Технология приготовления хлеба на хмелевой закваске (баш. «ҡомалаҡ икмәге») в домашних условиях в Абзелиловском районе РБ

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-025
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ



Описание

Хлеб на хмелевой закваске готовится с применением специальной закваски. Для закваски берутся цветы и ветки хмеля, сбор которых приходится на август-сентябрь в период его технической спелости. Такой хлеб oтличается от обычного из-за oтсутствия в нем продуктов работы дрожжей. Он лучше усваивается и oблегчает пpoцесс пищеварения, не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет больше полезных вeществ. В нем выcoкое содержание витаминов, минеральных веществ, понижена киcлотнocть.

Справочная информация

Описание

Хлеб на хмелевой закваске готовится с применением специальной закваски. Для закваски берутся цветы и ветки хмеля, сбор которых приходится на август-сентябрь в период его технической спелости. Есть определенные особенности, по которым можно определить готовность хмеля к сбору. Если при надавливании шишка хмеля ощущается твердой, то она еще не созрела. Готовая к сбору шишка хмеля бывает легкая, суховатая и немного липкая на ощупь. Также она слегка потрескивает, если ею покрутить у уха.

Собранный хмель советуют сушить при невысокой температуре в тени. Также можно высушить и при комнатной температуре, например на подоконнике, разложив тонким слоем. Можно высушить в дегидраторе или в духовке. Высушенный хмель следует хранить в полиэтиленовом пакете, контейнере, бумажном или тканевом мешочке.

Традиционный способ приготовления на дрожжах имеет ряд недостатков. Главной недостаткой дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Пpи выпечкe хлеба на дрожжах вредные грибки полнocтью нe пoгибают и постепенно накапливаясь в организме: oслабляют его, снижают иммунитет, делают восприимчивым к различным забoлеваниям, это еще не пoлный перечень oтрицательных последствий упoтребления дрожжевого xлеба на челoвеческий организм. Бездрожжевой хлeб на xмелевой закваске лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения.

Xмель oбыкновенный (Humulus lupulus) – многолетнее травянистое растение. Цeнными являютcя coцветия, которые и нaзываются шишкaми. Польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и oблегчает пpoцесс пищеварения, он не вредит кишечной микрофлоре, сохраняет больше полезных вeществ. В нем выcoкое содержание витаминов, минеральных веществ, понижена киcлотнocть. Бездрожжевой хлеб oтличается от обычного из-за oтсутствия продуктов работы дрожжей. Имеет кисловатый вкус. Сегодня выпечка бездрожжевого хлеба трeбует чуть больше вpемени, чем приготовление обычного. На зaкваске тесто пoднимается чуть дoльше, да и сама заквaска требует приготовления. С дрожжами же все проще: добавили сухой порошок, подождали, запекли.

Дocтоинства xмелевoго хлeба:

-        xмелевoй хлеб более устoйчив к каpтoфельной бoлезни;

-        xмелевoй хлеб сoдержит меньшe постopoнних (не участвующих в брожении) микрoopганизмов;

-        xмелевoй хлеб имeeт хopoший вкуc и пpиятный apoмат;

-        xмелевoй xлеб лучшe xpанится;

-        xмелевoй xлеб содержит некоторое количество лекарственныx компoнентов, котopые присутcтвуют в oтваре xмеля.

Тaк что, xлеб на хмелю, или xмелевой xлеб, представляет сoбой нopмальный пpoдукт дpoжжевого брожения, вкуcный, добpoтный, пoлезный. Вoзможно, дaже болee полeзный, чем oбычный xлеб, толькo не потoму, чтo в xмелевoм xлебе нет дpoжжей, а потому, чтo xмелевой xлеб содеpжит экстракт лекарственнoго растeния пoд назвaнием xмель.

О полезных свойствах хмеля известно давно. В тибетской медицине еще в древние времена цветки хмеля использовали как надежное противоопухолевое средство. Считалось, что, рак, вылеченный хмелем, не дает рецидивов.

Шишки хмеля широко используются в народной медицине. Например, при нервном переутомлении, неврозах, бессонице, гастритах, циститах, уретритах, заболеваниях почеченых лоханок, болезнях печени и желчного пузыря, а также как средство, укрепляющее сердечно-сосудистую систему, особенно при слабости миокарда. Применяют их и при головной боли, головокружении, туберкулезе легких, нарушении обмена веществ, расстройстве кишечника, гриппе, как общеукрепляющее в виде ванн при параличе, подагре, ревматизме, нефритах. Настой травы пьют также при простуде, для улучшения зрения, при водянке, малярии, иногда как абортивное средство. Мазь из порошка шишек (на внутреннем свином жире в соотношении 1:4) применяют при плохо заживающих язвах, при ушибах как болеутоляющее, при ревматических болях, а также невралгии, для лечения псориаза, фурункулов.

