Ритуал преподнесения празднично-обрядового бэлиша у кряшен с. Умирово Бакалинского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
кряшены
Анкета утверждена:
25.09.2024
Номер объекта:
17-007
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ

Описание

В селе Умирово Бакалинского района Башкортостана сохранилась традиция преподнесения бэлиша, сопровождающееся специальными песнями, словами-благопожеланиями, действиями шуточного характера, направленными на приплод в хозяйстве гусей, из мяса которых главным образом готовится этот пирог.

Справочная информация

Описание

Культура бакалинских кряшен привлекала внимание путешественников, любителей культуры, миссионеров второй половины XIX – первой половины XX в., современных этнографов Р.Г. Мухамедовой, С.В. Сусловой, Г.Р. Кутушевой, фольклористов-музыковедов Г.М. Макарова, З.Н. Сайдашева, Л.И. Трифоновой, А.Т. Ильясовой, этнографа и фольклориста Ф.Г. Галиевой. Традиционная кухня кряшен Бакалинского района РБ отчасти описана в одной из публикаций А.А. Чубараевой. Материалы по традиционной кухне, в том числе ритуалу преподнесения празднично-обрядового бэлиша у кряшен с. Умирово собраны Ф.Г. Галиевой в ходе экспедиционного выезда в августе 2024 г.

Бэлиш – традиционное блюдо башкир, татар, кряшен и других народов. Отличительной особенностью кряшен с. Умирово является то, что бэлиш как правило готовится из мяса гуся, а перед его поеданием проводится отдельный ритуал, направленный на благополучие семьи, обильный приплод гусей на следующий год. Неслучайно гусь, приготовленный целиком, преподносится на свадебный стол. Гусь готовится и на проводы в армию, при этом ножка (иногда крылышко) откусывается рекрутом и вместе с прикусанным ломтем хлеба «ждет» возвращения хозяина из армии в божнице. Также бэлиш готовят из мяса говядины или другого мяса, но магическое значение приписывается бэлишу из мяса гуся.

Бэлиш – пирог больших размеров круглой формы (на большую сковороду). Начинка следующая: в равных количествах с сырым мясом кладется рубленый очищенный сырой картофель. Добавляются лук, соль, перец, лавровый лист. В тесто стараются добавить разные жиры – сливочное масло, сметану, растительное масло. Приготовление теста: затираем масло и сметану, кладем мясной бульон, чтобы образовалось тесто, замешиваем. Тесто делим на две неравные части, раскатываем, на большую часть кладем начинку, меньшей частью закрываем. «По-кряшенски» полагается, соединяя две части теста, защипнуть их по кругу, сверху на место стыка положить полоску теста, а по центру бэлиша из теста сделать «пробку», чтобы в процессе приготовления можно было добавлять в пирог бульон. Сейчас так не делают, бэлиш стали украшать узорами в виде цветов и других рисунков; готовят его в духовом шкафу, а не в печи, время приготовления - около двух часов.

В связи с тем, что бэлиш готовится как правило из мяса гуся, а он не может жить без воды, действия этой птицы имитируют люди. Перед тем как начать есть бэлиш, хозяева говорят: «Эйдэгес, эйдегес коенырга» («Идемте, идемте ополоснемся!»), то есть выпьем рюмку водки. Это делается для того, чтобы и на следующий год в хозяйстве водились гуси.

Хозяйка выносит бэлиш в горячем виде на полотенце. С бэлишом она стоит у входа, пока все собравшиеся хором поют:

 

Ай-хай, бэлишлэрнэн ай кайнары

Тышларына чыккан ла а майлары,

Тышларына чыккан ла а майлары.

 

Жырлап кай да горли кунак сыйларбыз

Сонэкэй буйкайларынын байлары,

Сонэкэй буйкайларынын байлары.

 

Ай-хай, у бэлиша горячего

Снаружи масло вытекло,

Снаружи масло вытекло.

 

Исполняя песню, угощаем гостей

У берегов Сюнекея,

У берегов Сюнекея.

Ишек алкайларында утыннарны

Станнарга салып ла турыйбыз,

Станнарга салып ла турыйбыз.

 

Шушы бэлешлэрне ашарларга

Хужалардан рохсэтлэр сорыйбыз,

Хужалардан рохсэтлэр сорыйбыз.

