Технология приготовления традиционного блюда чак-чак (баш. «сәксәк», «сәк-сәки», «ноҡом») Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-032
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ
ОписаниеЧак-чак – традиционное сладкое блюдо, представляющее собой мучное изделие из яичного теста с медом. Рецепт его встречается у многих тюркских народов. Об этом указывают и названия: у башкир – это “сәксәк”, “сәк-сәки”, “ноҡом”, у татар – “чәк-чәк”, у казахов “шәк-шәк”, у узбеков – “чакчак”. Приготовление этого десерта довольно трудоемко и требует определенных навыков.Справочная информацияОписание
Национальную башкирскую кухню невозможно
представить себе без чак-чака. Душистый, густой чай, заваренный с полевыми
травами, воздушный золотистый чак-чак с башкирским бортевым медом – наверное,
как раз с этим и ассоциируется понятие уют у многих башкир. А все потому, что
мы очень любим мед, а еще больше мы любим пить чай в кругу семьи, друзей и
душевно беседовать. В своем труде “Башкиры. Традиционная система
питания” (Уфа: Китап, 2012) кандидат исторических
наук, старший научный сотрудник ИИЯЛ УНЦ РАН Эльза Мигранова пишет: “Распространенными у
башкир, как и у других скотоводческих народов, являлись кушанья из кусочков
пресного теста, сваренных в масле или жире (бауырһаҡ, йыуаса, сәксәк)”. Далее она пишет: “Если тесто для выпечки
замешивается на большом количестве яиц, а готовое изделие заливается медом, оно
уже считается чак-чаком (баш. “сәксәк”). Для приготовления чак-чака сначала
тщательно взбивали яйца и сахар (обычно использовали 5-7 яиц; на свадебный
чак-чак нередко уходило до 50 и более яиц), затем по желанию добавляли немного
сливочного или топленого масла, молока (или воды), соли, всыпали пшеничную муку
и вновь все тщательно перемешивали. Некоторые хозяйки тесто для чак-чака
замешивали исключительно на яйцах, без дополнительных компонентов.
Подготовленное мягкое тесто раскатывали в виде жгутиков, которые разрезали на
небольшие кусочки (шарики или полоски) и обжаривали, опуская в раскаленное
масло. Готовое кушанье смешивали с медовым сиропом и выкладывали в форме
пирамидки (иногда для этой цели использовали специальную форму)”.
Мигранова Э. В.
Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012. – С. 122. Башкиры
издавна наравне со скотоводством занимались и земледелием и не были кочевыми
скотоводами, имели свои стационарные населенные пункты – аулы и города. Они
вели отгонно-пастбищное хозяйствование, то есть свой многочисленный скот отгоняли
на лето в пастбища в некоторой отдаленности от своих деревень. Но выезжая
весной на летовки (“йәйләү”), сеяли возле деревень в своих пашнях различные
посевные культуры (пшеница (“бойҙай”), рожь (“арыш”), ячмень (“арпа”), овес (“һоло”), пшено (“тары”) и др.) Поэтому в рационе у башкир всегда
присутствовали продукты из злаков, такие как хлеб (“икмәк”),
лепешка (“май
икмәк”),
толокно (“талҡан”). В
том числе и башкирский “сәксәк”.
Причем, если у демских башкир он назывался “сәксәк”, то в
сакмарском говоре он звучал как “сәксәгей” или “сәксәкей”.
Диалектологический
словарь башкирского языка. – Уфа: Институт истории, языка
и литературы УНЦ РАН, 2010. – С. 293.
Самый значительный из семейных обрядов у любого народа – это свадьба.
Свадебные обычаи у башкир неоднотипны, но, естественно, на всех свадьбах
основное внимание угощающей стороны направляется на приготовление обильной и
разнообразной пищи, которую составляют мясные блюда из гусятины, баранины,
конины, говядины и различные сладкие печеные блюда и лакомства. Исходя из своих
возможностей, каждая семья старается по такому случаю приготовить самые
изысканные и вкусные блюда из традиционной национальной кухни. Непременным
атрибутом свадебного торжества у башкир являлось праздничное кушанье баурсак
или чак-чак. Сладкое угощение чак-чак, приготовленное к свадьбе, скрепленное
медом и выложенное на большом блюде в форме пирамидки, имело и определенное
символическое значение: соединение, скрепление его частей (подушечек) с помощью
меда в единое целое должно было символизировать скрепление брачных уз молодых,
объединение двух коллективов в родственные. Родители молодых, навещая друг друга, приносили чак-чак в
качестве гостинца. Готовили его особенно: все девушки на выданье катают тесто,
другие его режут, замужние девушки его жарят, а самое старшее поколение
занимается медовой заливкой и созданием формы. Украшали разноцветными
конфетами. На свадебный стол подается
под большим платком, который принадлежит подающему этот гостинец. Принимающий,
в свою очередь, накрывает гостинец
своим подарком.
