Технология приготовления марийского блюда “Пушто”

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
марийцы
Анкета утверждена:
31.03.2023
Номер объекта:
13-016
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ
                   Описание                  Фото                  На карте

Технология приготовления марийского блюда “Пушто”. Ибулаева Елизавета Ишмурзиновна (1957 г.р.), д. Уразаево Караидельского района РБ


Размер файла: 279.3 MБ

Описание

“Пушто” – национальное блюдо марийцев. Традиционно его готовят из толокняной муки, которую получают из смеси перемолотых зерен.

Справочная информация

Описание

Традиции питания марийцев складывались под воздействием природно-экологических и этнических факторов.

Основу традиционной марийской кухни издавна составляла продукция земледелия и животноводства.

Башкортостан – вторая после Марий Эл республика, в которой проживают марийцы. Это более 100 тысяч человек, компактно проживающих на территории Мишкинского, Калтасинского, Янаульского, Бирского и Благовещенского районов, а также в Уфе.

Марийцы Башкортостана относятся к этнографической группе восточных марийцев (“эрвел мари”).

Традиционная пища марийцев состоит из продукции земледелия и огородничества. Важнейшими компонентами для её изготовления являлись мука (мар. “ложаш”, “лашаш”) и крупа. Муку, помимо зерновых культур, получали также из гороха и конопляного семени.

Поскольку озимую рожь марийцы стали культивировать не ранее XVI-XVII вв., то в прошлом хлеб обычно пекли из яровой муки, делая пресное тесто.

Повседневно употребляемый в пищу хлеб – это каравай из кислого ржаного теста, выпекаемый на поду в печи.

Одним из традиционных кушаний марийцев было толокно (мар. “пушто”), которое варили из толокняной муки (или толокнянки). Чтобы приготовить толокнянку нужно иметь 3-4 вида круп. Он готовится из смеси пшеничной, овсяной, гречневой, рисовой, пшенной и других круп. Их перебирают, промывают, варят в воде. Зерна набухают и подсушивают в печке или на солнце (крупы должны быть очень сухими). Затем нужно смолоть их на ручной мельнице или истолочь в ступе. Толченую крупу просеивают через сито.

В летнее время из толокна делали холодное блюдо-болтушку (мар. “лапаш”) на воде, простокваше или пахте.

Пушто варили при проведении обрядов: после первого стока сена, в хлебный спас 1 августа, при окончании мельничного запруда, после очистки колодца от тины и т. д.

Помимо крупяных каш, сваренных на молоке или воде, готовили мучные кисели (мар. “кисал”, “касал”), а также более сложные по составу, в которых сочетали разные продукты. Например, калиновый кисель (мар. “полан торык”) состоял из ягод калины и солода. Рецепты приготовления блюд у разных хозяек отличались. Для приготовления “полан торык” одни смешивали калину с толокном заранее, а потом варили их вместе, другие – сначала варили калину, а потом смешивали ее с толокном.

По мнению этнографа Р. Р. Садикова, многие блюда марийцев и технологии их приготовления были заимствованы у соседнего тюркского окружения.

Исторически приготовление толокна было характерно для тюркских и монгольских народов. Традиция употребления кушаний из злаковых у скотоводов обширного евразийского пояса уходит в глубокую древность. Этнограф С. Н. Шитова, изучавшая пищевой комплекс башкир, отмечает сходство башкирских ручных деревянных жерновов и ступ для толчения зерна с аналогичными приспособлениями чувашей, татар, удмуртов, марийцев, мордвы, коми, карелов, вепсов, ижор, води и других народов, а небольших каменных зернотерок из грубо отесанных уплощенных дисков с отверствием на верхнем камне для палки-ручки – с зернотерками населения Средней Азии и Южной Сибири.