 

На пороге дрова

Положим и разложим по полочкам,

Положим и разложим по полочкам.

 

Этот бэлиш кушать

Давайте спросим разрешения у хозяев,

Давайте спросим разрешения у хозяев.

(Когда преподносят бэлиш во время проводов рекрута, во втором куплете первую строку заменяют на: «Жырлап кай да горли лэ солдат озата» – «Исполняя песню, провожаем солдата».)

 

На последних куплетах хозяйка несет бэлиш к столу, ставит его в центр. Все поют:  

 

Бэлешкэ каз ите тэмле,

Каз унса курешербез,

Бэлеш тэмле булсын диеп

Хез икэу убешегез.

Бэлиш с гусиным мясом вкусный,

Если гуси будут – встретимся,

Чтобы бэлиш был вкусным,

Вы вдвоем поцелуйтесь.

 

Хозяйка кладет на бэлиш вилку с ложкой крест-накрест. Это означает: пока есть бэлиш нельзя. Собравшиеся говорят: «Бэлиш бешмэгэн! Бэлиш бешмэгэн!» (Бэлиш не готов! Бэлиш не готов!) Кто-нибудь из мужчин: «Бэлиште бешермэгэн» (Бэлиш не испекла), вызывая смех у собравшихся. На два стула рядом друг с другом встают супруги. Жена имитирует голос гуся: «Кыйкак-кыйкак», при этом плавно помахивает одной рукой, вызывая одобрительный смех людей. Супруг берет жену за плечи, они целуются, то есть инсценируют текст выше указанной песни.

Далее звучит песня в честь только что поцеловавшихся супругов, в данном случае Бориса и Александры:

 

 

Алай итте кугелме,

Болай итте кугелме.

Борис менэн Александра

Убешергэ кугелле.

Подстрочный перевод на русский

И так делаешь – хорошо,

И этак делаешь – хорошо.

Борис с Александрой

Поцеловались весело.

 

После исполнения этой песни говорят: «Мэне бэлиш беште!» (А сейчас пирог испекся!). В адрес хозяев звучат благопожелания: пусть урожай будет! Пусть домашние птицы плодятся! Пусть скотом будет полон двор! В ответ хозяева: спасибо! Да будет так! Все садятся за стол, хозяйка начинает «открывать» бэлиш. Вначале ножом по кругу отрезается верхняя часть под возгласы типа «Бэлише булган!» («Это бэлиш!»). Начинка перемешивается, равномерно насыщаясь бульоном от мяса, затем кладется порционно по тарелкам вместо с кусочком теста. В конце съедается нижняя часть теста, которая считается самой вкусной частью бэлиша. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

Ритуал проводится так, как раньше его проводили родители. 

Источники сведений

Альмеева Н.Ю. Традиция гостевого общения у татар-кряшен // Зрелищно-игровые формы народной культуры: Сб. науч. ст. / ред. и сост. JI.М. Ивлева; Ленингр. гос. ин-т театра, музыки и кинематографии. Л., 1990. С. 180-191.

Гималтдинова И.И. Традиционные праздники татар-кряшен Бакалинского района Республики Башкортостан // Молодой ученый. 2016. № 13 (117). С. 614-617. URL: https://moluch.ru/archive/117/32465/ (дата обращения: 27.05.2021).

Народные песни кряшен Башкортостана: (Бакалинский район) / под общ. ред. 3.Н. Сайдашевой; Казанская консерватория. Казань, 2008. 200 с. (Памятники татарского народного музыкально-поэтического творчества; Выл. 3).

Песни татар-кряшен / под общ. ред. И.И. Земцовского; сост. Н.Ю. Альмеева. Вып. 1. Пестречинская (примешинская) группа. СПб.; Казань, 2007.

Соколовский С.В. Кряшены во Всероссийской переписи населения 2002 года. 2-е изд. Набережные Челны: КряшИздат, 2009. 248 с.

Татары / отв. ред. Р.К. Уразманова, С.В. Чешко. М.: Наука, 2001. 583 с. (Народы и культуры). 

Уразманова Р.К. Обряды и праздники татар Поволжья и Урала (Годовой цикл XIX нач. XX вв.): Историко-этнографический атлас татарского народа. Казань: Изд-во ПИК «Дом печати», 2001. 196 с.

