Башкирия считается колыбелью кумысолечения. Испокон веков Башкортостан славился своей неповторимой природой, чистейшим воздухом, оздоравливающим климатом, а также медом и кумысом. Многие поэты и писатели, начиная с XIX-XX веков, съезжались сюда («уехали на кумыс»), чтобы поправить здоровье, и, вдохновившись самобытной культурой и поэтическим творчеством башкир, создавали на его основе свои труды (Л.Н. Толстой, С.Т. Аксаков, В.И. Шишков, П.М. Кудряшев и др.). Другие исследователи собирали фольклорный материал и фиксировали быт народа.

В настоящее время накоплены многочисленные научные работы, экспериментальные данные об уникальных целебных свойствах кумыса. Анализ этих данных дает дальнейшее развитие кумысолечению в Башкирии. На сегодняшний день в республике функционирует в среднем 6 кумысолечебных здравниц, из них половина имеют специальные кумысные фермы, снабжающие кумысом больных в течение всего года.

Установлено, что лечебные свойства кумыса зависят от развития в молоке микрофлоры молочнокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности образуются молочная кислота, спирт, витамины, углекислый газ, ферменты, аминокислоты, антибиотики и др. Соотношение казеина к альбумину в белке составляет 1:1 (в коровьем 7:1), поэтому кобылье молоко является наиболее приближенным к грудному молоку. Еще в 50-х годах ХХ века были выявлены антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатически воздействующие на туберкулезную палочку, стафилококки, непатогенные грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы, на возбудителей кишечных заболеваний и гнилостную микрофлору[i].

Заквашивание кобыльего молока для изготовления кумыса ведется с помощью болгарской, ацидофильной заквасок и с применением молочных дрожжей.  Молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению, нежели сахар коровьего молока. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат. Кумыс является весьма богатым источником незаменимых аминокислот, особенно лизина, триптофана, метионина, дефицит которых в растительных белках может покрываться за счет этих аминокислот кумыса при его лечебном применении. Схожесть с составом аминокислот белков человеческого организма повышает его биологическую ценность.

Для приготовления кумыса нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был жеребенок, и была хорошо развита продуктивная деятельность молочных желез. Лучшим кормом считаются степной ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения – в мае и июне.

Способ передачи ОНН – естественная форма, форма обучения. 

Аутентичное бытование. В хозяйствах для использования внутри бригад, проведения праздников и для собственного употребления изготавливают кумыс по сохраненным семейным рецептам.

Организованные формы. Для крупных учреждений, в т.ч. и лечебно-оздоровительных, кумыс изготавливают промышленным способом.

Скотоводческий и полукочевой образ жизни башкир определил систему питания, основу которой составляла мясо-молочная продукция. Кобылье молоко шло исключительно на изготовление кумыса.

Иногда невесту мог благословить и старейшина рода: «Старейшина рода протянул Тандысе чашу, полную кумыса, и сказал: «Пей вместо молока матери, дочь моя»[iv]. Затем наносили молоко на лоб, лицо, грудь.

Самые известные санатории, где практикуют кумысолечение, находятся в Башкортостане: Юматово, Алкино, Шафраново, санаторий им. А.П. Чехова, им. Аксакова, Глуховская и другие. Некоторые кумысолечебные санатории были основаны еще в XIX веке. В истории и литературе встречается довольно много упоминаний о таком напитке, как кумыс, и о способах излечения от недомоганий при помощи кумысолечения. Очень хорошо описано это в воспоминаниях писателей С.Т. Аксакова в «Семейной хронике» и Л.Н. Толстого, который неоднократно бывал в башкирских степях и любил общаться с башкирами. Первая его поездка состоялась в 1862 году, а потом в течение двух десятилетий он приезжал в Башкирию на кумысолечение. В письмах своей жене Софье Андреевне Толстой писал из Башкирии: «Я встаю с 6, в 7 часов пью кумыс, иду на зимовку, там живут кумысники, поговорю с ними, прихожу, пью чай с Степой, потом читаю немного, хожу по степи в одной рубашке, все пью кумыс, съедаю кусок жареной баранины, и, или идем на охоту, или едем, и вечером, почти с темнотой, ложимся спать…». О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов, когда в 1901 году с супругой артисткой Художественного театра О.Л. Книппер «уехали на кумыс» в Андреевский санаторий (ныне санаторий имени А.П. Чехова): «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов».

Кумыс занимает значительное место в повседневной и праздничной трапезе башкир, в семейно-праздничных обрядах.

В южных, юго-восточных районах республики невесту, прибывшую в дом жениха, встречали у порога. Свекровь угощала ее медом, маслом (баш. «бал-май ҡаптырыу») и кумысом, желала невестке иметь мягкий и податливый как масло характер, и сладкий как мед язык: «Май һымаҡ йомшаҡ бул, бал һымаҡ татлы бул». Затем давали испить кумыса.

Погребально-поминальные обряды башкир также включали кумыс как основной напиток трапезы во время церемонии. В ходе похорон запрещались громко разговаривать, яркие проявления эмоций, причитания и рыдания, об умершем принято говорить только хорошее. В источнике 1809 года «Куз-Курпяч. Башкирская повесть», вдова Карабая, желая провести поминки по своему мужу, созывает на него всех жителей аула. В память о прославленном батыре Карабае они устроили различные состязания, а затем хозяйка пригласила гостей в свою кибитку на угощение: «зная, что каждый из ее гостей был Карабаю ближний, друг его, товарищ, собеседник, не щадила ни мяса, ни кумысу. Гости насытясь пищею, благодарили за усердие хозяйку, и разошлись по своим кибиткам»[i].

Кумыс по праву считается напитком батыров за его свойство утолять жажду в жаркий день, согревать в холодный. Самых почетных гостей усаживали на белый войлок и угощали кумысом, а батыров и героев встречали с военной службы или войны чашкой кумыса. Желая благополучия и процветания хозяевам, гости, отведав кумыс, оставляли в чаше несколько капель, которые разбрызгивали по земле со словами: «Тамсы булып һибелһен, үгеҙ булып һимерһен» (Пуская каждая упавшая капля вернется упитанным бычком!). Обычно гости пили, передавая чашу по кругу. Получивший питье приподнимал чашу наверх, как бы обращаясь ко Всевышнему, и благодарил его за дары[ii]. С.Г. Рыбаков, будучи с деревне Кабакушево Кубеляк-Телевской волости в 1897 г., был свидетелем подобной церемонии: «Стоявшие у кадок 4-5 человек разливали кумыс и мед по чашкам и разносили гостям. Когда башкир подходил с чашей к гостю, он давал пить ему, держа ее ладонями обеих рук… Такую церемонию проделывали все присутствующие, и это служило выражением учтивости. Пили очень много, чашу за чашей»[iii].