В структуре традиционных блюд башкир мука и крупа занимали значительное место. Из злаков в башкирской кухне в основ­ном употреблялись просо (“тары”), ячмень (“арпа”), полба (“борай”), гречиха (“ҡарабойҙай”), пшеница (“бойҙай” (“боҙай”) и рожь (“арыш”). Но пшеницу и рожь мололи на муку, а дру­гие злаки употреблялись в целом виде – как “ҡурмас” (жаре­ное зерно) и в виде круп (“ярма”).

Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009. – С. 12.

Талкан – разновидность национальной кухни тюркских народов, в том числе башкир. Ее еще называют живой, целебной пищей. Дело в том, что в большинстве случаев она изготавливается из пшеницы или даже из мельничной муки, получаемой при переработке ржи, овса, гречихи.

С древних времен башкирские кочевники перемалывали необмолоченные ростки пшеницы, ячменя, проса, ржи или овса для получения талкана. Поэтому талкан отличался тем, что был продуктом длительного хранения.

Исследователи отмечают традиционность этих кушаний и для населения Южной Сибири: алтайцев, шорцев, хакасов, тувинцев. У народов Алтая и Саян они имели те же названия, что и у башкир: “талган”, “талкан”, “ун”, “көче” – у хакасов; “талҡан”, “коже” – у тувинцев; “талҡан”, “кочо” – у алтайцев; “талҡан” – у шорцев.  Об их древности в Южной Сибири говорит тот факт, что некоторые из них (“буҙа”, “талҡан”) являлись ритуальными и жертвенными блюдами и выставлялись в дни молений в качестве пищи духам”.

Потапов Л. П. Культ гор на Алтае // Советская этнография. – 1946. - № 2. – С. 149-150; Сатлаев Ф. А. Кочакан – старинный обряд испрашивания плодородия у кумандинцев // Сборник МАЭ, т. 27. – Л., 1971, С. 132-133.

В конце XIX – начале XX века башкиры сеяли яровую пшеницу, озимую рожь, полбу, ячмень, овес, просо. Озимой ржи сеяли мало. И посев ее производился с середины августа по сентябрь. Сеяли обычно свежие семена (сыробитные) урожая данного года, в количестве двух центнеров на гектар.

Поспевала озимая рожь в начале или в середине августа. Пшеница (белотурка, кубанка, благодатка и обыкновенная местная) сеялись в количестве гораздо большем, чем рожь, за исключением северо-западной Башкирии и некоторых приуральских возвышенностей, где пшеница совсем не сеялась. Ее посев, в зависимости от местности, производился в течение мая, поспевала она в августе. Овса сеяли немного, и вследствие плохой обработки земли, урожаи его были плохие.

Вплоть середины XX в. у южных юго-восточных башкир еще достаточно широко практиковалась домашняя обработка зерна на ручных жерновах и в ступах, поскольку здесь имелось немало кушаний, предполагавших про­каливание или обжаривание зерна перед размельчением. Изредка пользуются ручными жерновами и в наши дни.

Приготовление зерна, прокаленно­го в сухом котле или обжаренного в масле – ҡурмас, у юго-западных, южных и юго­ восточных башкир было распространено по­всеместно. Подобное кушанье с древности было известно тюркским и монгольским скотоводам Евразии. Раньше для приготовления курмаса башкиры использовали ячмень и просо, позже добавились пшеница, рожь; иногда прокаливали горох. В некоторых центральных районах (Гафурийском, Ишимбайском) и кое-где на юго-востоке (Баймакский, Хайбуллинский, Зилаирский р-ны) курмас жарили с добавлением конопляного се­мени (“киндер”). Жареное или каленое зерно любили дети, но в основном курмас предназначался для приготовления каш (“бутҡа”).

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 110.

Перед употреблением в пищу башкиры очищали хлебные зерна от кожуры, превращая их в крупу, размалывали. В процессе обработки зерна в южных районах Башкортостана главными приспособлениями вплоть до начала ХХ в. оставались выдолбленная из дерева ступа (баш. “киле”), а также ручные деревянные (баш. “ағас тирмән”) или каменные жернова (баш. “таш тирмән”). Жернова эти состояли из двух плоских отрезков березового бревна высотой 25 см и 60-70 см в диаметре каждое. В центре нижнего жернова укреплялся деревянный или железный стержень, к которому в верхнем жернове соответствовало довольно широкое отверстие. Соприкасающиеся поверхности жерновов были покрыты поставленными на ребро и вбитыми в них осколками чугунного котла. Поверхность нижнего жернова к центру была несколько выпуклой, а верхнего напротив, слегка вогнутой. У края верхнего жернова имелась ручка-колышек, составлявшая одно целое с верхним жерновом или в него вставленная, при помощи которой жеров вращали. При размоле зерна под жернова подкладывалась жеребячья или телячья шкура, мездрой кверху, или холщевая подстилка.
После первого пропуска зерен через жернова, как уже было отмечено выше, получалась крупа, но после их пропуска от трех до пяти раз в зависимости от размеров и тяжести верхнего жернова, зерна перемалывались в муку.