Этнотерриториальные группы татар Поволжья и Урала и вопросы их формирования. Историко-этнографический атлас татарского народа. Казань: ПИК «Дом печати», 2002. 248 с.

«Тэмле. Мы вместе». 11 выпуск программы Башкирского спутникового телевидения. URL: https://vk.com/wall-170973359_11429.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Марков Геннадий Павлович, руководитель национально-культурного центра кряшен Башкортостана.

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.

Сведения о действиях над/с ОНКН

Возрождение традиций при поддержке государственных органов и национально-культурного центра кряшен Башкортостана (1998).

Предметы, связанные с объектом

Бытовая утварь и посуда. 

Современное бытование

Бакалинский район Республики Башкортостан, село Умирово. 

Историческое бытование
Село Умирово Бакалинского уезда Белебеевской волости Уфимской губернии.
Сведения об особенностях
Состояние бытования

Проводится в настоящее время. 



Исключительность/ценность

Представляет собой уникальное явление, важное для сохранения этнокультурных традиций.



Способы передачи традиции

Передается из поколения в поколение с учетом меняющихся социально-экономических условий.



Форма бытования

Аутентичная



Этнологический аспект

Кря́шены (керәшеннәр от рус. крещён) – этническая группа, считающая себя самостоятельным этносом, но рядом исследователей называемая этноконфессиональной группой татар. При подготовке Всероссийской переписи населения 1926 г. кряшены в «Перечне народностей» были обозначены как народность, которая «указана неточно». Было зафиксировано 101,4 тыс. кряшен. После 1926 г. в советских переписях кряшены учитывались в составе татарского народа. В октябре 2001 г. кряшены приняли декларацию о самоопределении, год спустя одобренную Межрегиональной конференцией кряшен РФ. По результатам Всероссийской переписи населения 2002 года, кряшены получили статус субэтнической группы татар.

Религией кряшен является православие.

Ареал расселения включает Башкортостан, а также Татарстан, Удмуртию, Чувашию, Челябинскую, Самарскую и Кировскую области. В Республике Башкортостан кряшены компактно проживают в Бакалинском районе, в сёлах Старые Маты и Новые Маты (Арияш), Новое Иликово, Умирово, Новые Балыклы, Бузюрово, Утарово, Кураз, Старый Азмей (совместно с башкирами), а также с. Бакалы, Ахимпаново, Курчеево, Старые Шарашлы. По мнению ряда исследователей, к числу бакалинских кряшен могут быть отнесены 4 деревни Илишевского района (бывший Бирский уезд Уфимской губернии) – Надырово, Минеуз Вотский, Шилали Вотские, Юлдашево Верхнее или Новый Киргиз; их предками были удмурты.

Татарские этнографы в процессе этнотерриториального районирования выделили восточно-закамскую подгруппу кряшен, куда включили Мензелинский и Белебеевский уезды Уфимской губернии. В их формировании приняли участие финно-угорские (мари, удмурты, мордва), кипчакско-ногайские, елабужские кряшены, чуваши, башкиры.

Язык кряшенов Башкортостана относится к бакалинскому подговору нижнеприкамского говора татарского языка. Включает деревни: Старое Азмеево, Бузюрово, Новые Балыклы, Новые Маты (Арияш), Новое Иликово. В говоре кряшенов прослеживается два слоя: древний (система родства, обрядовая практика) и более поздний (обрядово-культовая терминология православного происхождения). По полевым материалам, сами кряшены свой язык называют кряшенским.

Этнокультурные особенности кряшен Башкирии обусловлены сложной этногенетической и этнокультурной историей, изолированностью носителей православной культуры в тюркско-мусульманском окружении. Христианский образ жизни обусловил способы и традиции хозяйствования, формы духовной жизни и связанные с ними праздники и обряды.


