Технология приготовления башкирского национального блюда казы (баш. «ҡаҙы»)

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
29.04.2019
Номер объекта:
02-002
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.

Технология приготовления башкирского национального блюда казы ("ҡаҙы")



Описание

В условиях полукочевого образа жизни башкирам было важно сохранение вкусовых и питательных свойств мясных продуктов. У степных скотоводческих народов излюбленным блюдом является казы (баш. "ҡаҙы"). Казы заготавливают зимой, в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» – толщина одного пальца, «ике иле» – толщина двух пальцев, «өс иле» – трех, «дүрт иле» – четырех, «бер ая» – пяти. Больше этого не бывает.

Справочная информация

Описание

Казы заготавливают зимой, в период массового забоя скота. На вкус конечного продукта сильно влияют возраст животного, частота кормления и качество корма. Опытные люди еще до забоя могут оценить качество будущего мяса. Жирность мяса определяют по жиру, наросшему на реберной части, который измеряют по толщине пальца. «Бер иле» – толщина одного пальца, «ике иле» – толщина двух пальцев, «өс иле» – трех, «дүрт иле» – четырех, «бер ая» – пяти. Больше этого не бывает. 

Для длительного хранения башкиры заготавливали вяленые, сырокопченые мясные колбасы – казы ("ҡаҙы", "ҡаҙылыҡ"). Казы бывают 3 разновидностей:

1. С добавлением животного жира. Кроме соли в начинку ничего не добавляется.

2. "Ҡабырғалы ҡаҙы" изготовлены из жира, наросшего на ребра. К ним добавляют немного мяса и начиняют им кишку. Чем больше жира в "ҡабырғалы ҡаҙы", тем он вкуснее. 

3. "Ҡаҙылы ял" – колбаса, приготовленная из цельной полосы конского сала, отрезанного с загривка. С затылочной части отрезается кусок мяса, отделяются с сухожилия, отваривают не начиняя в кишку.

Употребляли в разных видах – сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкир, как правило, принято есть казы в вареном виде, их отваривали в мясном бульоне для бишбармака, так они придавали бульону особый вкус и питательность. Затем подают на стол в разрезанном виде. 

Иногда казы коптили в дыму очага или в коптильне (в ольховой стружке). Такая колбаса хорошо сохраняется и долго не утрачивает свои вкусовые и питательные качества. Очень ценятся колбасы, приготовленные из кусочков мяса, снятых с рёбер ("ҡабырғалы ҡаҙы", "ҡабырға ҡаҙыһы"). 

Казы является непременным атрибутом праздничного стола у башкир. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

Для приготовления казылык натуральную конскую кишку набивали кусочками мяса (конины), иногда с добавлением жира (снятым с реберной части туши или загривка лошади). Наиболее нежными получались колбасы из мяса молодых откормленных кобылиц.

Конское мясо нарезали кусочками по 10-12 см, шириной 1,5-2 см с кусочками жира. Добавляли соль, перец, перемешивали и оставляли на 10-12 часов в темном прохладном месте пропитаться. Конские кишки, промытые и вывернутые жиром внутрь, промывали теплой водой, затем в холодной соленой воде, ополаскивали, обдавали кипятком, связывали крепкой ниткой с одной стороны. Кишку начиняют кусочками мяса и жира попеременно, открытый конец завязывают крепкой ниткой. Затем колбасу вывешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте от 3-4 дней до 1 месяца. В Куюргазинском районе при изготовлении сыровяленого казы добавляли гусиный жир и вывешивали на солнце до 1 месяца, за это время жир выделялся и стекал. 

Современное бытование
Республика Башкортостан
Источники сведений
  1. Фонды, в которых хранятся материалы по объекту: Национальный музей Республики Башкортостан, Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).
  2. В книге Н. В. Бикбулатова и Ф. Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.
  3. Во второй пол. XX – начале XXI в. появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н. Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А. Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н. М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И. А. Арслановой.
  4. Исследователь Э. В. Мигранова в работе «Башкиры. Традиционная система питания. Историко-этнографическое исследование» рассматривается хозяйственно-бытовая и обрядово-культурная жизнь башкирского народа, в том числе трапезы, приуроченные к праздникам и обрядам жизненного и календарного циклов. 
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Мигранова Эльза Венеровна, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Исследователь, рассматривала использование элементов традиционной кухни в семейно-праздничных обрядах.
Организации, имеющие отношение к ОНКН
  1. ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. г. Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2. Тел. (3472)2896200, e-mail: gukrcnt@mail.ru
  2. Коневодческое хозяйство Субхангуловых «Субхангулов и К». Адрес: г. Уфа, ул. Проспект Октября, тел.: +7927953-28-46, +7927301-24-99. Сайт компании: kazlk.tiu.ru
  3. Частная коптильня Сафар. Адрес: г. Уфа, Шота Руставели 49. Тел.: +7 (903)354-21-16 
  4. Группа компаний «Пышка», Адрес: г. Уфа, ул. Менделеева, дом 21/1. Телефон: +7 (347) 216 12 00 Факс: +7 (347) 216 12 00 Почта: gkpishka@mail.ru
Сведения об особенностях
Состояние бытования
В современном бытовании распространена практика приготовления казы.


Исключительность/ценность
Как основа традиционной кухни, казы является обязательным блюдом на всех семейных и праздничных застольях.


Способы передачи традиции
Передача в семейных традициях, естественная форма, форма обучения.


Форма бытования

Аутентичное бытование. Во время семейных празднеств или календарных праздников жители собирались и устраивали трудовые помочи (өмә), во время которых изготавливали казы. 

Организованные формы. В торговых сетях, а также в точках продажи натуральных продуктов можно приобрести конские колбасы, изготовленными фермерскими предприятиями. 



Этнологический аспект
Существовали местные варианты приготовления конских колбас. В южных и юго-восточных районах терминами "ҡабырғалы ҡаҙы" или "ҡаҙылыҡ" обозначались конские колбасы, приготовленные из мяса и жира, снятого с ребер лошади. Парное мясо снимали полоскамии с ребер, солили и, завернув в ткань, выдерживали на холоде, после чего начиняли кишки. В некоторых южных областях, в Зауралье, а также в горных районах было принято засаливать и вялить в кишках мясо на ребре ("ҡабырғалы ҡаҙы"). В ряде юго-восточных районов при приготовлении одной из разновидностей "ҡаҙы" брали часть грудины с ребром, затем нарезанное полосками просоленное грудинное мясо и сало помещали в кишку, а ребро оставляли снаружи; в таком виде полуфабрикат вялили под навесом, повесив на перекладину так, что колбаса свешивалась с одной стороны, а кость – с другой . Иногда мясо на ребрах вялили или коптили, не помещая в кишку.


Исторический аспект
В этнографических работах века упоминается это блюдо. П. С. Назаров описывает его так: «самым лакомым и почетным куском является…кобылья колбаса… она делается так: кишки кобылы начиняются чистым жиром ея, предварительно просоленным, затем в кишку пропускается тонкий кусок мяса и колбаса коптится. В таком виде она запасается на зиму и лето и хорошо сохраняется».


Лингвистический аспект
В башкирском языке словом казы (баш. "ҡаҙы") называется конский жир с брюшины и ребер. Также называли и домашнюю колбасу, изготовленную из такого мяса и жира. Домашнюю колбасу из конины называют казылык (баш. "ҡаҙылыҡ").