Традиционное блюдо сковордунка русского населения села Вознесенка Дуванского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
русские
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-003
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ

Описание

Блюдо сковордунка представляет собой запеканку с мелкой рыбой, выложенной на сковороду тонким слоем, с заливкой из яиц и сметаны. Готовится в печи, духовом шкафу или на открытом огне, на плите. Является повседневным и праздничным блюдом.

Справочная информация

Описание

Русское село Вознесенка Дуванского района находится в 47 км от р. ц. Месягутово. Возникло в 1897 г. как выселок разросшегося села Тастуба (1832). Первоначально называлось п. Мусихинский по имени первых переселенцев и насчитывало 109 дворов. Вознесенка стала называться селом после того, как здесь появилась каменная церковь Вознесения в первое десятилетие XX в. Здесь был также молитвенный дом (1897). В 1899 г. приход Вознесенки состоял из 1196 душ обоего пола (601 женщин и 595 мужчин) православных и 98 душ раскольников[1]. Занимались земледелием, животноводством, пчеловодством, бондарным и гончарным делом, лесозаготовкой, охотой, рыболовством, домашними ремеслами.

В 1906 г. в Вознесенке и Тастубе (между ними расстояние 500 м) было зафиксировано 2 церкви, 3 церковно-приходские школы, 2-классная министерская школа, земская школа, земская больница, поташный завод, канатное и мыловаренное заведения, 9 водяных мельниц, мануфактурные, бакалейные и галантерейные лавки, хлебозапасный магазин; проводились ярмарки; среди занятий отмечен кустарный промысел. В 1970-е гг. колокольню церкви разломали. В 1999 г. в центре села появилась новая деревянная церковь. Численность населения в с. Вознесенка в 2002 г. составляла 1220 чел., в 2010 г. –1217 чел., в т. ч. 5 башкир, 8 татар. Они проживали в 380 дворах.  

В Вознесенке сохраняются многие русские этнические традиции. Сохранению обычаев способствует то что село расположено в окружении других русских селений: Дуван, Месягутово, Метели, Тастуба, Ярославка, Сальёвка, Чертан и др., основанных преимущественно выходцами из Кунгурского уезда Пермской губернии («кунгуряками»). После освоения башкирских земель они поддерживали торгово-экономические и культурные контакты с прежней родиной, чему способствовала географическая близость, оттуда принимали новых переселенцев, получали этнокультурную подпитку. Иноэтничные поселенцы ассимилировались в русской среде. Сохранению локальных особенностей способствовала также удаленность от городов и природно-географическое своеобразие (горнолесной район). До сих пор в селе сохраняются традиционные календарные обряды и праздники, а также фольклор.

В 1860-х – 1870-х гг. быт местного населения изучал В.С. Касимовский[2]. Он отметил; пища у местного населения «здоровая и сытая». На праздники непременно готовится рыба разных видов: «Кроме уральской соленой рыбы, судака и сазана, богатыми зимой (употребляется тобольская рыба: нельма и муксун. Большею же частию подается на стол, притом почти исключительно в пирогах местная рыба: кутема (харьгуз), которую ловят в Юрюзани и Уфе, окунь, подуз, шеклея (бакля), пискозоб (пискарь)[3]».

В  1949 г. в с. Вознесенка работала фольклорно-этнографическая экспедиция МГУ им. М.В. Ломоносова под руководством Э.В. Померанцевой[4]. Из современных авторов сведения об особенностях питания и традиционных блюдах русского населения с. Вознесенка дали Ф.Г. Галиева, Е.Е. Нечвалода[5] и О.В. Новикова[6]. Их публикации подготовлены на основе этнографических экспедиций Института этнологических исследований им. Р.Г. Кузеева Уфимского федерального исследовательского центра РАН 2009-2014 гг.

Блюдо сковордунка представляет собой разновидность запеканки с мелкой рыбой. Рецепт приготовления блюда такой: Мелкую речную рыбу (пескари, красноперки, мулявки и др.) очистить от внутренностей, тщательно вымыть, обсушить. Сковороду с толстым дном для запекания смазать сливочным маслом, выложить тонким слоем рыбу, чуть присолить, залить подготовленной заливкой из яиц и сметаны, запекать в духовке или печи до готовности.

Также сковордунку можно приготовить на открытом огне или на плите. Рыбу слегка обжарить, добавить заливку и под крышкой довести до готовности. В этом случае приготовления заливки используются яйца и молоко (как на омлет).

Продукты на 2 порции: рыба очищенная– 300-400 г; слив. масло – 1ст.л. Для заливки: 3-4 яйца, 0,5 ч. л. соли, 100 мл молока, 2-3 ст. л. сметаны.


[1] Златоверховников И. Уфимская епархия. Географический, этнографический, административно-исторический и статистический очерк. Уфа, 1899. С. 175.

[2] Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

[3] Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991. С. 27.

[4] Науч. архив Уфим. науч. центра РАН. Записи фольклор. экспедиций 1948–1949 гг. кафедры фольклора МГУ им. М.В. Ломоносова совместно с Башкир. НИИ ист., яз. и литер. им. М. Гафури под рук. Э.В. Померанцевой. Ф. 3. Оп. 12. Д. 326–333.

