Удмуртская кухня богата разнообразием традиционных напитков, многие из которых имеют глубокие исторические корни. В книге «Этнографии удмуртов» описываются следующие традиционные напитки удмуртов: это квас (сюкась), пиво (сур), сусло (варсь), медовуха (мусур. шербет), пахта (арьян), калиновый и свекольный соки и морсы (шуву, горд куч-мон бу), ягодные напитки [1].

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист [2].

Происхождение самого слова «сур» связано с традиционным способом приготовления этого напитка, который включал в себя процесс брожения зерновых культур, таких как рожь или ячмень.

Сур представлял собой нечто среднее между квасом и слабоалкогольным напитком, подобным пиву. Он играл важную роль в повседневной жизни удмуртов. Сур считался не только освежающим напитком, но и имел символическое значение. Его пили на праздниках, свадьбах и других важных событиях. Благодаря своим целебным свойствам, сур использовался и в лечебных целях.

Опытный повар, знаток удмуртской кулинарии Г. И. Соковнин в книге «Удмуртская кухня» (Ижевск, 1975) приводит следующий вариант приготовления данного напитка:

«В горячей кипяченой воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин, а когда подойдет, добавить измельченной соломы. Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, 203 переложить в корчагу тесто, поставить ее в жарко протопленную печь на 16-20 ч. Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать. в него кипяченую теплую воду. На следующее утро вынуть из печи корчагу, если она новая, на уровне двух-трех пальцев над дном сделать отверстие для слива сусла, поставить на приспособленный желобок, который устанавливается на стол, и слить сусло в посуду. Сусло подавать как напиток и в теплом, и в холодном виде, идет для приготовления кенэм позьтэм, для заквашивания сушеной паренки и др.

Сур – это то же сусло, но жидкое. Способ приготовления такой же. После того, как сливается сусло, закрыть пробку и в освободившуюся корчагу налить кипяток. Через 1-2 ч вновь образуется сусло, но значительно жиже, чем в первый раз. Открыть пробку и слить. Потом приготовить специальную закваску или опару из хмеля или дрожжей и спустить в жидкое сусло. Через несколько часов сур будет готов. Подавать как напиток (примечание: чтобы сур получился густой, сусло слить вместе с жидким в одну посуду) [3].

Сур содержит антиоксиданты, так как в составе имеются хмель и таволга. Он также обладает успокаивающим эффектом, ибо таволга известна своими седативными свойствами. Может улучшать пищеварение, благодаря наличию ферментов и витаминов группы B.

Удмуртский национальный напиток сур представляет собой важный элемент культурного наследия, связанный с историей и традициями финно-угорских народов. Сохранение и популяризация этого напитка играют ключевую роль в поддержании национальной идентичности и связи поколений.

Напиток издревле символизировал плодородие, здоровье и благополучие. Его приготовление было связано с определенными обрядовыми действиями, направленными на привлечение удачи и изобилия.

Жительница села Арибаш Татышлинского района Лилия Гараева поделилась рецептом приготовления данного напитка. По ее словам, сур готовится на травяной основе. Для приготовления напитка используются, в первую очередь, хмель и таволга. Сбор таволги производится в период цветения, она придает пену напитку. Также в приготовлении напитка используются:

Душица – придает аромат

Мята перечная, или мелисса (одна из них)

Липа – для насыщенного цвета

Зверобой – также для цвета, совсем немного

Сушеный сбор трав заливают холодной водой и ставят на огонь. После того, как смесь прокипит определенное время, ее убрают с огня и дают немного остыть. В это время можно заварить ржаную муку горячей водой (80-90 градусов), добавив немного сахара. Раньше рожь проращивали и перемалывали. В современных условиях можно использовать готовую ржаную муку.

Когда кисель доходит до комнатной температуры, получается варсь, или сусло. Он служит своего рода закваской. По мере того, как выпивается сур, кисель используется как закваска для поспевшего напитка сур.

Сусло остужали и переливали в деревянные бочки или глиняные кувшины, где оно продолжало бродить в течение нескольких дней. В результате получался напиток с легким алкогольным содержанием (около 1-2%). Подается сур в холодном виде.

Современные технологии и изменение вкусов привели к тому, что многие старинные рецепты ушли в прошлое. Тем не менее, некоторые энтузиасты и любители народной культуры продолжают готовить эти напитки, сохраняя таким образом важные элементы удмуртского наследия.

Хранительница традиций удмуртского народа Лилия Гараева из села Арибаш Татышлинского района готовит сур по старинному рецепту. Лилия Зидияровна старается сохранить секреты процесса приготовления сура, которые передаются из поколения в поколение. Однако, в настоящее время удмуртский напиток уходит из традиций. Этим ремеслом Лилия Зидияровна владеет давно и у неё отлично получается, по вкусу с квасом из магазина не сравнится. Самое важное в изготовлении сура, кроме соблюдения технологии и секрета рецепта – удмуртская душа и сноровка. По ее словам, «не получится пенный напиток, если в голове черные мысли, а на сердце зло и зависть».

1. Александров И. А. История и культура удмуртского народа через призму традиционной кухни // https://ciur.ru/itip/DocLib72/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B2%20%D0%98.%20%D0%A3%D0%9F%D0%9A.pdf
2. Владыкин В. Е., Христолюбова Л. С. Этнография удмуртов: Учебное пособие по краеведению. – 2-е изд., перераб. и доп. – Ижевск: Удмуртия, 1997. – 248 с.
3. Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российской империи. СПб., 1788. Ч. 3. С. 29–37
4. Соковнин Г. И. Удмуртская кухня. – Ижевск: «Удмуртия», 1975. – 221 с. 

ФИО: Соковнин Герман Иванович

Тип ответственности: опытный повар, изучал удмуртскую кулинарию. В 1964 г. собрал свои материалы в единую книгу «Удмуртские блюда».

ФИО: Гараева Лилия Зидияровна

Тип ответственности: информант.

Место работы/Адрес: с. Арибаш Татышлинского района РБ. 

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества». Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2