Как показывают полевые материалы, слегка отваренное зерно (пшеницу, рожь, ячмень и др.) для толокна употребляли на юго-западе республики и в среднем Забелье, в то время как в Зауралье, в горно-лесных и южных районах толокно получали из каленого или жареного зерна. На стыке этих областей (в Мелеузовском, Куюргазинском, Кугарчинском р-нах) знали оба способа и применяли их, сочетая: предварительно отварив, зерно обжаривали. На юго-востоке сохранялась традиция заготавливать талкан на зиму и на период мусульманского по­ста. Талканную крупу или муку хранили, ссыпав в кадочки (“кәнәсек”), иногда залив топленым маслом. Блюда из толокна по распространенности и значению в питании башкирского населения. Блюда из толокна по распространенности и значению в питании башкирского населения занимали одно из первых мест в ассортименте злаковых продуктов в конце XIX столетия, осо­бенно в юго-восточных, горно-лесных и степных районах.

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 111.

Толокно ели, заваривая кипятком, горячим молоком или горячим чаем с молоком, реже, сварив в растопленных сливках или в смеси жирных сливок и молока, по вкусу добавляли соль или сахар и немного масла. Из сухого талкана, в сочетании со сливочным маслом (иногда с медом), формовали небольшие шарики или лепешки, которые подавали гостям в качестве угощения.

При желании талкан, помешивая, подсыпали в казан с кипящим жиром или маслом, раз­веденным водой; при этом из сечки получался рассыпчатый талкан, а из мелких круп или из муки – халваобразная плотная масса. Полуфабрикат из прокаленного зерна был удобен в дальней до­роге. Размешав заготовку с водой или молоком, можно было быстро получить питательное и вкус­ное блюдо. У большинства тюркских и монгольских народов талкан делали из ячменя, у киргизов и казахов, кроме того, из пшеницы, у тувинцев – из проса.

Из предварительно обжаренного проса башкиры готовили своеобразное блюдо (“сүк”, “онтаҡ”, “киле бутҡаһы”). Для этого просо толкли в ступе вместе со сливками или маслом, получая воздушную хлопьевидную массу или прессованную лепешку. Толченое просо, сваренное в молоке или замешанное на масле и сбитое в комок, у некоторых южных и юго-восточных башкир называлось “йомарсай” (“йомарсаҡ”). В некоторых деревнях Баймакского района термином “онтаҡ” называлась смолотая в муку жареная пшеница.

Среди кушаний из зерна и круп у башкир главное место традиционно занимали каши и по­хлебки. К наиболее архаичному способу приготовления каш (“бутҡа”, “ботҡа”) у башкир (как и у других скотоводческих народов) следует отнести варку крупы в молоке с добавлением сливочного масла в котле на костре. Толокняную кашу (“талҡан бутҡаһы”) варили из крупы или зерна, пред­варительно обжаренного или прокаленного; иногда для каши брали толокно из нескольких видов злаков. В Забелье для толокна отваривали пшеницу, просо, гречиху, рожь, овес (в различных соче­таниях), а затем, высушив, толкли в ступе или мололи с помощью ручных жерновов. В тех случаях, когда кашу готовили без молока, в воду добавляли масло, сметану или животный жир. С развитием огородничества в кашу по желанию стали класть мелко нарезанную тыкву.

Шитова С. Н., Гадельгареева Р. Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX – начале XX в. // Хозяйство и материальная культура башкир в XIX – начале XX в. – М., 1979. – С. 91.

Сегодня данный продукт широко распространен на юге республики. Его делают из пшеницы жареной, в других районах – из различных культур. Если раньше в каждом доме башкира имелась каменная или деревянная ручная мельница, которая передавалась из поколения в поколение, то в наше время такие жернова чаще всего являются музейными экспонатами. Современные технологии позволяют изготавливать талкан как в промышленных, так и бытовых масштабах.

Сначала хозяйки моют, сушат и перемалывают пшеницу на ручной мельнице. Можно воспользоваться кофемашиной-молотилкой, часто встречающейся в современных домах. А можно и вовсе приобрести его в перемолотом виде.

В зависимости от помола, муку перемалывали по-разному. Встречаются как крупные, так и мелкие виды. Из муки талкана формуют шарики (баш. “ҡомарлаҫ”), смешивая с кипятком, сливочным маслом и сахаром. В талкан обычно не кладут сметану. Ведь он может быстро заквасить пищу, уверяют опытные хозяйки. При длительном хранении примесь масла становится более качественной. Также по этой же технологии можно работать, приобретая в магазине готовую муку из талкана.

Справедливо ради следует отметить, что в злаках много полезных веществ. Талкан, полученный из пророщенных зерен, содержит полезные микроэлементы. При употреблении он помогает при заболеваниях ЖКТ, печени, диабете, аллергии, снижает холестерин, омолаживает организм.

Хранят талкан в холщовых мешках, берестяных коробах и др. В настоящее время талкан можно легко встретить и на прилавках магазинов, т.к. он относится к продуктам правильного питания.