[5] Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

[6] Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158. 

Техники/Технологии, связанные с объектом
Аутентичная, исходя из появления нового оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента продуктов в торговых сетях.
Источники сведений

Галиева Ф.Г. Русские Башкортостана. Крестьянский быт, календарные обряды и праздники (конец XIX – начало XXI в.). Уфа: Китап, 2014. 286 с.

Галиева Ф.Г. Русское село Вознесенка Дуванского района // Русские Айско-Юрюзаньского междуречья (историко-этнографические очерки): история, антропология, культура. Уфа, 2011. С. 270-294.

Галиева Ф.Г. Русское село Вознесенка Дуванского района Башкортостана. Уфа, 2013. 92 с., ил.

Галиева Ф.Г. Этнографические исследования русского населения Башкортостана. Уфа: Гилем, 2012. 164 с.

Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991;

Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

Касимовский В.С. Несколько слов о кунгуряках, живущих в Уфимской губернии // Русские Башкортостана. История и культура. Уфа, 2003. С. 101–108.

Морозова Л.А., Гильванов В.Ш. Рухтино // Башкирская энциклопедия. URL: http://bashenc.onlineru/articles/110619/ (дата обращения: 01.09.2023).

Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.

Русские Башкортостана. История и культура. Сб. научных трудов / В.Н. Самородов, В.С. Горбунов, В.А. Иванов и др.; отв. за вып. В.Я. Второв; Собор русских Башкортостана; Баш. гос. пед. ун-т. Уфа, 2003. 384 с.

Русские Южного Урала. Традиционная культура XIXXX в. / отв. ред. И.И. Шангина. СПб.: ИПЦ СПГУГД, 2018. 350 с.

Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом им промышленном отношениях. Уфа, 1859. 472 с.
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Колмаков Олег Николаевич, зав. Домом культуры с. Вознесенка дуванского района Башкортостана; Серебрянникова Светлана Юрьевна, член Дуванского отделения Собора русских Башкортостана. 
Организации, имеющие отношение к ОНКН
Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.
Предметы, связанные с объектом

Кухонная утварь.

Историческое бытование

Русские селения Златоустовского уезда Уфимской губернии.

Сведения об особенностях
Исключительность/ценность
Востребованность современного общества в национально-региональных блюдах с доступной рецептурой, быстрые в приготовлении. 


Способы передачи традиции
Естественная, через передачу из поколения в поколение.


Форма бытования

Бытовая.



Этнологический аспект

Башкирский край стал родиной для русских переселенцев из многих губерний России – Пермской, Владимирской, Вятской, Тамбовской, Орловской, Воронежской, Рязанской, Нижегородской, Пензенской, Курской, Тульской и других – носителей разных этнокультурных диалектов и традиций. Лишь в Уфимском уезде жили выходцы более чем из 30 губерний. Это обусловило изначальное функционирование многих этнокультурных диалектов русского населения, а впоследствии – их взаимодействие и выработку общего континуума. Вместе с тем, компактное расположение русских селений в северо-восточных районах Башкортостана, численное доминирование в этих селениях вплоть до наших дней, удаленность от промышленных центров способствовали сохранению местных традиций. Тем не менее, на рубеже XX и XXI вв. русские, употребляют в пищу украинский борщ, белорусские дранники, кавказский шашлык, и, конечно, башкирский и татарский чак-чак и суп-лапшу. Активно пользуются рецептами приготовления пищи из средств массовой информации.



Исторический аспект
Первые русские переселенцы –  стрельцы, казаки, дворяне – появились в Башкирии с основанием Уфы во второй половине XVI в. На рубеже XVIIXVIII столетий в крае наблюдался приток старообрядцев; они основали целый ряд селений. Массовое переселение русского крестьянского населения на территорию Южного Урала началось в 30-е – 40-е гг. XVIII в. из северных и поволжских, позднее – центральных и южных губерний России и Сибири. Их занятиями были земледелие, скотоводство, кустарные промыслы, в лесных районах – выделка мочала, изготовление рогож, плетение кулей. Горнозаводское население, сформировавшееся в регионе в XVIII в., совмещало работу на заводах с традиционными видами деятельности.


Социологический аспект
В 1870 г. в Уфимской губернии насчитывалось 895 русских селений, в том числе 39 русско-башкирских, 13 русско-татарских, 13 русско-марийских. В 1926 г. в Башкирской АССР было 4 тыс. однонациональных русских и 300 смешанных селений. Сейчас сложно найти моноэтнические русские селения, большинство стало смешанными и многоконфессиональными. Всего в Башкортостане в 2010 г. русских насчитывалось 1432906 чел. (35,2 % всего населения). Русское население Башкортостана высоко урбанизировано: в городах проживает 83% русских. Дуванский район Башкортостана называют «русским», в нем проживает 63,9% русского населения республики. Всего в Башкортостане в 2010 г. русских насчитывалось 1432906 чел. (35,2 % всего населения). Русское население Башкортостана высоко урбанизировано: в городах проживает 83% русских.


Лингвистический аспект
Сковордушка – от «сковорода».