Раньше чак-чак
готовили только к большим праздникам, на никах и свадьбу. Сейчас это блюдо
стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом
супермаркете или магазине города. Многие хлебозаводы специализируются на его
производстве, однако самым вкусным считается чак-чак, приготовленный в домашних
условиях. Техники/Технологии, связанные с объектом
Чак-чак
готовится из мягкого теста, сделанного из
пшеничной муки высшего сорта и сырых куриных яиц. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме
напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во
фритюре (в казане), а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе
меда. Классический
рецепт чак-чака выглядит следующим образом.
Ингредиенты мука – 420–440 г, яйца – 5 шт., соль – 2 г, сода – 0,15 г, сметана – 10 г (можно топленое молоко), топленое масло для жарения – 350–400 г;
для сиропа: сахар – 250 г, мед – 130 г, вода – 50 г.
Для приготовления чак-чака берут только свежие куриные
яйца комнатной температуры. Их тщательно размешивают с солью, содой, сметаной и
согревают до температуры 25–30°С. Всыпают просеянную муку высшего сорта и
вымешивают 30–40 минут, до появления на разрезе теста пузырьков. Затем
накрывают его влажной салфеткой и выдерживают около часа. Тесто для чак-чака должно быть мягче, чем на пельмени.
Раскатывают готовое тесто на пласты толщиной 5 мм, затем нарезают полоски
шириной в 2 см и каждую полоску разрезают поперек на маленькие кусочки (около 5
мм). Для того, чтобы кусочки теста не слиплись, их пересыпают мукой. Жарят
чак-чак в посуде с толстым дном, лучше – в казане, при умеренном нагревании.
Топленое масло разогревают до появления легких пузырьков, до температуры
110–120°С. Если температура будет выше, то тесто при жарке растрескается, если
ниже – впитает в себя жир. В подготовленное масло кладут просеянные от муки
кусочки теста, жарят, постепенно повышая температуру и периодически помешивая
шумовкой, до соломенного цвета. Вынутый из масла чак-чак должен сохранять свою
форму, не прожаренный опадает и имеет сероватый цвет сырого теста. Приготовление сиропа: сахар заливают водой и
растворяют его на огне; помешивая, доводят до кипения и добавляют мед. Варят
при медленном кипении 45–60 минут в зависимости от количества сиропа. Он
считается готовым, если капля не растекается на гладкой поверхности. Готовый чак-чак заливают горячим сиропом и аккуратно
перемешивают, затем перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в
холодной воде, придают различную форму – круглую, овальную или конусообразную.
Сверху чак--чак можно украсить
изюмом, мелкими разноцветными цветочками из мастики, леденцами или драже. Чак-чак нарезают в разных районах по-разному:
покрупнее, помельче, придавая круглую или продолговатую форму. От татарского “чәк-чәк”
башкирский “сәксәк”
отличается размером. Если наши соседи изготавливают его размером 2–3 мм в
диаметре и 2–3 см длины, то башкирский чак-чак более крупный – примерно 1 см в
диаметре и 3–5 см в длину. Секрет в том, что для данного продукта хозяйки используют замороженное
яйцо. Так, изделие получается пышным в объеме. Иногда его делают в
форме шариков. Поэтому и башкирский чак-чак получается более воздушный, пористый. Чак-чак
довольно калорийный продукт. На 100 грамм калорийность чак-чака
составляет около 350–400 ккал, так как эта сладость состоит из жареного теста и
меда. Некоторые хозяйки добавляют в горячий мед кусочки сушеных фруктов или разнообразные
орешки и в итоге меняется и вкус, и калорийность. Лица, имеющие отношение к ОНКН
ФИО: Мигранова Эльза Венеровна Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических
наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и
литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской
Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН) Место работы/Адрес:
Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального
исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)
ФИО: Арсланова Индуса Амировна Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист
башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного
питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики
Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат
Национальной премии «Золотой журавль» Организации, имеющие отношение к ОНКН
Наименование: ГБУК РЦНТ РБ
«Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел
нематериального культурного наследия Тип ответственности: Исследователь Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З.
