Башкирская кухня очень разнообразна по своему составу. На ее формирование прежде всего повлиял традиционный образ жизни башкир. Подавляющее большинство наших предков были кочевниками, занимались животноводством, земледелием, собирали мед, ловили рыбу.

Больше всего в ходу была молочная пища. Из молока башкиры делали разнообразные продукты. На молоке варили различные каши и питательные супы. Из отстоявшегося молока делали каймак (башкирский аналог сливок), который легко можно было превратить в масло. Наши предки знали технологии ферментирования молока, делая из него катык. Корот, сюзьма, эремсек также получались из катыка.

Из цельного или снятого молока башкиры издавна делали красный творог (баш. “ҡыҙыл эремсек”). Он получается при продолжительном кипячении моло­ка с добавлением свежей сметаны и катыка. Это название является общим для всех говоров и литературного языка. Творог из цельного молока получался более жирным, мягким на вкус, а из снятого – сухим, жестким и диетическим. Раньше молоко кипятили в чугунном котле, поддерживая огонь дровами. Разогреваясь равномерно, чугунный котел не давал пригорать молоку. В кипящее молоко добавляли закваску (баш. “ойотҡан”, “ойотмос”, “ҡатыҡ”), в который разбивали несколько сырых яиц, в соотношении, примерно, 1 ковш закваски на 1 ведро молока. Творог уваривали на медленном огне от 4 до 6 часов, непрерывно помешивая и удаляя лишнюю жидкость. Выделившуюся молочную сыворотку сливают в другую емкость. Ее употребляли в пищу, мыли ею волосы, принимали внутрь как лечебное средство. Объем выделившейся сыворотки составляет 2/3 от общего объема молока.

“Красный творог требует внимания”, – говорят хозяйки, поэтому во время его приготовления нельзя отходить от казана ни на минуту, все может пригореть. Сначала творог приобретает розоватый цвет, затем желтый, затем становится насыщенного красновато-бурого оттенка. Сахар добавляют в самом конце (из расчета полстакана сахара на ведро молока) – так вкус кызыл эремсека остается нежным и сливочным, и творог не твердеет раньше времени. Затем красный творог охлаждают, разложив его на плоской поверхности.

Именно красный творог является главным компонентом губадии –сладкого прирога к чаю. Также он является важным компонентом мучных пече­ных изделий, например при выпечке шанежек (баш. “шәңкә”), пирогов (баш. “ләүәш”, “ләүеш”).

В башкирских традициях очень много праздников. Свадьба, обряд имянаречения, встреча дорогих гостей, дальних родственников и другие знаменательные события в жизни отдельной семьи являются отличным поводом полакомиться блюдами национальной кухни. И, пожалуй, не будет такого застолья, где вы не увидите среди угощений губадию. Сейчас это угощение продается во многих кулинарных магазинах, используется вместо перекуса, с чаем или без него.

Рецептов приготовления губадии множество. Каждая семья из поколения в поколение несет свой необычный рецепт приготовления этого праздничного пирога. Однако, несмотря на обильное количество фамильных рецептов, в каждой губадие есть обязательный набор продуктов, без которых губадия станет обычным пирогом.

Во-первых, это тесто. Неважно, дрожжевое оно или пресное. Главное, чтобы в нем присутствовало обильное количество масла.

Во-вторых, ни в коем случае нельзя смешивать начинки. Губадия славится своей многослойностью, которая дает объемный вкус за счет различных начинок, не перемешанных друг с другом.

В составе начинки всегда должен быть красный творог (баш. “ҡыҙыл эремсек”). Без этого компонента губадия не будет каноничной. Именно кызыл эремсек в губадие нужен для разграничения разнообразного множества ингредиентов.

Обязательно в составе губадии должны быть рис, яйца и сухофрукты. Если вдруг губадия становится полноценным вторым блюдом на вашем праздничном столе, то в ее состав добавляется мясо.

В мясной губадие предварительно обжаренный фарш кладется поверх слоя эремсека. В другой версии допускается не использовать последний слой эремсека, а положить фарш сразу на последнюю начинку.

Настоящий эремсек изготавливается из смеси молока и кисломолочных продуктов (ряженка, катык). Кстати, ряженка и катык в силу своего цветового оттенка могут добавить вашему продукту тот самый красноватый цвет. Если вам необходим жирный эремсек, используйте молоко с высокой долей содержания жира (например, деревенское).

Немаловажным является выбор посуды в процессе приготовления эремсека. Нужно использовать чугунную посуду, не эмалированну. Иначе будет высока вероятность, что творог просто пригорит ко дну и весь процесс придется начинать заново.