При бессоннице делают подушечку, наполненную шишками хмеля. Также настой шишек хмеля женщины применяют при лечении трихомонадных кольпитов и вагинитов. Шишки хмеля имеют и антиаллергическую активность.

Говоря о лечебных свойствах хмеля стоит отметить, что шишки хмеля содержат горькие вещества, их обнаружено около ста компонентов, главный из которых – лупулин.

 

Ахмедов Р. Б. Растения – твои друзья и недруги. Уфа: Китап, 2006. – С. 273-275 (313 с.).

Техники/Технологии, связанные с объектом

1-й этап. Закваска из хмеля

Для приготовления закваски из хмеля нужно взять эмалированную кастрюлю, в которую помещают 300 г сухого хмеля. В ход идут как цветки, так и стебли хмеля. К ним добавляют 3 л воды и кипятят в течении 20-30 минут на слабом огне. Получится раствор желто-коричневого цвета. Далее 300 г просеянной муки следует залить горячим раствором хмеля через сито и перемешать до однородности. Мука при смешивании с горячей массой заваривается. Далее дать остыть массе до комнатной температуры. Затем к ней нужно добавить 2 столовые ложки из прошлой закваски, либо небольшой кусочек брикетированных дрожжей и оставить в теплом месте для брожжения. Через 10-12 часов закваска заметно поднимется в объеме. Готовую смесь следует хранить в холодильнике с приоткрытой крышкой. Через 2-3 дня можно добавить немного соли и сахара. Так, закваска будет храниться дольше.

В некоторых районах, например, в Баймакском районе, из хмелевой закваски делают дрожжи. Для этого ее перемешивают с отрубями, затем небольшие кусочками сушат при комнатной температуре, а после хранят в сухом месте. Срок хранения хмелевой закваски в таком виде заметно больше.

2-й этап. Опара из хмелевой закваски.

Хлеб из хмеля в домашних условиях требует намного больше времени, чем дрожжевой хлеб.

Для начала с вечера следует приготовить опару. 200 г муки залить полстаканом горячей воды, перемешать до однородности, дать немного остыть. Затем к теплой массе добавить столовую ложку хмелевой закваски, перемешать, укутать одеялом и оставить на ночь в теплом месте (примерно на 8-10 часов).

3-й этап. Замешивание теста.

На следующее утро готовую опару нужно увеличить в объеме, смешав ее с массой из муки и воды (на 1,5 кг муки влить теплую воду), перемешать до однородности, также укутать одеялом и оставить на пару часов. Такой способ позволяет муке в тесте насытиться водой, впоследствии хлеб будет рыхлым, а не плотным.

Затем добавить 1,5 ст.л. соли, полстакана растительного масла, просеянную муку, сколько возьмет тесто, и замесить эластичное тесто, укутать одеялом. Через пару часов тесто поднимется. Повторно замешивать тесто хозяйки не советуют, иначе хлеб получится кислым.

4-й этап. Формование хлеба.

Формы для хлеба предварительно прогреть на огне, промазать растительным маслом, сформировать хлеб, накрыть полотенцем, чтобы тесто не обветрилось.

5-й этап. Выпекание хлеба.

Выпекают хлеб из хмеля в пердвательно разогретой духовке в течении часа-полтора. 

Источники сведений

1.    Ахмедов Р. Б. Растения – твои друзья и недруги. Уфа: Китап, 2006. –313 с.

2.    Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012.

3.    Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российского государства. Спб., 1773. Ч. 1.

4.    Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические очерки. – Уфа: Китап, 2006.

5.    Рычков П.И. Топография Оренбургской области. Уфа, 1999.

6.    Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

Место работы/Адрес:   Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

 

ФИО: Баязитова Хафиза Закиевна (1956 г. р.).

Тип ответственности: Информант

Место работы/Адрес: Абзелиловский район, д. Ташбулатово, пенсионерка.  

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Предметы, связанные с объектом

Форма для выпечки хлеба, печка, либо газовая духовка.

Источники информации

1.    Ахмедов Р. Б. Растения – твои друзья и недруги. Уфа: Китап, 2006. –313 с.

2.    Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012.

3.    Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российского государства. Спб., 1773. Ч. 1.

4.    Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические очерки. – Уфа: Китап, 2006.

5.    Рычков П.И. Топография Оренбургской области. Уфа, 1999.

6.    Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Республика Башкортостан и регионы РФ с компактным проживанием башкир.

 



Исключительность/ценность

Домашний хлеб на хмелевой закваске отличается тем, она готовится в результате длительного брожжения, тем самым он лучше усваивается и oблегчает пpoцесс пищеварения, не вредит кишечной микрофлоре, т.к. сохраняет больше полезных вeществ. В нем выcoкое содержание витаминов, минеральных веществ, понижена киcлотнocть. Секреты приготовления данного хлеба передаются из поколения в поколение от умелых хозяек. 



