 Технология приготовления топленого масла (баш. һары май) у башкир Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
30.09.2022
Номер объекта:
11-002
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.
ОписаниеВ основе питания башкир, как и других кочевых и полукочевых народов Евразии, значительное место занимали молочные продукты, а также продукты его переработки. Многовековой опыт разведения домашних животных позволил разработать множество блюд, полученных путем переработки молока. Очень много упоминаний молочных блюд у этнографов и исследователей, посещавших башкир, что говорит о древности этих блюд и их общности у различных родовых племен башкир. Большое количество молока перерабатывалось в сметану, а затем – в масло (май) и топленое масло (һары май).Справочная информацияТехники/Технологии, связанные с объектом
Сливочное масло хорошо сохранялось впрок в перетопленном виде (иретелгән май). Существует несколько вариантов приготовления масла – как из сливок, приготовленных сырых способом, так и кипяченого молока. На юге и юго-востоке традиционно масло изготавливают из кипяченого молока. Сливочное масло, чуть подсолив, чтоб оно не прогоркло, хранили в деревянной кадке. Как только собиралось достаточное количество масла, его перетапливали в казане. В казан кладут сливочное масло, ставят на медленный огонь, постепенно доводят до кипения и при открытой крышке оставляют на медленном огне, не давая ему при этом кипеть. Добавляют соль, она очищает масло и способствует дольшему хранению. Масло стоит на огне до тех пор, пока влага полностью не испарится и сыворотка не осядет на дно посуды. Время от времени ложкой собирают пенку с поверхности. Когда сыворотка в виде густой массы осядет ко дну посуды, масло снимают с огня, дают немного постоять и аккауратно, не мешая, сливают в емкости. Когда масло остынет, емкости плотно закрывают крышкой и ставят на холод. Топленое масло имеет свойственный запах и вкус, оно рассыпчатое и желтого цвета. Поэтому называют һары (букв. желтое) май. Такое масло на холоде можно хранить долгое время. Осадок от перетопки масла (төпрә, турта) добавляли в сдобное тесто и применяли при приготовлении боламыҡ. Его добавляют в тесто при приготовлении пресного хлеба, а также добавляли при заквашивании молока для курута. Он придавал им своеобразный вкус. Очень ценны консервирующие свойства масла. Чтобы сохранить ягоды, их смешивали с топленым маслом – получалось своеобразное лакомство. Так, среди самых любимых можно выделить масло с вишней (сейәле май), со смородиной (ҡарағатлы май), с костяникой (бөрлөгәнле май) и другие. Для этого ягоды заливали еще горячим маслом и оставляли до полного остывания. Источники сведений
1960 г. – экспедиционные записи С.Н. Шитовой, Р.Г. Гаделгареевой, Г.Я. Ямансариной. Литература: Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание – Уфа: Китап, 2016). В 1978 г. вышла работа Р.Г. Гаделгареевой «Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир» (под ред. Р.Г.Кузеева и С.Н.Шитовой). В книге Н.В. Бикбулатова и Ф.Ф. Фатыховой «Семейный быт башкир» (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры. В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры: Этническая история и традиционная культура» (раздел о традиционной кухне – С.Н. Шитова). Во второй пол. XX – начале XXI в. Появился ряд работ по башкирской народной кухне – Н.Ф. Шакировой (Гайнуллиной), А.Р. Хабибуллиной, были изданы кулинарные книги Н.М. Сафина, цикл книг о традиционной и современной башкирской кухне издан под руководством мастера-повара Российской Федерации И.А. Арслановой. «Родной Башкортостан» 6 кл. с. 201-203 Руденко С.И. Башкиры. Историко - этнографические очерки.стр.125- 127. Ф. Бикембәтова. Ырымбурҙарса ҡорот. Киске Өфө. №50, 2007 й. Ф.Г. Хисамитдинова «Родной Башкортостан» с. 102-101 Хажин Р. Р. «Башкирская кухня», 2010 г. Лица, имеющие отношение к ОНКН
ФИО: Мигранова Эльза Венеровна Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН). Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН) ФИО: Арсланова Индуса Амировна Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль» Организации, имеющие отношение к ОНКН
Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. Тип ответственности: Исследователь Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2
Сведения о действиях над/с ОНКН
Современное бытование
Историческое бытование
Сведения об особенностях
Состояние бытования
Рецепты приготовления һары май и топленое масло с ягодами (сейәле май, бөрлөгәнле май и др.) до сих пор хорошо сохранились у башкирок. Технология приготовления передается в бытовой среде. Изготавливается масло в промышленных масштабах на продажу. Исключительность/ценность Особенно ценилось масло, приготовленное из сливок в мае – начале июня – сәскә майы (цветочное масло), һары май (желтое масло), дауа майы (лечебное масло). Считается, что такое масло более полезное и лучше усваивается. Һары май содержит витамины А, Е, Д; витамины группы В; фосфор, кальций, железо, калий, магний. В топленом масле содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в подобных продуктах животного происхождения. Его активно используют в народной медицине и косметологии. Способы передачи традиции Передача в семейных традициях. Бытовая, наследственная. В быту башкир сохранились оригинальные рецепты приготовления топленого масла Форма бытования Бытование. Аутентичная форма Этнологический аспект Существует поговорка «Һары май ашағандар арымай». Һары май считался обязательным в рационе беременной и кормящей женщины и пожилых. Более того, считается, что топленое масло лучше усваивается в организме беременной женщины. Последний день башкирской свадьбы знаменовался прощальной трапезой хуш ашы (заключительное угощение). Во время этого гостям всячески намекали, что трапеза подходит к концу, иногда подавая пшенную кашу (төрткөс ашы), ударяя поленом по стене или же в плеткой в руках в красной кистью на конце, легонько ударяли по гостю. Хозяева при этом исполняли такмаки; Һайт-һайт, һай түҙә Әй, ҡоҙалар, ҡоҙалар, Аҡ майҙы ашап бөтөрҙөгөҙ, Һарыһын да бөтөрҙөгөҙ, Инде ҡайтып китегеҙ, Һайт-һайт, һай түҙә Хайт-хайт, хай туза Эй, сваты и сватьюшки, Масло сливочное съели, И топленое подъели Отправляйтесь-ка домой, Хайт, хайт, хай туза. Исторический аспект Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Паллас и И.И.Лепехин, побывавшие у башкир, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И.Г.Георги (1799). В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. Земский врач В.А.Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В.А.Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания. Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С.И.Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков. Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено Р.Г. Гаделгареевой в 70-е годы. Она собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978). Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н.Ф.Шакировой. В конце 90-х годов А.Хабибуллиной. Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У.Ф.Надергуловым. Традиционную мясомолочную пищу, автор определяет как часть тюркской модели питания. В работах врача В.З.Гумарова содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир. В кулинарных справочниках Н.М.Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И.А.Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд. Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И.Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П.С. Палласа, И.И. Лепехина, Н. Рычкова, Н.С. Попова, Н.В. Ремезова. По словам И.И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно. |