Пироги у башкир отличаются рецептурой приготовления теста (сдобное, дрожжевое, песочное, кислое, пресное) и начинки (мясные, рыбные, овощные, ягодные, сладкие, творожные), размерами (ваҡ, ҙур), формой приготовления (открытые, закрытые), способом приготовления (печеные, жареные).

Ҙур бәлеш (большой пирог) – большой закрытый пирог с мясо-картофельной начинкой. Большой закрытый пирог является самостоятельным трапезным блюдом, праздничным пирогом. Ваҡ бәлеш – приготовлялся в виде мелкого пирожка, итле бәлеш – мясной пирог, еләк бәлеше – пирог с ягодами, эремсекле бәлеш – пирог с творогом и другие. Все пироги с немясной начинкой считаются десертными и подаются преимущественно на праздниках.

Традиционно зур бэлеш готовится с картошкой и мясом. В различных вариантах встречаются варианты приготовления бэлиша с гусиными потрохами, уткой, кроликом или зайчатиной, кониной, кишками, а также некоторые хозяйки готовят с пшеном и тыквой, с мясом и рисом, с мясом и тыквой.

В некоторых юго-западных районах бэлеш пекли, выкладывая на раскатанное тесто сначала слой отваренной крупы, сверху – мясо с картошкой, также добавляли масло, лук, соль, перец. В приуральских и демских селениях бэлеш делали из курятины или гусятины в сочетании в нарезанным кубиками картофелем и отваренной крупой, в начинку птичье мясо клали вместе с костями[i].

Мясные пироги из пресного сдобного теста, наподобие бэлеша, являлись традиционными также для казанских татар, южных чувашей, оренбургских ногайцев, русских и других народов Поволжья и Южного Урала.

Бэлиш готовили преимущественно зимой, когда мяса была в избытке, традиционно для праздничного стола для почетных гостей. Бэлиш был кушаньем зажитовчных башкир.

Зур бэлиш готовят преимущественно из пресного пшеничного теста. В посуду вливают воды или молока (200-250 грамм), добавляют яйцо (1-2 шт), топленое масло (100 грамм), сахар, соль, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку (650-700 гр.) и замешивают тесто. Тесто должно быть мягкое и отходить от рук и стенок чаши. Готовое тесто делят на две части, где одна часть, предназначенная для «крышки» («ҡапҡас») пирога, должна быть меньше. Большую часть раскатывают размером со сковородку так, чтобы края теста выходили за края на 4-5 см.

 Для начинки зур бэлиша обычно берут картошку (1,5 кг) и мясо жирное говяжье или баранье мясо без костей (около 1 кг) нарезают кусочками, соединяют с нарезанной картошкой и луком (200 гр.). Приправляют солью, перцем, анисом, лавровым листом. Подготовленную начинку укладывают в сковородку горкой. Другую часть теста раскатывают, закрывают бэлиш, защипывают края теста. В середине теста делают отверстие, через которое вливают бульон в процессе выпекания и закрывают его пробкой из теста. Верх бэлиша смазывают маслом и ставят в печь на 1,5 – 2 часа. Как только верх подрумянится, бэлиш накрывают влажной бумагой. Через час открывают пробку и вливают бульон в бэлиш (100 мл), закрывают и оставляют до готовности. Готовый бэлиш смазывают растопленным маслом, еще раз вливают бульон (100 мл) и подают на сковородке на стол.

Традиционным способом поедания бэлиша является такой: верхняя крышка бэлиша срезают, ложкой поедают начинку как из общего котла, а крышку разрезают кусочками и поедают вместо хлеба. Современный вариант подачи зур бэлиша выглядит таким образом: сначала разрезают верхнюю корку бэлиша, затем начинку раскладывают по тарелкам, делят края, нижнюю корку, и каждому гостю накладывают в тарелку. Верхнюю корку делят на куски, ставят на тарелке посреди стола и желающие могут его есть вместо хлеба. При подаче иногда подают бульон в пиалах с добавлением корота.

При подготовке бэлиша с гусем и крупами, крупу (рисовую, пшенную, гречневую) отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. На раскатанный сочень уложить половину порции крупы, сверху – нарезанное мясо гуся, приправленное солью и перцем, и сверху – оставшуюся крупу. Сверху – кусок сливочного масла, бульон в этом варианте не доливают (для фарша: мясо птицы – 1,5 кг, крупа – 500 г, лук репчатый 2–3 шт., сливочное масло – 1 стакан, соль, перец и лавровый лист).