Например, у башкир толокно (баш. “талкан”) традиционно делают из курмаса, который получают путем прокаливания зерен в сухом котле или обжаривания в масле. Раньше курмас перемалывали на ручных жерновах, реже зерно обрушивали в ступе. Слегка отваренное зерно (пшеницу, рожь, ячмень и др.) для толокна употребляли на юго-западе республики и в среднем Забелье, в то время как в Зауралье, в горно-лесных и южных районах толокно получали из каленого или жареного зерна. На стыке этих областей знали оба способа и применяли их, сочетая: предварительно отварив, зерно обжаривали. На юго-востоке сохранялась традиция заготавливать талкан на зиму и на период мусульманского поста. Талканную крупу или муку хранили, ссыпав в кадочки, иногда залив топленым маслом. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

Основной ингредиент пушто – это пшеница. Для начала ее нужно несколько раз просеять, очистить от мусора и основательно промыть в большом количестве воды. Взять подходящую толстостенную кастрюлю или чугунный казан, наполовину засыпать зерном. Налить достаточное количество воды и поставить на медленный огонь. При варке пшеница сильно набухает. Чтобы дно не подгорело, массу периодически помешивать. Умелая хозяйка определяет готовность по внешнему виду: пшеница набухает и становится мягкой. При необходимости можно еще раз промыть водой.

В летнее время готовую пшеницу сушат на солнце, а зимой – в духовке. Для этого пшеницу пересыпать на противень, равномерно распределить и отправить в духовку до полного высыхания. Также следует периодически помешивать пшеницу.

Когда пшеница полностью подсохнет, она становится твердой. Далее с помощью ручной мельницы (ступы, кофемолки) тщательно перемолоть зерно в муку крупного или мелкого помола (зависит от дальнейшего применения).

Раньше толокли вручную в ступке, пока не получалась мука. Из-за того, что его толокли, назвали толокно (“кама”, “малай-талкан”).

Из толокна готовили горячие и холодные блюда. Обычно толокно заваривали на воде, получая горячее кушанье. Это называется “заваривать пушто”. Также можно добавить немного сливочного масла и щепотку соли, по вкусу. При желании блюду можно придать форму колобков,чтобы было удобнее брать на руку, а можно есть ложками.

Иногда из толокна делали холодную болтушку, замешивая на простокваше или воде. Такие болтушки чаще делали летом, в жаркую погоду. Толокно, замешанное на простокваше называли “пушто лапаш”, а на воде – “йӱштӧ пушто”.

Современное бытование

Современное состояние объекта – Республика Башкортостан. Мишкинский район, д. Чебыково

Формы сохранения – в быту, национальное блюдо

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Ибулаева Елизавета Ишмурзиновна (1957 г.р.), пенсионер

Тип ответственности: Информант

Место работы/Адрес: д. Уразаево Караидельского района РБ

 

ФИО: Гареева Мария Алексеевна, пенсионер

Тип ответственности: Информант

Место работы/Адрес: д. Чебыково Мишкинского района РБ


ФИО: Иксанова Ляйсан Гарафиевна

Тип ответственности: исследователь

Место работы: методист РДК с. Мишкино Мишкинского района РБ

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

 

Наименование: Марийский историко-культурный центр в Мишкинском районе РБ – филиал ГБУ “Дом дружбы народов РБ”.

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, Мишкинский район, с. Мишкино, ул. Ленина, 102

 

Наименование: Муниципальное бюджетное учреждение – Мишкинский районный Дворец культуры

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Российская Федерация, Республика Башкортостан, Мишкинский район, с. Мишкино, ул. Ленина, 112

Предметы, связанные с объектом

Ручная деревянная мельница, чугунный казан, печь.

Ручная деревянная мельница – изготавливается из прочного дерева. Нижняя часть была намного массивнее и тяжелее верхней. Для вращения пробуравливаются отверстие и углубление, куда входит деревянная ось. Зерна насыпают в отверстие между осью и кольцами дерева. Для прохода семян между жерновами протачиваются специальные дорожки, размер которых зависит от типа зерна. Чтобы было удобно вращать верхний жернов, в нем проделывается отверстие, куда вставляется деревянная ручка.

Ручная мельница использовалась для получения пшеничной муки, толокна, крупы и солода. 

