 Технология приготовления башкирского национального блюда казы (баш. «ҡаҙы») Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
29.04.2019
Номер объекта:
02-002
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.
Технология приготовления башкирского национального блюда казы ("ҡаҙы")Размер файла: 305.8 MБ ОписаниеВ условиях полукочевого образа жизни башкирам было важно сохранение вкусовых и питательных свойств мясных продуктов. У степных скотоводческих народов излюбленным блюдом является казы (баш. "ҡаҙы"). Казы заготавливают зимой, в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» – толщина одного пальца, «ике иле» – толщина двух пальцев, «өс иле» – трех, «дүрт иле» – четырех, «бер ая» – пяти. Больше этого не бывает.Справочная информацияОписание
Казы заготавливают зимой, в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» – толщина одного пальца, «ике иле» – толщина двух пальцев, «өс иле» – трех, «дүрт иле» – четырех, «бер ая» – пяти. Больше этого не бывает. Для длительного хранения башкиры заготавливали вяленые, сырокопченые мясные колбасы – казы ("ҡаҙы", "ҡаҙылыҡ"). Казы бывают 3 разновидностей: 1. С добавлением животного жира. Кроме соли в начинку ничего не добавляется. 2. "Ҡабырғалы ҡаҙы" изготовлены из жира, наросшего на ребра. К ним добавляют немного мяса и начиняют им кишку. Чем больше жира в "ҡабырғалы ҡаҙы", тем он вкуснее. 3. "Ҡаҙылы ял" – колбаса, приготовленная из цельной полосы конского сала, отрезанного с загривка. С затылочной части отрезается кусок мяса, отделяются с сухожилия, отваривают не начиняя в кишку. Употребляли в разных видах – сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкир, как правило, принято есть казы в вареном виде, их отваривали в мясном бульоне для бишбармака, так они придавали бульону особый вкус и питательность. Затем подают на стол в разрезанном виде. Иногда казы коптили в дыму очага или в коптильне (в ольховой стружке). Такая колбаса хорошо сохраняется и долго не утрачивает свои вкусовые и питательные качества. Очень ценятся колбасы, приготовленные из кусочков мяса, снятых с рёбер ("ҡабырғалы ҡаҙы", "ҡабырға ҡаҙыһы"). Казы является непременным атрибутом праздничного стола у башкир. Техники/Технологии, связанные с объектом
Для приготовления казылык натуральную конскую кишку набивали кусочками мяса (конины), иногда с добавлением жира (снятым с реберной части туши или загривка лошади). Наиболее нежными получались колбасы из мяса молодых откормленных кобылиц. Конское мясо нарезали кусочками по 10-12 см, шириной 1,5-2 см с кусочками жира. Добавляли соль, перец, перемешивали и оставляли на 10-12 часов в темном прохладном месте пропитаться. Конские кишки, промытые и вывернутые жиром внутрь, промывали теплой водой, затем в холодной соленой воде, ополаскивали, обдавали кипятком, связывали крепкой ниткой с одной стороны. Кишку начиняют кусочками мяса и жира попеременно, открытый конец завязывают крепкой ниткой. Затем колбасу вывешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте от 3-4 дней до 1 месяца. В Куюргазинском районе при изготовлении сыровяленого казы добавляли гусиный жир и вывешивали на солнце до 1 месяца, за это время жир выделялся и стекал. Современное бытование
Республика Башкортостан
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Мигранова Эльза Венеровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Исследователь, рассматривала использование элементов традиционной кухни в семейно-праздничных обрядах. Организации, имеющие отношение к ОНКН
Сведения об особенностях
Состояние бытования
В современном бытовании распространена практика приготовления казы. Исключительность/ценность Как основа традиционной кухни, казы является обязательным блюдом на всех семейных и праздничных застольях. Способы передачи традиции Передача в семейных традициях, естественная форма, форма обучения. Форма бытования Аутентичное бытование. Во время семейных празднеств или календарных праздников жители собирались и устраивали трудовые помочи (өмә), во время которых изготавливали казы. Организованные формы. В торговых сетях, а также в точках продажи натуральных продуктов можно приобрести конские колбасы, изготовленными фермерскими предприятиями. Этнологический аспект Существовали местные варианты приготовления конских колбас. В южных и юго-восточных районах терминами "ҡабырғалы ҡаҙы" или "ҡаҙылыҡ" обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полоскамии с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре ("ҡабырғалы ҡаҙы"). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей "ҡаҙы" брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли снаружи; в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны, а кость – с другой . Иногда мясо на ребрах вялили или коптили, не помещая в кишку. Исторический аспект В этнографических работах века упоминается это блюдо. П. С. Назаров описывает его так: «самым лакомым и почетным куском является…кобылья колбаса… она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется». Лингвистический аспект В башкирском языке словом казы (баш. "ҡаҙы") называется конский жир с брюшины и ребер. Также называли и домашнюю колбасу, изготовленную из такого мяса и жира. Домашнюю колбасу из конины называют казылык (баш. "ҡаҙылыҡ"). |