Башкирский народ всегда славился своим гостеприимством. Наш край богат и изобилен дарами природы, поэтому и в основе питания преобладают мясо-молочные продукты, дополненные дикими растениями и ягодами, плодами и кореньями, медом и большим количеством мучных блюд.

Икмәк (хлеб) и его разновидности традиционно занимают самое почетное место на башкирском столе. “Икмәктән оло булма” (“Не ставь себя выше хлеба”), говорят человеку, отказывающемуся от предложения хозяев дома разделить с ними трапезу.

Сегодня выпечка в Башкортостане очень разнообразна и востребована как дома, так и в кафе и ресторанах. Здесь пекут много видов пирогов, которые могут быть маленькими или большими, круглыми и треугольными, и из различных видов теста.

Наиболее древней и простой выпечкой является кыстыбый, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей (а с конца XIX в. – картофельным пюре).

Одним из самых популярных блюд является бэлеш. Он готовится из пресного или дрожжевого теста, а его начинку составляют кусочки жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с луком. Иногда по древнему рецепту внутрь кладут также крупу или картофель.

Очень своеобразным изделием является губадия с начинкой из риса, сухофруктов и творога. Популярной башкирской выпечкой является и усбосмак (в переводе «треугольник»).

К открытым и полуоткрытым мелким пирогам можно отнести ватрушки, шаньги (баш. “шәнгә”, “шәңкә”) и перемячи (“бәрәмәс”, “пәрәмәс”). В качестве начинки использовались картофельное пюре, обычный или красный творог, каймак, пшенная каша. Тесто чаще подготавливалось кислое, но иногда хозяйки на скорую руку готовили шанежки и из пресного теста.

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012. – С. 125.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют башкирские беремясы. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного мяса, жарили на животном жиру и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Беремяс – довольно частое блюдо на башкирском столе. Хозяйки готовят этот традиционный вид домашней выпечки как для праздничных застолий, так и для узкого семейного круга. В каждой семье рецепт приготовления беремяса передается из поколения в поколение, как своеобразная реликвия.

В книге «Традиционная и современная башкирская кухня» под авторством И. А. Арслановой, выпущенной в 2012 году Башкирским издательством «Китап» имени Зайнаб Биишевой, представлены несколько рецептов приготовления традиционного башкирского беремяса.

Классические варианты приготовления беремяса с мясом (баш. “итле бәрәмәс”) и картофелем.

Беремяс готовят из дрожжевого или пресного теста. Для дрожжевого теста понадобится вода, мука, дрожжи, немного сахара и соли по вкусу. После того, как замешивают тесто, ему дают расстояться.

Фарш готовят  так: нарезанное кусочками жирное мясо (баранье, говяжье, гусиное, еще лучше их смеси) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Фарш заправляют водой, солью, перцем и хорошо перемешивают.

Далее готовое тесто делят на равные кусочки, раскатывают лепешки, на середину кладут заправленный мясной фарш. Собирают края теста, придавая изделию круглую приплюснутую форму. В середине оставляют отверстие. Ставят на расстойку на 15-20 минут. Беремяс обжаривают в большом количестве жира, сначала кладут отверстием вниз, после появления румяной корочки его переворачивают и продолжают жарить до готовности. Затем их укладывают на лист и ставят на несколько минут в духовку. Подают беремяс в горячем виде с бульоном, коротом или острыми соусами.

Беремяс с картофелем

Сначала отваривают очищенный картофель в подсоленной воде, сливают воду, подсушивают и толкут. Добавляют масло топленое, сырой яйцо, слегка поджаренный репчатый или зеленый лук, если масса густая, добавляют молоко или сметану. Можно добавить мелку рубленную зелень укропа.

Тесто можно также сделать дрожжевым или сдобным. В центр раскатанного теста также нужно положить начинку, затем края теста приподнимают, собирают в сборку, защипывая пальцами как бы вертикальные заборчики. Сверху фарш подравнивают, смазывают льезоном, укладывают на подготовленную сковороду и выпакают до готовности в жарочном шкафу или в печи. Подают к столу, смазывая маслом.

Арсланова И.А. Башкирская кухня. – Уфа, 1992. – С. 97.

 
Подавать беремяс в горячем виде с бульоном, коротом или острыми соусами.
Также можно сочетать с салатами из свежих овощей и всевозможными консервированными овощами.

Беремяс с творогом – ватрушка (эремсекле бәрәмәс)

Ингредиенты: сдобное тесто, творог, яйца, сахар, сливочное масло.

Приготовление

1.    Дрожжевое тесто разделить на небольшие шарики весом около 80 г, уложить на сковороде и дать расстояться. В середине каждого кусочка теста деревянным пестиком сделать углубление для начинки из творога.

2.    Для приготовления начинки творог необходимо пропустить через мясорубку или протереть ложкой через сито. Добавить сливочное масло, молоко, яйца, сахарный песок, ванилин и тщательно размешать деревянной ложкой.

3.    Приготовленную таким образом начинку разложить порциями на тесто, сравнять ножом, смазать верх сырым яйцом и отправить в духовку на 25–30 минут. На стол ватрушки подаются охлажденными.

Печеный беремяс (мейес бәрәмәсе)

Ингредиенты: сдобное тесто, мясо (конина, говядина или баранина), лук, перец, растительное масло.

Приготовление

1.    Отрезаем треть поднявшегося теста и выкладываем его на стол, слегка присыпанный мукой. Делим его на порционные кусочки размером с небольшое яблоко и скатываем каждую часть теста в шарик. Каждый шарик раскатываем в лепешку. Кладем по центру фарш и слегка разравниваем его по лепешке, не доходя немного до ее краев.

2.    Защипываем беремяс, собирая тесто к центру, при этом в самом центре оставляем отверстие диаметром 1–2 см. Сформированные изделия выкладываем на слегка смазанный маслом противень. Даем им немного подняться и выпекаем 35–40 минут при 190–200 градусах.

3.    Вынимаем из духовки и сразу же смазываем каждый беремяс сливочным маслом. Можно немного масла для сочности положить и внутрь пирожка. Также для сочности можно влить немного бульона.

Башкирская ватрушка с черемуховым маслом (муйыл майы бәрәмәсе)

Ингредиенты: сдобное тесто, черемуховое масло.

Приготовление

1.    Беремяс с черемуховым маслом готовится на сдобном тесте. Тесто раскатывается в лепешки толщиной около 1 см. На лепешки кладется фарш из черемухового масла. Края теста приподнимают и собирают в круг, оставляя отверстие по центру. Запекается такой беремяс в духовке около 20 минут.

2.    Черемуховое масло, или, как его называют башкиры, муйыл майы — прекрасная начинка для мучных изделий и своеобразное блюдо к чаю. Его готовят с использованием тыквы. Для этого у небольшой тыквы отрезают верхнюю часть, очищают от зерен и волокон, закрывают срезанной частью и ставят в печь.

3.    Когда тыква пропарится, режут ее и отделяют мякоть от кожуры. Полученную мякоть смешивают с черемуховой мукой, сахаром, сливочным маслом или густой сметаной. Это и есть черемуховое масло. 

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2