Современное бытование

Современное состояние объекта – Республика Башкортостан. Мишкинский район, д. Чебыково

Формы сохранения – в быту, национальное блюдо.

Авторы/Составители – Иксанова Л. Г.

 

Видео:

На видео – Ибулаева Елизавета Ишмурзиновна (1957 г. р.), д. Уразаево Караидельского района РБ

Автор видео  – Ибулаев Алексей Васильевич (1987 г. р., сын)

Место хранения материалов – Марийский историко-культурный центр в Мишкинском районе РБ – филиал ГБУ “Дом дружбы народов РБ”.

 

Фотографии:

На фото – Гареева Мария Алексеевна

Автор фотографии  – Гареева Мария Алексеевна, д. Чебыково, 2.02.2023 г., 16.34

Место хранения материалов – д. Чебыково.

Историческое бытование

Исторических сведений и упоминаний о пушто у марийцев мы не нашли. Как считает И. С. Гареев, миграционное движение марийцев в Башкирское Приуралье началось уже во второй половине XV – первой половине XVI вв. Последовавшие затем политические события, а именно завоевание Казанского ханства и присоединение его к Русскому государству в 1552 г. привели к дальнейшему развитию миграции и началу формирования этнографической группы “эрвел мари”. Поэтому неудивительно, что многие блюда марийцев и технологии их приготовления были заимствованы у соседнего тюркского окружения. В старину главное обрядовое кушанье мари – толокно изготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой марийской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Вот как об этом пишет К. С. Рябинский в своей статье «Ардинский приход Козьмодемьянского уезда» (Казань, 1900):

«…Участники (общественного моления) из дома приносили по ведру пива и по котлу каши. Каша варилась из пшеничной крупы с просеянной ржаной мукой пополам; при еде в каше делалась ямочка, и в нее лили скоромного масла…»

Формы сохранения и использования объекта

Видео:

На видео – Ибулаева Елизавета Ишмурзиновна (1957 г. р.), д. Уразаево Караидельского района РБ

Автор видео  – Ибулаев Алексей Васильевич (1987 г. р., сын)

Место хранения материалов – Марийский историко-культурный центр в Мишкинском районе РБ – филиал ГБУ “Дом дружбы народов РБ”.

 

Фотографии:

На фото – Гареева Мария Алексеевна

Автор фотографии  – Гареева Мария Алексеевна, д. Чебыково, 2.02.2023 г., 16.34

Место хранения материалов – д. Чебыково.

Источники информации

  1. Абукаева Л. А., Андрианова Е. М., Беляева Т. Н., Кудрявцева Р. А. (отв. ред.), Михайлов В. Т. Проблемы марийской и сравнительной филологии. – Йошкар-Ола, 2016.  
  2. Андреева Л.А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры https://vestnik-ugrovedenia.ru/sites/default/files/vu/andreeva_l._a_2.pdf
  3. Марийская крестьянская кухня / сост. К.Юадаров, Йошкар-Ола, ГУП «Газета «Марий Эл», 2006. 52 с.
  4. Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. 296 с.
  5. Рябинский К. С. Ардинский приход Козьмодемьянского уезда. Казань, 1900.
  6. Садиков Р. Р. Финно-угорские народы Республики Башкортостан (история, культура, демография). Уфа, 2016. 276 с.
  7. Черных А.В., Голева Т.Г., Щукина Р.И. Марийцы Пермского края: очерки истории и этнографии. 2-е изд., испр. И доп. – Пермь: ОТ и ДО, 2013. 530 с.
  8. Этнография марийского народа: Учебное пособие для старших классов / сост. Г. А. Сепеев. – Йошкар-Ола: Марийское книжное издательство, 2001. 184 с.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Сейчас этот полузабытый продукт, изготавливаемый в пищевых комбинатах, вновь появился на прилавках магазинов. От овсяной муки толокно отличается тем, что оно готовится из цельных зерен, в то время как при выработке муки зерновая оболочка с большим количеством полезных веществ остается в отходах. Толокно можно обжарить (раньше это делали в печи на чугунной сковороде), что добавит ему приятный вкус, оттенок и запах, слегка напоминающий какао.

