Технология приготовления напитка айран у башкир

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
..
Номер объекта:
11-003
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.
                   Описание                  Фото                  На карте

Описание

Айран – это жидкость, остающаяся в посуде после снятия масла, полезный, освежающий напиток, утоляет жажду и восстанавливает силу. Айран подают в охлажденном виде. Из айрана можно готовить творог.

Справочная информация

Описание

В основе питания башкир, как и других кочевых и полукочевых народов Евразии, значительное место занимали молочные продукты, а также продукты его переработки. Многовековой опыт разведения домашних животных позволил разработать множество блюд, полученных путем перерработки молока. Очень много упоминаний молочных блюд у этнографов и исследователей, посещавших башкир, что говорит о древности этих блюд и их общности у различных родовых племен башкир.

Традиционный айран изготавливают  из коровьего цельного молока, воды и соли.

Техники/Технологии, связанные с объектом

Для приготовления айрана смешивали кислый катык (реже невысушенный курут) с небольшим количеством холодной воды, при желании добавляли немного соли и перемешивали. Иногда айран готовили особо: в свежее подогретое (но не кипяченое) молоко добавляли выдержанный катык, перемешали веселкой и, накрыв крышкой, оставляли на несколько часов. Некоторые хозяйки для приготовления айрана использовали козье молоко, но наибольшую ценность имел айран, приготовленный из цельного коровьего молока.

Иногда в качестве айрана употребляли охлажденную пахту, оставшуюся от сбивания масла.

В свежее подогретое (не кипяченое) молоко добавляли выдержанный катык, тщательно перемешивали и, накрыв крышкой, оставляли на несколько часов.

Современное бытование

Рецепты приготовления айрана до сих пор хорошо сохранились у башкирок. Технология приготовления передается в бытовой среде. Айран, изготовленный в промышленных масштабах, имеет более жидкую консистенцию.

Источники сведений

1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной.

Литература: Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016).

В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой  «Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир» (под ред. Р.Г.Кузеева и С.Н.Шитовой).

В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры.

В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С.Н. Шитова).

Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой.

 «Родной Башкортостан» 6 кл. с. 201-203

Руденко С.И. Башкиры. Историко - этнографические очерки.стр.125- 127.

Ф. Бикембәтова. Ырымбурҙарса ҡорот. Киске Өфө. №50, 2007 й.

Ф.Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан» с. 102-101

Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010 г.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

 

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.  

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Сведения о действиях над/с ОНКН

Рецепты приготовления айрана опубликованы в кулинарных сборниках традиционной башкирской кухни, в интернет, в социальных сетях хозяйки делятся своими семейными рецептами приготовления.

Предметы, связанные с объектом

Чугунный казан

Современное бытование

Российская Федерация, Республика Башкортостан

Места распространения: Российская Федерация

Историческое бытование

На исторической территории проживания башкир.

Сведения об особенностях
Способы передачи традиции

Передача в семейных традициях. Бытовая, наследственная. В быту башкир сохранились оригинальные рецепты приготовления айрана



Форма бытования

Изготавливается и употребляется в быту.  Аутентичная форма



Этнологический аспект

Подобный напиток из заквашенного коровьего молока готовили древние тюрки (айран).



Исторический аспект

Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Паллас и И.И.Лепехин, побывавшие у башкир, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И.Г.Георги (1799). По свидетельству И.И. Лепехина, «кислое молоко, айрян называемое, они (башкиры) употребляют вместо обыкновеннаго питья»[1].

В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. Земский врач В.А.Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В.А.Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания.

Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С.И.Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков.

Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено Р.Г. Гаделгареевой в 70-е годы. Она собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978).

Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н.Ф.Шакировой. В конце 90-х годов А.Хабибуллиной.

Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У.Ф.Надергуловым. Традиционную мясомолочную пищу, автор определяет как часть тюркской модели питания. В работах врача В.З.Гумарова содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир. В кулинарных справочниках Н.М.Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И.А.Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд. Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И.Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.С. Попова, Н.В. Ремезова. По словам И.И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.


1.     Лепехин И.И. Дневные записки путешествия по разным провинциям российского государства: в 4 т. – Репринтное издание 1771-1805 гг. – СПб.: Альфарет, 2010. – Т.II: 1770 г. С.53.