бытование
Республика Башкортостан, с. Балтика Иглинского района.
Источники сведений

1.               Ахатова (Галиева) Ф.Г. Восточнославянские песни в Башкортостане (фольклорные процессы в полиэтничном регионе). М.: Наука, 2006. 240 с.

2.               Бежкович А.С. Этнические особенности земледелия у народов Башкирии // Археология и этнография Башкирии. Уфа, 1973. Т. 5. С. 61–93.

3.               Белорусский фольклор в Башкортостане / сост., автор вступ. ст. и коммент. Ф.Г. Галиева. Уфа: Башк. энцикл., 2020. 128 с.

4.               Белорусы / отв. ред. В.А. Тишков, С.В. Чешко. М.: Наука, 1998. (Серия «Народы и культуры»).

5.               Галиева Ф.Г. Белорусы // Этносы и культуры в единой семье народов Башкортостана. М.: Перо, 2018.

6.               Песни белорусских переселенцев Башкортостана / сост., авт. вступ. ст., авт. записей и расшифровок Ф.Г. Ахатова. Уфа, 2001.

7.               Федорова А.В. Белоруссия и Оренбуржье: история взаимодействия // Белорусы и Оренбуржье. Проблемы, противоречия, опыт. Оренбург, 2001.

8.               Шитова С.Н. Белорусы // Народы Башкортостана. Ист.-этнограф. очерки. Уфа, 2002. С. 295–318.

Этнокультурные процессы на Южном Урале в XX начале XXI в / ответ. ред. Ф.Г. Галиева. СПб., 2015.
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Хализова Жанна Александровна, главный специалист филиала ГБУ Дома дружбы народов РБ Белорусского историко-культурного центра.
Организации, имеющие отношение к ОНКН

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан. 

Сведения о действиях над/с ОНКН

Популяризация в СМИ, презентация на республиканских праздниках с участием белорусов.

Предметы, связанные с объектом
Кухонная посуда
Историческое бытование

Белорусские селения Балтика и Буденный Иглинского района Республика Башкортостан.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Активное.



Исключительность/ценность
Являются символом белорусской культуры в Башкортостане.


Способы передачи традиции
Естественная, через передачу из поколения в поколение.


Форма бытования

Аутентичная.



Этнологический аспект

Этнокультурная характеристика белорусов Башкортостана отличается от других народов тем, что процесс внутриэтнической интеграции не был завершен. П момента переселения на южно-уральские земли в их среде активными темпами проходили и с каждым десятилетием усиливались межэтнические контакты, росло число межэтнических браков, активными темпами проходила этнокультурная ассимиляция в среде русских. И хотя белорусские селения сохранились до наших дней, но в этнокультурном плане они унифицировались с другими народами – в укладе жизни, быте, культуре, традиционных хозяйственных занятиях. Даже старшее поколение, традиционно хранитель этнических традиций, к 1990-м гг. большей частью говорило на русском языке, было носителем советской культуры. В 2010 году белорусским языком владело чуть более 18%, но русским – 100%. 



Исторический аспект

Белорусы как этническая группа Башкортостана сформировалась в конце XIX в. – начале XX в. и в ходе столыпинской аграрной реформы 1906–1916 годов. В это время на территории Башкортостана сложилось большинство белорусских селений. Причинами переселения было безземелье на прежней родине и наличие недорогих, но плодородных земель на Южном Урале. Способствовали переселению отмена крепостного права и меры государства по колонизации края. Основной анклав белорусов образовался в лесном Приуралье в бассейне р. Сим, на территории современного Иглинского и Архангельского районов. Другой ареал с компактным белорусским населением возник в юго-западной Башкирии, вдоль Самаро-Златоустовской железной дороги, в Белебеевском уезде Уфимской губернии. В большинстве своем это были выходцы из восточных и центральных областей Белоруссии – Могилевской и Минской губерний.

По Подворной переписи 19121913 гг. в 83 селениях Уфимского уезда проживало 5,6 тыс. белорусов. Годы социальных катастроф (первая мировая война, гражданская война) вызвали новую волну переселенцев. В 1920 г. лишь в одном Уфимском уезде одноименной губернии проживало более 20 тыс. белорусов. Белорусские беженцы прибывали в основном по Самаро-Златоустовской железной дороге, оседая на юго-западе Башкирии в русских и украинских селениях, на станциях и полустанках. По полевым материалам, поток белорусских переселенцев на Южный Урал был связан и с действиями бандеровцев на территории Белоруссии.