Известно, что у башкир-скотоводов блюда из круп и муки воспринимались в большей степени как лакомство, либо праздничное или ритуальное блюдо. Талкан также является и обрядовым блюдом. Традиционно его подают к столу во время праздников (бишек-туй, карга-туй, какук сяйе, сабантуй, сырга-туй) и земледельческих обрядов.

В книге “Башкирское народное творчество. Т.1. Обрядовый фольклор” описывается обряд обжаривания пшеницы – “Ҡурмас ҡурыу”. Говорится, что осенью южные башкиры проводят обряд обжаривания пшеницы. Из нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех, особенно детей. Эта трапеза также превращалась в праздник. В д. Зианчурино Кувандыкского района Оренбургской области имеется лес, сохранивший название “ҡурмас”, видимо, связанный с проведением этой трапезы[1].

Также у башкир известен праздник “Әүен ботҡаһы”. Это название каши из первого урожая, которую варили в честь окончания уборки урожая. Угощали ею односельчан, детей и стариков, устраивался праздник урожая. Название происходит от слов “әүен” – ток, гумно и “ботҡа” – каша. Этот термин распространен в восточной части Башкирии[2].

Талкан был излюбленным блюдом башкир во время и использвалься в повседненых трапезах, им охотно угощали гостей во время обрядов жизненного цикла, годового цикла, трудовых помочей, мусульманского поста и других праздников. Например, как отмечает Э. В. Мигранова, “утренняя трапеза – “сәхәр” во время мусульманского поста должна была завершиться примерно за час до рассвета. Завтрак был плотным, сытным. Башкиры в больших количествах заготавливали к уразе толокно (“талҡан”)”.

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 213.

“Ҡурмас” в пище башкир является самостоятельной едой, распространенной повсеместно. Его готовили из зерен пшеницы, ячменя, семян конопли и гороха. Их жарили в масле и всухую. Еще в XI веке видный ученый-тюрколог Махмут Кашгари в своем знаменитом тюркском словаре упоминает о жареной муке под названием “талкан”. “Кугурмас, то есть курмас (прожаренное зерно) − это древняя злаковая пища башкир”, – пишет ученый. В те давние времена это было самостоятельное блюдо. У русских и других славянских народов это было толокно. Сейчас и оно практически забыто.

Краевед Я. С. Свице подробно описывает материалы, связанные с курмасом, в своей статье “Курмас, талкан и “Воронья каша”[3]. В частности, в ней говорится, что упоминания о курмасе можно найти в различных этнографических исследованиях XVIII – начала XIX века. Так в 1832 году в журнале “Московский телеграф некий П. Р-н в статье “Сведения о башкирцах” писал “…курмачом называется цельный, жаренный в котле ячмень, до которого башкирцы немалые охотники и едят его с маслом и без оного”. В 1863 году в журнале “Архив исторических и практических сведений относящихся до России” в очерке “Башкирская бурзянская волость” А. Игнатович сообщал о курмасе: “Есть еще у башкир любимое кушанье – это курмач, но он делается только осенью и в начале зимы по той причине, что курмач приготовляется из ячменя, поспевающего уже осенью. Сначала ячмень обжарят на обломке железного листа, вместо сковороды… далее очищают от шелухи и толкут, а потом смешивают с конопляным жареным семенем, прибавляя по вкусу и достатку хозяина коровьего масла”.

Курмас готовили после сбора урожая. В сухом котле, или в котле, смазанном жиром жарили зерна пшеницы, ржи, проса, ячменя, конопли, гороха, и ели как лакомство, иногда смешивая с медом или маслом. У южных башкир существовал обряд курмас курыу - “угощение жаренной пшеницей”. Осенью из нового урожая в больших котлах жарили зерна мягких сортов пшеницы с маслом и угощали всех особенно детей. Из дробленого курмаса варили различные каши и похлебки.

В старинной башкирской кухне известны лакомства из просяного курмаса. В зависимости от регионов они носили разные названия: “сyк”, “тары аши”, “йомарсаҡ”, “йомарсай” – прожаренное в котле на масле просо (пшено) толкли в ступе с сахаром и молоком. “Сyк”, “киле буткаhы” – прожаренное (в иных случаях отваренное и подсушенное) пшено долго толкли в ступе вместе с молоком или свежими сливками, при этом получалась взбитая пушистая масса, приятная на вкус и очень питательная. “Онтак” – прожаренное пшено без добавок толкли в ступе, получалась ломкая прессованная лепешка, которую подавали к чаю полив сверху медом.

Курмас использовался для изготовления муки грубого помола – талкана. С постепенным переходом от скотоводства к земледелию, зерновые продукты, в том числе и талкан, стали занимать все большее место в рационе питания башкир.

Исследователи отмечают, что способы подготовки зерна для талкана, можно четко разделить по районам проживания башкир. Из курмаса (каленого или жаренного) делали талкан во всем Зауралье, в горно-лесных и южных степных районах. Из вареного и просушенного зерна – на юго-западе, в среднем Забелье и в северных районах Башкирии. На стыке этих областей (современные Мелеузовский, Кумертауский, Кугарчинский районы) своеобразно использовали оба способа: предварительно отварив зерна обжаривали. Кроме этого пшеницу и ячмень чаше калили, в то время как овес, рожь, пшено отваривали.