Традиционный башкирский суп «Улюш» (баш. өлөш)

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-017
Автор-составитель анкеты:
Янузакова Розалия Радиковна
ведущий методист отдела по работе с нематериально-культурным наследием Республиканского центра народного творчества.
                   Описание                  Фото                  На карте

Описание

Улюш в переводе с башкирского означает «порция, часть, доля». Такое название соответствует порционной раскладке блюда перед подачей на стол. Обычно его готовят в праздничные дни, при проведении сабантуя, курбан байрама и многих других праздников башкир.

Справочная информация

Описание
Улюш готовится из говядины, конины и баранины. Отварное мясо нарезают кусками и укладывают в большие чаши (башк. табаҡ, ҡоштабаҡ). Мясо поливают наваром (башк. тоҙлоҡ). В бульон (башк. һурпа) кладут свежую капусту, морковь, картофель и отваривают до готовности.  На стол подают улюш как второе блюдо, после угощают бульоном в небольших пиалах, с разведенным курутом (башк. ҡорот). Во время подачи улюша на стол у башкир сохранился обычай угощения (башк. һоғондороу), то есть кормить с руки, где хозяин дома с руки угощает куском мяса гостей.
Техники/Технологии, связанные с объектом

Технология приготовления супа улюш по рецепту из книги Арслановой И.А. Башкирская кухня.

Подготовленное мясо весом 1 – 1,5 кг варят до готовности, нарезают по по 2-3 куска на порцию поперек волокон и хранят до подачи в горячем бульоне. В бульоне, где варилось мясо, отваривают свежую капусту, нарезанную четвертинками, картофель, нарезанный попалам (если крупный - на 4 части), морковь, нарезанную вдоль.

Улюш отпускают таким образом: в тарелку сначала отварную капусту, картофель, морковь, затем подготовленные кусочки мяса, нарезанный кольцами и ошпаренный репчатый лук и все это заливают горячим жирным бульоном и посыпают мелко рубленной зеленью. Количество бульона можно менять по усмотрению хозяйки или по желанию гостей, потому что это блюдо можно подать как первое и как второе.
Современное бытование
Аутентичная форма. Район распространения – Республика Башкортостан.
Предметы, связанные с объектом

Мясо, свежая капуста, картофель, репчатый лук, специи (зелень, соль, перец).

Источники информации

 Арслановой И.А. Башкирская кухня. – Уфа, Башкирское книжное издательство, 1992.

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа, Китап, 2012.

Сведения об особенностях
Способы передачи традиции

Бытовая, наследственная.