Исторический аспект

Есть несколько версий происхождения кряшен. По Р.Г. Кузееву, как этническая общность кряшены сформировались в XVI–XVIII в. в результате обращения части татар в христианство. Среди кряшен было немало отатарившихся марийцев, удмуртов, мордвы, чувашей. В первой половине XVIII в. многие кряшены Предкамья были переселены в Восточное 3акамье. Более 42,7 тыс. проживало в Казанской губернии, остальные в Вятской, Симбирской, Уфимской губерниях. Кряшены на рубеже XIX–ХХ вв. расселялись на обширной территории от правобережья Волги на западе до башкирского Зауралья на востоке. Опираясь на работу П. Небольсина, Р.Г. Кузеев отмечает, что у предкамских кряшен в конце XIX в. одежда имела по покрою большое сходство с одеждой финно-угорских народов. Восточная часть кряшенов также имеет сложное происхождение. В отличие от западных кряшен, вобравших в себя христианизированные финно-угорские народы и чувашей, восточные кряшены включили крещеных или крестившихся башкир, а также выходцев из Средней Азии.

Согласно другой версии, кряшены не являются крещёнными в XVI в. татарами, они – потомки тюркских племён, проживавших в Волго-Камском регионе, крещёных не позднее XII в. Исследователь этнографии кряшен Ю.Г. Мухаметшин, анализируя процесс формирования их специфической культуры, показал сохранение целого ряда архаичных, реликтовых явлений, в том числе булгарских или древне-татарских. В этногенезе нагайбаков, до 1840-х гг. являвшихся составной частью кряшен, по мнению ряда исследователей, принимали участие ногайские племена, а также персиане, бухарцы, каракалпаки, аравитяне, финно-угорские языческие народы, крещеные татары и башкиры.

У бакалинских кряшен до 1842 г. соседями были нагайбаки. Если нагайбаков в XVIII в. называли «старокрещеными казаками» (они служили в крепостях и на пограничных линиях), то бакалинские кряшены были ясашным «старокрещеным» или «новокрещеным» населением. «Новокрещены» часто были из тептярей. В конце XVIII в. между старокрещеным служило-казачьим (будущие нагайбаки) и ясашным старо- и новокрещеным населением поддерживались интенсивные брачные связи. После переселения нагайбаков на восток на свободные земли были переселены кряшены из других районов, в том числе Казанской губернии. Но основная часть кряшен находилась в районе Нагайбакской крепости уже в XVIII в. Пять деревень – Бузурово, Новые Маты, Новое Иликово, Курчеево и Утарово – назывались «ясачными старокрещеными татарами». В деревнях Умирово и Ахманово проживали «старокрещеные казаки» и «новокрещеные татары». В селениях Балыклы, Бакалы, Старые Маты и Шарашлы - «новокрещеные тептяри», в последних трех – наряду с казаками. Население д. Старое Азмеево в конце XVIII в. состояло из «башкир», тептярей и крещеных марийцев. После ухода нагайбаков сюда переселились крещеные татары и чуваши из нескольких селений Мензелинского уезда; марийцы в начале XX в. выселились в отдельное село. Население д. Базгия в конце XVIII в. считалось «новокрещеными чувашами», отчасти «новокрещеными татарами», старокрещеными казаками. В преданиях жителей деревни были также «мари» и «мордва». Родным языком был татарский.

Таким образом, в этносоциальном отношении бакалинские кряшены были смешанной подгруппой, интегрировавшей татар, тептярей, ассимилированных татарами чувашей, отчасти мордву, марийцев, а также мишарей. Предками жителей д. Новые Балыклы считались «туменцы» (төмəннөр). Но более всего бакалинские кряшены испытали воздействие нагайбаков. Основу составили выходцы из Предкамья.



Социологический аспект

По результатам Всероссийской переписи населения 2002 г., в России зафиксировано 24 668 кряшен, в том числе в Татарстане – 18 760, в Башкортостане 4 510, Удмуртии 650. В Башкортостане основная часть кряшен проживала в Бакалинском районе (3,6 тыс. чел.).

К 2010 г. численность кряшен в России выросла до 34 822 чел. (на 41.1%) и до 29 962 чел. в Татарстане (на 59,7%). В Башкортостане их численность уменьшилась до 3 801 чел.

 



Лингвистический аспект

Кря́шены – керәшеннәр, от рус. крещён.

Нагайбаки – нагайбәкләр. Нагайбаки под названием уфимских новокрещен известны с начала XVIII в. К концу XVIII в. жили в Верхнеуральском уезде, Нагайбакской крепости (у современного села Нагайбаково в Бакалинском районе Башкортостана).