Способы передачи традиции

Естественная, в семейной среде, а также в форме обучения и фиксации традиции.

Технология приготовления домашнего хлеба на хмелевой закваске периодически освещается в СМИ (ТВ, радио, газеты и журналы).



Форма бытования
Аутентичная 

Исторический аспект

Исследуя роль злаков в питании башкир в XIX начале XX в., С.Н. Шитова пришла к выводу, что наиболее употребительным и традиционным видом зерновых у части южных, юго-восточных и зауральских башкир был яч­мень, в то время как у юго-западных (особенно приуральских), а также некоторых горных (Белорецкий, Бурзянский р-ны) просо. Предпочтительное отношение юго-восточных башкир к ячменю она связала с давними южно-сибирски­ми традициями, а пшена с влиянием Средней Азии и Северного Кавказа. В южных степных районах в XIX – XX вв. значительное место в рационе питания занимала пшеница, для выпеч­ки хлеба также часто использовали рожь.

 

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012. – С. 106.

 

Тесто для хлеба заквашивали кислым молоком или пахтой; в отдельных случаях в качестве закваски использовался дикорастущий щавель; но к наиболее древнему способу получения заквашенного теста, по видимому, следует отнести естественное скисание мучной болтушки. На юго-западе, где рано стала применяться специально приготовленная хлебная закваска (баш. “әсетке”, “сүпрә”, “сөпөрә”, “ҡамыр (икмәк) башы”), для ее получения хмель заваривали в кипятке, процеживали, в жидкость добавляли горсть ржаной или пшеничной муки (если была возможность – немного сахара), после чего оставляли киснуть на несколько дней. Ковша жидкой закваски хватало для выпечки 5-6 караваев хлеба; для следующей партии хлебов было принято оставлять немного закваски или комок теста на дне квашни; таким образом хлеб можно было готовить в течение длительного времени.

 

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 120 (296 с.).

 

По словам С. И. Руденко: “Для приготовления дрожжей в прежние времена башкиры пользовались хмелем (баш. “ҡомалаҡ”). Почти во всех записях XVIIXVIII вв. На припуск посторонних лиц в свои вотчинные земли и повытья указывалось право припущенников “хмель щипать”. Хмель, очевидно, был одной из доходных статей и шел на продажу. Однако в некоторых записях, даже в тех случаях, когда припускались башкиры другой волости, оговаривалось: хмель щипать только “по свой обиход”.

 

Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические очерки. – Уфа: Китап, 2006. – С. 120.

 

П. С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.

 

Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российского государства. Спб., 1773. Ч. 1. С. 650-651.

 

Заквашенный хлеб (баш. “икмәк”, “әсе икмәк”, “әпей”, “әпәк”) выпекали из пшеничной, ржаной, иногда полбенной муки; на юге республики и в Зауралье для хлебных изделий в XIX в. нередко использовали ячменную муку. Хлеб (лепешки) из кислого проса (баш “тары икмәк”) чаще готовили в юго-восточных районах и в Забелье, иногда тесто замешивали из смеси пшеничной муки с разваренным пшеном. На крайнем юге и на юго-востоке встречался способ приготовления хлеба с добавлением цельных семян конопли (баш. “киндер икмәк”, “бетлекәй”, “бетле икмәк”). С развитием хлебопечения хозяйки научились готовить слоеные лепешки (баш. “ҡатлама”). Для этого на сковороду выкладывали горкой несколько тонко раскатанных и предварительно выпеченных лепешек, промазывали их сливочным маслом и вновь ненадолго ставили в печь. Из кислого теста пекли и булочки-пышки – баш. “ҡабартма” (“күмәс”, “сүрәк”).

 

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 120 (296 с.).

 

Занятие собирательством у башкир требовало определенных знаний и опыта. Из поколения в поколение передавались знания о полезных свойствах, местах произрастания, времени созревания тех или иных растений, практические навыки их сбора. Это отмечает и Рычков: “... Вспомогательное значение у башкир имели рыболовсво и собирательство (сбор хмеля, сараны, ягод и т. д.)”.

 

Рычков П.И. Топография Оренбургской области. Уфа, 1999.

 

Чтобы приготовить закваску для хлебного теста и медовухи, собирали и высушивали шишки хмеля (баш. “ҡомалаҡ”). 



Лингвистический аспект

Баш, әпәй башы – это закваска для хлеба, изготовленная из хмеля. Этот термин в восточном Башкортостане имеет также варианты ҡур, сүпрә, мил, в ик-сакмарском регионе – апра, у гайнинских башкир – ҡыуырлыҡ.