В Мишкинском районе есть умелицы по приготовлению пушто – это Гареева Мария Алексеевна (д. Чебыково); Михайлова Надежда Александровна (д. Кайраково); Ипаева Ирина Михайловна (д. Яндыганово); Хамитова Галина Эриковна (д. Баймурзино); Сайпашева Галина Кучукаевна (д. Большесухоязово); Ирбулатова Татьяна Шагиевна (д. Курманаево). 


Исключительность/ценность

Учитывая ценность данного продукта, важно изучить технологию его приготовления и передать молодому поколению. Технология приготовления толокна в его аутентичном виде уникальна в своем роде. К тому же толокно считается диетическим продуктом, оно богато клетчаткой, витаминами группы В и аминокислотами. В нем содержится более полутора десятка важных макро- и микроэлементов, в том числе магний, железо, цинк, натрий, медь, калий, молибден, фосфор и др. Продукт входит в список сильных антиоксидантов (выводит из организма свинец и другие металлы), он обладает противоопухолевым действием. Отвар из толокна помогает при малокровии. Кроме того, толокно сжигает жиры, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина, положительно воздействует на эндокринную и нервную системы, улучшает память. Врачи рекомендуют толокно для нормализации обмена веществ, лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, при пониженной кислотности и туберкулезе. Толокно полезно кормящим матерям, пожилым людям и больным во время реабилитации после травм и тяжелых болезней. Достаточно всего одной чайной ложки этого продукта, чтобы восполнить пятую часть дневной нормы белков. Толокно – натуральный бьюти-продукт, который помогает улучшить структуру волос и состояние кожи. Косметические маски и скрабы с толокном (1–2 столовые ложки продукта развести молоком или водой до густой кашицы, а затем нанести на лицо на 15–20 минут) придают коже упругость и здоровый цвет, убирают черные точки и очищают поры.



Способы передачи традиции

Способы передачи техники – естественная, мастер-классы.



Форма бытования

В настоящее время толокно готовят редко, делают его преимущественно в сельской местности. Современное поколение мало знает об этом блюде. Проводятся мероприятия на эту тему. Сохранилась ручная мельница, которой уже 100 с лишним лет. На практике показывается, как работали предки с этой мельницей и как изготовляли толокняную муку. 



Исторический аспект

Исторических сведений и упоминаний о пушто у марийцев мы не нашли. Как считает И. С. Гареев, миграционное движение марийцев в Башкирское Приуралье началось уже во второй половине XV – первой половине XVI вв. Последовавшие затем политические события, а именно завоевание Казанского ханства и присоединение его к Русскому государству в 1552 г. привели к дальнейшему развитию миграции и началу формирования этнографической группы “эрвел мари”. Поэтому неудивительно, что многие блюда марийцев и технологии их приготовления были заимствованы у соседнего тюркского окружения. В старину главное обрядовое кушанье мари – толокно изготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой марийской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Вот как об этом пишет К. С. Рябинский в своей статье «Ардинский приход Козьмодемьянского уезда» (Казань, 1900):

«…Участники (общественного моления) из дома приносили по ведру пива и по котлу каши. Каша варилась из пшеничной крупы с просеянной ржаной мукой пополам; при еде в каше делалась ямочка, и в нее лили скоромного масла…»



Социологический аспект

Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, марийцам прибавилось хлопот по хозяйству. Для приготовления пищи оставалось мало времени, поэтому пушто – еда, которая быстро насыщала организм и долго поддерживала силы.

Марийцы сумели сохранить и донести до сегодняшнего дня самую древнюю традицию приготовления марийского блюда Пушто. Здесь можно выделить ряд факторов, которые способствуют этому: постепенное возвращение народа к своим традициям, фольклор и национальные праздники. В то же время старшему поколению необходимо приложить все усилия, чтобы молодежь была ориентирована на сохранение и развитие традиционной марийской кухни.