После переселения белорусов в Башкирию связь с прежней родиной сохранялась. Когда в Башкирии случился голод, помогли жители Белоруссии, которые отправили в 1921–1922 гг. несколько десятков вагонов с картофелем и рожью. В годы Великой Отечественной войны уральцы сражались и гибли на фронтах и в партизанских отрядах в Белоруссии, в то время как на Урал были эмигрированы с запада люди и предприятия. После окончания войны многие вернулись на родину, но были те, для кого Башкортостан стал новой родиной.


Социологический аспект

Белорусы, будучи поздними колонистами, переселились в Башкирию, когда свободных земель здесь практически не оставалось за исключением участков земли в лесной зоне восточной части Уфимского уезда. Они основывали свои хутора, но не стремились к этнической изоляции. Нередко подселялись в селения, уже основанные не только своими земляками, но и русскими, украинцами, латышами, немцами, поляками, эстонцами, – теми народами, с которыми белорусы жили по соседству на прежней родине. Толерантность способствовала тому, что белорусы легко уживались с разными народами и впитывали особенности их культуры.

По подсчетам С.Н. Шитовой[1], в самом многолюдном белорусско-русском анклаве в Урман-Кудейской волости белорусы проживали в 37-ми селениях; из них только 11 были только белорусскими: поселки Дворец, Дубровка, Петровский, Ржаной, Светлый Ключ, Суражский, Ново-Николаевский, хутора Терешковичи, Орловские, Юрьевские и Зеле- нолужецкие. 13 были белорусскими и русскими (поселки Мана Гора, Сафроновско-Витебский, Сухаревский, Яркинский и др.). На некоторых хуторах проживали белорусы, русские, украинцы (Гомельские, Суворовские, Симгазинские, Надеждинские и др.). В Иглинской волости было 14 белорусских поселений, 3 белорусско- русских и 4 белорусско-латышских. В некоторых случаях соседями белорусов стали башкиры (хутор около Тавтиманово), татары (пос. Май-Бородинский), марийцы (пос.Симский). В целом в 1912-1913 гг. процент однонациональных селений белорусов составлял лишь 1/3. В 1917 г. на всем юго-западе Башкирии не было ни одной деревни только с белорусским населением.

Естественный ход адаптации этнической культуры белорусов к условиям Южного Урала прервало насильственное разрушение хуторских хозяйств. Небольшие селения стягивались в многоэтничные поселки и села. Процесс урбанизации белорусов подталкивался также по причине малоземелья или безземелья многих поздних переселенцев, их не обустроенности. Если в 1926 г. в городах республики числилось 400 белорусов, то в 1959 г. уже 8,7 тыс.

Численность белорусов в Республике Башкортостан сокращается. Если в 1989 г. их было 17038 чел., чуть больше в 2002 г. – 17117 чел., то в 2010 г. – 11680 чел. В 2010 г. наиболее компактно они проживают в городах: в Уфе (3957 чел.), Салавате (508 чел.), Стерлитамаке (486 чел.). В сельской местности самая многочисленная группа белорусов представлена в Иглинском (4103 чел.) и северной части Архангельского района (102 чел.). Они расселены также в Альшеевском (53 чел.), Белебеевском (200 чел.), Давлекановском (126 чел.), Ишимбайском (177 чел.), Туймазинском (139 чел.), Уфимском (145 чел.), Учалинском (100 чел.) и других районах. «Белорусскими» селениями в Башкортостане ныне считаются с. Балтика (до 1954 года – «Сталинский»), д. Пушкинское, д. Буденновский Иглинского района, где ведется работа по возрождению белорусских этнических традиций.


[1] Шитова С.Н. Белорусы // Народы Башкортостана. Ист.-этнограф. очерки. Уфа, 2002. С. 295–318. 



Лингвистический аспект

Белорусы – самоназвание беларусы, белорусцы.

Колдуны – от белор. Калдуны́ тёплые внутренности только что убитого животного).