Национальную башкирскую кухню невозможно представить себе без чак-чака. Душистый, густой чай, заваренный с полевыми травами, воздушный золотистый чак-чак с башкирским бортевым медом – наверное, как раз с этим и ассоциируется понятие уют у многих башкир. А все потому, что мы очень любим мед, а еще больше мы любим пить чай в кругу семьи, друзей и душевно беседовать.

В своем труде “Башкиры. Традиционная система питания” (Уфа: Китап, 2012) кандидат исторических наук, старший научный сотрудник ИИЯЛ УНЦ РАН Эльза Мигранова пишет: “Распространенными у башкир, как и у других скотоводческих народов, являлись кушанья из кусочков пресного теста, сваренных в масле или жире (бауырһаҡ, йыуаса, сәксәк)”.

Далее она пишет: “Если тесто для выпечки замешивается на большом количестве яиц, а готовое изделие заливается медом, оно уже считается чак-чаком (баш. “сәксәк”). Для приготовления чак-чака сначала тщательно взбивали яйца и сахар (обычно использовали 5-7 яиц; на свадебный чак-чак нередко уходило до 50 и более яиц), затем по желанию добавляли немного сливочного или топленого масла, молока (или воды), соли, всыпали пшеничную муку и вновь все тщательно перемешивали. Некоторые хозяйки тесто для чак-чака замешивали исключительно на яйцах, без дополнительных компонентов. Подготовленное мягкое тесто раскатывали в виде жгутиков, которые разрезали на небольшие кусочки (шарики или полоски) и обжаривали, опуская в раскаленное масло. Готовое кушанье смешивали с медовым сиропом и выкладывали в форме пирамидки (иногда для этой цели использовали специальную форму)”.

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012. – С. 122.

Башкиры издавна наравне со скотоводством занимались и земледелием и не были кочевыми скотоводами, имели свои стационарные населенные пункты – аулы и города. Они вели отгонно-пастбищное хозяйствование, то есть свой многочисленный скот отгоняли на лето в пастбища в некоторой отдаленности от своих деревень. Но выезжая весной на летовки (“йәйләү”), сеяли возле деревень в своих пашнях различные посевные культуры (пшеница (“бойҙай”), рожь (“арыш”), ячмень (“арпа”), овес (“һоло”), пшено (“тары”) и др.) Поэтому в рационе у башкир всегда присутствовали продукты из злаков, такие как хлеб (“икмәк”), лепешка (“май икмәк”), толокно (“талҡан”). В том числе и башкирский “сәксәк”. Причем, если у демских башкир он назывался “сәксәк”, то в сакмарском говоре он звучал как “сәксәгей” или “сәксәкей”.

Диалектологический словарь башкирского языка. – Уфа: Институт истории, языка и литературы УНЦ РАН, 2010. – С. 293.

Самый значительный из семейных обрядов у любого народа – это свадьба. Свадебные обычаи у башкир неоднотипны, но, естественно, на всех свадьбах основное внимание угощающей стороны направляется на приготовление обильной и разнообразной пищи, которую составляют мясные блюда из гусятины, баранины, конины, говядины и различные сладкие печеные блюда и лакомства. Исходя из своих возможностей, каждая семья старается по такому случаю приготовить самые изысканные и вкусные блюда из традиционной национальной кухни.

Непременным атрибу­том свадебного торжества у башкир являлось праздничное кушанье баурсак или чак-чак. Сладкое угощение чак-чак, приготовленное к свадьбе, скрепленное медом и выложенное на большом блюде в форме пирамидки, имело и определенное символическое значение: соединение, скрепление его частей (подушечек) с помощью меда в единое целое должно было символизировать скрепление брачных уз молодых, объединение двух коллективов в родственные.

Родители молодых, навещая друг друга, приносили чак-чак в качестве гостинца. Готовили его особенно: все девушки на выданье катают тесто, другие его режут, замужние девушки его жарят, а самое старшее поколение занимается медовой заливкой и созданием формы. Украшали разноцветными конфетами.

На свадебный стол подается под большим платком, который принадлежит подающему этот гостинец. Принимающий, в свою очередь, накрывает гостинец своим подарком.

Раньше чак-чак готовили только к большим праздникам, на никах и свадьбу. Сейчас это блюдо стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом супермаркете или магазине города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве, однако самым вкусным считается чак-чак, приготовленный в домашних условиях.

Чак-чак готовится из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых куриных яиц. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орешек, обжариваются во фритюре (в казане), а затем поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда.

Классический рецепт чак-чака выглядит следующим образом.

Ингредиенты

мука – 420–440 г,

яйца – 5 шт.,

соль – 2 г,

сода – 0,15 г,

сметана – 10 г (можно топленое молоко),

топленое масло для жарения – 350–400 г;

для сиропа:

сахар – 250 г,

мед – 130 г,

вода – 50 г.

Для приготовления чак-чака берут только свежие куриные яйца комнатной температуры. Их тщательно размешивают с солью, содой, сметаной и согревают до температуры 25–30°С. Всыпают просеянную муку высшего сорта и вымешивают 30–40 минут, до появления на разрезе теста пузырьков. Затем накрывают его влажной салфеткой и выдерживают около часа.

Тесто для чак-чака должно быть мягче, чем на пельмени. Раскатывают готовое тесто на пласты толщиной 5 мм, затем нарезают полоски шириной в 2 см и каждую полоску разрезают поперек на маленькие кусочки (около 5 мм). Для того, чтобы кусочки теста не слиплись, их пересыпают мукой. Жарят чак-чак в посуде с толстым дном, лучше – в казане, при умеренном нагревании. Топленое масло разогревают до появления легких пузырьков, до температуры 110–120°С. Если температура будет выше, то тесто при жарке растрескается, если ниже – впитает в себя жир.

В подготовленное масло кладут просеянные от муки кусочки теста, жарят, постепенно повышая температуру и периодически помешивая шумовкой, до соломенного цвета. Вынутый из масла чак-чак должен сохранять свою форму, не прожаренный опадает и имеет сероватый цвет сырого теста.

Приготовление сиропа: сахар заливают водой и растворяют его на огне; помешивая, доводят до кипения и добавляют мед. Варят при медленном кипении 45–60 минут в зависимости от количества сиропа. Он считается готовым, если капля не растекается на гладкой поверхности.

Готовый чак-чак заливают горячим сиропом и аккуратно перемешивают, затем перекладывают на поднос или тарелку и руками, смоченными в холодной воде, придают различную форму – круглую, овальную или конусообразную. Сверху чак--чак можно украсить изюмом, мелкими разноцветными цветочками из мастики, леденцами или драже.

Чак-чак нарезают в разных районах по-разному: покрупнее, помельче, придавая круглую или продолговатую форму. От татарского “чәк-чәк” башкирский “сәксәк” отличается размером. Если наши соседи изготавливают его размером 2–3 мм в диаметре и 2–3 см длины, то башкирский чак-чак более крупный – примерно 1 см в диаметре и 3–5 см в длину. Секрет в том, что для данного продукта хозяйки используют замороженное яйцо. Так, изделие получается пышным в объеме. Иногда его делают в форме шариков. Поэтому и башкирский чак-чак получается более воздушный, пористый.

Чак-чак довольно калорийный продукт. На 100 грамм калорийность чак-чака составляет около 350–400 ккал, так как эта сладость состоит из жареного теста и меда. Некоторые хозяйки добавляют в горячий мед кусочки сушеных фруктов или разнообразные орешки и в итоге меняется и вкус, и калорийность.

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

Место работы/Адрес:   Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2