Биишевой, 17/2
Предметы, связанные с объектом
Формы сохранения и использования объекта
Источники информации
Сведения об особенностях
Состояние бытования
Республика
Башкортостан и регионы РФ с компактным проживанием башкир. Способы передачи традиции Естественная, в семейной среде, а также в форме обучения и
фиксации традиции. Технология приготовления чак-чака периодически
освещается в СМИ (ТВ, радио, газеты и журналы), а также в сети Интернет. Форма бытования Весной 2019 года в Уфе специалисты Башкирского
государственного аграрного университета разработали уникальную
витаминизированную рецептуру чак-чака. Его разработала старший преподаватель
факультета пищевых технологий Альфия Черненкова и ее коллеги. Полезный чак-чак от обычного отличается тем, что
помимо традиционных ингредиентов, в его составе есть талкан – мука, изготовленная
из проросших зерен овса – настоящий кладезь витаминов. Еще один ингредиент,
содержащийся в витаминизированном чак-чаке – обножка – пыльца, собранная
медоносной пчелой и склеенная секретами ее желез в гранулы. Пророщенный талкан и пыльца позволяют обогатить
продукт витаминами группы B, Е и PP. Специалисты аграрного университета
доказали полезность чак-чака – они провели исследование, используя методы
высокоэффективной жидкостной хроматографии. Им удалось запатентовать новую
рецептуру полезного чак-чака. Исторический аспект В кухне башкир бытует различной формы печенье – баурсак (баш. “бауырһаҡ”),
зажаренное в большом количестве растопленного нутряного (бараньего или
гусиного) жира или в топленом масле до светло-золотистого цвета. Древность и
традиционность этого кушанья у многих тюркских и монгольских скотоводов
является неоспоримой. Баурсак также упоминается в эпосе и народных сказках
башкир. И сегодня баурсак подают к праздничным и обрядовым трапезам. Тесто для
него обычно скатывается в виде небольших брусочков или шариков. Круглый баурсак
иногда называют “сәтләүек” (орешек) или тош, в Абзелиловском, Баймакском
районах встречаются названия “майаш”, “өрөлдәй” и др.
Башкиры / отв. ред. Р. Г.
Кузеев, Е. С. Данилко. – М.: Наука, 2016. – с. 245-246.
“Сәк-сәк – праздничное кушанье, свадебное, по-видимому, заимствованное
башкирами от татар и получившее широкое распространение среди богатых людей в
приуральской части Башкирии. Из крупчатой муки замешивалось на яйцах пресное
тесто; раскатанное на тонкие валики, оно резалось на кусочки величиной с лечной
(волошский) орех и варилось в масле. В остывшем виде эти вареные шарики
заливались медом, который их цементировал”.
Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические
очерки. – Уфа: Китап, 2006. – С. 116.
Сходное с баурсаком кушанье, но более мелкой формы, замешанное на большом
количестве яиц и залитое медом, сегодня чаще называется чак-чаком (баш.
“сәксәк”). Некоторые хозяйки тесто для чак-чака замешивают исключительно на
яйцах, без дополнительных компонентов (на свадебный чак-чак нередко уходит 50 и
более яиц). Кусочки теста обжариваются, остужаются, смешиваются с медовым
сиропом и выкладываются в форме пирамидки. Праздничный чак-чак украшается
конфетами или кусочками ягодной пастилы.
Башкиры / отв. ред. Р. Г.
Кузеев, Е. С. Данилко. – М.: Наука, 2016. – с. 246. Лингвистический аспект “Сәк-сәк (с
фонетическими вариантами “чэк-чэк” в северо-западном Башкортостане), “чак-чак” – локализуется в
ик-сакмарском, тук-суранском бассейнах. Это блюдо тоже одна из разновидностей
баурсака. “Сәксәк” готовится из такого же
теста, что и баурсак, но нарезается мельче и обжаривается в комбинированном
жире, шарики соединяются медом в форме маленького стога. Некоторые украшают еще
и разноцветными конфетами. “Сәксәк” как национальное кушанье в
настоящее время получило широкое распространение у башкир, его готовят в лучших
ресторанах республики.
Сабирьянова
С. Г.
Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап,
2009. – С. 31. |