Традиционное блюдо шаньги русского населения д. Дмитриевка Зилаирского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
русские
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-033
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ


Размер файла: 13.1 MБ

Описание

Шаньги или шанежки – это традиционная северно-русская дрожжевая выпечка, которая представляет собой открытые пирожки круглой или продолговатой формы. Внешне они похожи на ватрушку, только несладкую. Редко шанежки пекут пресными, без дрожжей в тесте. Урал, Сибирь – родина шанег в России, а вот по происхождению эта выпечка является финно-угорской. До сих пор в северных регионах шаньги являются повседневным блюдом.

Справочная информация

Описание

Шаньги – одно из блюд традиционной кухни русского населения. Это вид небольших открытых пирогов из ржаного теста с различными начинками. Шаньги до сих пор являются непременным кушаньем на всяком застолье, в том числе и праздничном.

В народной кухне не существует рецептов с точным указанием количественных характеристик ингредиентов, все берется «на глазок». Именно поэтому у каждой хозяйки  блюдо имеет свой вкус. Для изготовления шанег необходимы ржаная мука, яйца, соль и теплая вода.  На посыпанную мукой рабочую поверхность кухонного стола насыпается примерно пять стаканов муки, в которую вбиваются два яйца.

В процессе замешивания теста в него постепенно маленькими порциями добавляется теплая вода. Месить тесто надо достаточно долго, с большой силой, от этого в значительной степени зависит качество изделия. В середине замешивания тесто оставляют постоять около получаса, а затем продолжают месить. Тесто должно быть крутым, но пластичным. Когда оно готово, хозяйка формует его в виде конуса и отставляет в сторону.

Иногда шаньги выпекают не из пресного, а из сдобного теста. Тогда используется пшеничная мука, из которой делается дрожжевая опара на теплой воде или молоке с добавлением сахара. После того, как опара подойдет, в нее вмешивают яйцо и муку. Полученное тесто хорошо вымешивают несколько раз, оставляя его вызревать. Затем лепили шаньги. В некоторых деревнях сдобную лепешку накладывали на пресную ржаную, в результате чего шаньга имела двойное дно.

В настоящее время технология приготовления шанежек не забыта хазяйками. Сегодня эти мучные изделия чаще всего выпекают уральские и сибирские хозяйки.

Техники/Технологии, связанные с объектом

Шаньги – это традиционная семейная еда. Они представляют собой круглые лепешки, смазанные обильно начинкой. Этот рецепт передается из поколения  в поколение. По словам информанта Л. Н. Мухамбетовой, по нижеследующему рецепту шаньги делала ее мама, а прабабушка ее готовила их еще в печи.

Приготовление теста не требует особого подхода в виде обминок, к тому же, оно почти без сдобы, не считая одной столовой ложки растительного масла и молочной основы. Начинку можно делать не только картофельную, возможны варианты из творога или крупы, в виде заливки. Выпекать шаньги следует при температуре 180-200 градусов, в течение 25-30 минут.

 

Тесто:

500 мл  теплого молока

100 мл  теплой воды

1 пакетик дрожжей 11 г

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л соли

1 ст.л. сметаны

50 мл раст. масла

800 г муки

Для помазки:

1 яйцо

1 ст.л. сметаны

1ч.л. сахар

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

Место работы/Адрес:   Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

 

ФИО: Мухамбетова Любовь Николаевна, 1962 г.р.

Тип ответственности: Информант

Место работы/Адрес: Зилаирский  район, д. Дмитриевка

 

ФИО: Багдюк Сергей Николаевич, культорганизатор

Тип ответственности: Информант

Место работы/Адрес: Дмитриевский центр культуры и досуга Зилаирского района

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Предметы, связанные с объектом

Сковорода, печка, либо газовая духовка.

Современное бытование

Естественная, в семейной среде, а также в форме обучения и фиксации традиции.

Источники информации

1.    Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. – Уфа: Китап, 2012.

2.    Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические очерки. – Уфа: Китап, 2006. 

Сведения об особенностях
Исключительность/ценность

Современная молодежь не  знает про особенности и секреты приготовления национальных блюд. Воссоздание технологии приготовления традиционных блюд позволит им соприкоснуться с кухней своего народа.   



Способы передачи традиции

Естественная, происходит в семье, своими умениями делятся старшее поколение, постепенно передавая свои знания младшим. 



Форма бытования
Аутентичная 

Лингвистический аспект

Считается,  что в русский язык слово «шаньга» пришло из коми-зырянского языка и образовано  от «шондi», что в переводе значит «солнце».