По исследованиям Э. В. Миграновой, «среди кушаний из зерна и круп у башкир главное место традиционно занимали каши и похлебки. К наиболее архаичному способу приготовления каш (баш. «бутҡа, ботҡа») у башкир (как и у других скотоводческих народов) следует отнести варку крупы в молоке с добавлением сливочного масла в казане над костром. Толокняную кашу (баш. талҡан бутҡаһы) варили из крупы или зерна, предварительно обжаренного или прокаленного; иногда для каши брали толокно из нескольких видов злаков.

В Забелье для толокна отваривали пшеницу, просо, гречиху, рожь, овес (в различных сочетаниях), а затем, высушив, толкли в ступе или мололи с помощью ручных жерновов. В тех случаях, когда кашу готовили без молока, в воду добавляли масло, сметану или животный жир. С развитием огородничества в кашу по желанию стали класть мелко нарезанную тыкву, морковь, лук и т.д...

У демских башкир-минцев бытовало приготовление просяной или полбенной каши на гусином бульоне – ҡаҙ бутҡаһы. Кашу, сваренную из крупы, растолченной в ступе – киле, иногда называли киле бутҡаһы»[1].

Во время фольклорно-этнографической экспедиции в Оренбургскую область в ноябре 2024 года, в селе Верхнеильясово Красногвардейского района была зафиксирована технология приготовления пшенной каши.  Информант Найля Бурангулова рассказала, что для приготовления пшенной каши используют верхний бульон, его самую жирную часть (баш. «һөҙлөк, һөҙҙөк, ҫөҙҙөк»). Его отливают в чугунную посуду, добавляют нашинкованный лук. Затем добавляют бульон, либо воду и мелко нарезанный картофель. Он придает мягкость каше. После того, как картофель сварится, добавляют пшено. Предварительно крупу промывают три раза. Каша томится на медленном огне до готовности.

В книге «Башкирская кухня» Индуся Арсланова приводит 2 варианта приготовления пшенной каши: «Каша пшенная с гусем или уткой» и «Каша пшенная со шкварками в чугуне».

В первом варианте гуся или утку обрабатывают, промывают, рубят с костью на куски весом 40-50 г (если без костей, то нарезают помельче), заливают холодной водой, доводят до кипения. Кладут соль, перец, варят при медленном кипении до полуготовности. Пшено перебирают, промывают несколько раз, а затем ошпаривают кипятком. Закладывают в бульон, где варится гусь, добавляют масло, обжаренный лук, причем уровень жидкости должен быть выше уровня крупы на один-два пальца. Кашу доводят до готовности на медленном огне под крышкой. Как только на поверхности каши появятся отверстия (в результате выхода воздуха), кашу снимают с огня и выдерживают еще 10-15 минут. Готовую кашу с гусем выкладывают на большую тарелку и подают к столу. Каша еще вкуснее получается, если ее сварить в чугуне, причем жидкость должна быть на 3-4 пальца выше, чем крупа. Чугун закрывают крышкой и ставят на горячую печку на 1-1,5 часа.

Кашу можно готовить и с говядиной, бараниной, кроликом, молодой кониной, вяленым или соленым гусем или курицей. Мясо нарезают помельче, чем гуся.

В некоторых районах кашу варят и из рисовой, гречневой, овсяной, пшеничной (крупного помола) крупы.

Второй вариант каши, по книге И. А. Арслановой, готовится со шкварками из гусиного сала в протопленной печи. Дно чугуна смазывают жиром, наливают бульон или воду и всыпают подготовленную пшенную крупу, добавляют соль по вкусу, масло, мелко нарезанный репчатый лук, жаренный вместе со шкварками. Вода должна быть на 3-4 см выше крупы. Закрывают чугун крышкой и ставят в печь, где каша томится 1,5-2 часа. Подают, раскладывая в тарелки горкой, поливая маслом[2].

В традиционной русской кухне есть каша, известная под названием «сливуха», «сливная каша». Данная каша являлась походным блюдом русских солдат и казаков. Готовилась такая каша в полевых условиях в казане, с добавлением пшена и картофеля. В качестве жира традиционно использовались продукты долгого хранения – сало и топленое масло. Следует отметить, что за долгое время походов сало приобретало специфический вкус. Именно такое сало придавало каше неповторимый вкус и аромат. Готовилась каша путем смешивания всех ингредиентов в казане, где каша томилась до готовности. После приготовления отвар сливался и использовался как похлебка. Ели кашу сразу после приготовления, ибо в остывшем виде она была невкусная. По технологии каша схожа с пшенной кашей у башкир, однако отличается тем, что вместо жирного бульона используется сало.

Ингредиенты:

Любая крупа (в основном пшено) – 1 стакан

Картофель – 3-4 штуки среднего размера

Лук – 1 штука

Верхний навар бульона – полстакана

Бульон или вода – 2 стакана

Соль – по вкусу

Бульон. Для приготовления каши следует использовать верхний бульон, который содержит больше жира, что придаст каше дополнительную сытность и аромат. Также берется любой мясной бульон (конина, говядина, мясо птицы).

Добавление лука. Лук немного томят в жире, полученном из верхнего слоя бульона, что добавляет блюду дополнительный вкус и аромат.

Картофель. Картофель делает кашу более мягкой и кремовой. Его следует нарезать мелкими кубиками, чтобы он быстрее приготовился и равномерно распределился в каше.

Пшено. Перед добавлением в кастрюлю пшено нужно промыть трижды, чтобы удалить возможный горький привкус. Также его предварительно следует замочить в воде на 30 минут, чтобы ускорить процесс варки.

Томление. После добавления пшена, кашу следует варить на медленном огне, периодически помешивая, пока она не станет густой и однородной. Время готовки зависит от сорта пшена и желаемой консистенции каши.

Сервировка. Готовую кашу можно подавать горячей, добавив немного сливочного масла или сметаны для дополнительного вкуса и аромата.

Такой способ приготовления позволяет получить вкусную и питательную кашу, которая подойдет как для завтрака, так и для обеда или ужина.

1. Бикбулатов Н. В., Юсупов P. M., Шитова С. Н., Фатыхова Ф. Ф. Башкиры: Этническая история и традиционная культура. – Уфа: Научное издательство “Башкирская энциклопедия”, 2002. – С. 45.
2. Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. – Уфа: Китап, 2012.
3. Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российского государства. – Спб., 1773. Ч. 1.
4. Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические очерки. – Уфа: Китап, 2006.
5. Попов Н. С. Хозяйственное описание пермских губерний по гражданскому и естественному ее состоянию. – СПб., 1813, ч. III.
6. Рычков П. И. Топография Оренбургской области. – Уфа, 1999.
7. Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009.

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

Место работы/Адрес:   Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО: Бурангулова Найля Ахметвалиевна (1945 г.р.)

Тип ответственности: информант.

Место работы/Адрес: Оренбургская область, Красногвардейский район, д. Верхнеильясово.

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества». Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2