Описание приготовления красного творога по старинному рецепту было приведено нами выше. Современные же хозяйки стараются обходить этот трудоемкий процесс и потому больше склоняются к следующему варианту приготовления красного творога. Для этого понадобятся: 1 л молока и 1 л кисломолочного продукта (ряженка или катык), 30 г сливочного масла и 15 г сахара.

Молоко влить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. По мере нагревания добавить в него ряженку или катык. После этого огонь убавить на средний уровень, уваривая содержимое в течение часа. Содержимое кастрюли процедить через дуршлаг и в 2-3 слоя марли. Стекшая жидкость – это сыворотка, а творожная масса кремового оттенка – это и есть кызыл эремсек.

В принципе, такой красный творог уже готов к употреблению. Если же надо его подсушить, то можно выпарить излишки влаги на сковороде с небольшим количеством растопленного масла и сахара. При выпаривании влаги следует постоянно перемешивать творог лопаточкой, чтобы масса не пригорела и приобрела однородную зернистую структуру. Через несколько минут будет готов кызыл эремсек, который можно употреблять как молочный деликатес или использовать для начинки в губадию.

Некоторые хозяйки для приготовления красного творога используют обычный творог. Для этого они заранее собирают свежий творог и замораживают в морозильнике. После разморозки весь творог помещают в казанок, добавляют по вкусу сахар и уваривают в течении 4-6 часов, пока творог не покраснеет. Сок, выделяемый при уваривании, должен полностью выпариться. При этом важно периодически помешивать массу, иначе она сильно пригорит ко дну. 

Готовый творог равномерно распределяют по твердой поверхности и оставлют при комнатной температуре на сутки. Красный творог за это время хорошо подсохнет. Опять же не стоит забывать периодически перемшивать руками массу.

Далее высохший творог следует 2-3 раза пропустить через мясорубку или измельчить блендером до однородного состояния. Если к такому измельченному творогу добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать и сформировать колобочки, получится полноценный деликатес, который можно употреблять в пищу. Некоторые хозяйки используют этот вариант красного творога для начинки губадии.

Классический рецепт губадии выглядит следующим образом[1]:

Пресное тесто:

·       300 г муки (+-)

·       100 г сливочного масла

·       5-6 ст.л. сметаны

·       1 яйцо

·       1 ч.л. разрыхлителя теста

·       0,5 ч.л. соли

Для начинки:

·       100-150 г риса (отварить, посолить)

·       3 отварных яйца

·       1 стакан изюма

·       250-300 г красного творога

·       100 г сливочного масла (растопить)

·       4-5 ст.л. сахара

Для посыпки:

·       1 ст.л. сахара

·       2-3 ст.л. муки

·       1,5 ст.л. сливочного масла

1.    Для теста соединить все ингредиенты, замесить эластичное тесто, отправить в холодильник на 30 минут.

2.    Рис отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой.

3.    Яйца отварить, протереть через мелкую терку.

4.    Изюм замочить, хорошо промыть, обдать кипятком.

5.    Сливочное масло растопить.

Для посыпки соединить все ингредиенты и перетереть руками в мелкую крошку.

6.    Тесто разделить на 2 части: одна - большая, 2-ая - меньше.

Раскатать в пласт, выложить в форму (у меня диаметр 28 см).

7.    1-й слой: красный творог (корт). До него можно немного риса, чтобы дно не отсырело от творога.

2-й слой: рис, сверху посыпать сахаром.

3-й слой: изюм (некоторые перемешивают рис с изюмом).

4-й слой: яйца через терку.

8.    Обильно полить растопленным сливочным маслом (~10 ст.л.)

9.    Закрыть пирог крышкой, края защипнуть.

10.Сверху смазать сливочным маслом, проколоть вилкой, в середине сделать отверствие, посыпать мелкой крошкой.

11.Выпекать при 180 градусах 40-50 минут.

У коренных жителей Башкортостана есть национальные традиции поведения за столом, которые будет полезно знать каждому. Если вы гость в семье, то необходимо сесть на то место, которое указал хозяин. Первым к блюду всегда тянется самый старший в семье. Только после него остальные члены семьи и гости могут приступить к трапезе.

Не рекомендуется передавать руками кусок праздничной губадии другим участникам застолья. Если губадию не доели, вы можете взять ее с собой домой, но только с разрешения хозяина дома. Взять себе на тарелку кусочек губадии можно только правой рукой. Это же правило относится и к напиткам. Выбирать лучший кусок ‒ моветон, это не одобряется, каждый человек берет тот кусок, который расположен ближе к нему. Исключение составляют фрукты.

Нежелательно дуть на горячий кусок губадии ‒ дождитесь, пока он остынет. Если вы используете при этом ложку, старайтесь класть ее обратно на тарелку как можно тише. Придерживаясь этих правил национального этикета, можно полностью насладиться этим прекрасным блюдом.

Республика Башкортостан, в частности северо-западные районы республики. 

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. 

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2