Традиционное блюдо цёмара у мордвы села Кузьминовка Федоровского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
мордва
Анкета утверждена:
25.09.2024
Номер объекта:
17-013
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ

Традиционное блюдо цёмара у мордвы села Кузьминовка Федоровского района Башкортостана


Размер файла: 104.5 MБ

Мокшанский цемара


Размер файла: 307.6 MБ

Описание

Цёмара (цёмарат) представляет собой вид галушек из теста с начинкой – кусочками соленого сала. Готовится в мясном бульоне с добавлением картофеля. Блюдо считается одним из маркеров мордовской традиционной культуры.

Справочная информация

Описание

Историография изучения мордвы Башкортостана включает работы А.Ф. Юртова (1854–1916), М.Е. Евсевьева (1864–1931), этнографических экспедиций с 1953 по 1969 гг. московских и саранских ученых под руководством В.Н. Белицер, экспедиций 1975 и 1977 гг. венгерских этномузыковедов Л. Викар и Г. Берецки (последние в с. Кузьминовка записали старинные свадебные и поминальные песни-плачи), экспедиций 1995 и 1998 гг. финского лингвиста и фольклориста Мерья Сало, экспедиций 2018–2023 гг. Нижегородской государственной консерватории им. М.И. Глинки под руководством А. Харлова, экспедиций 20032024 гг. Р.Р. Садиков. Сведения об истории и этнографии мордвы Башкортостана обобщил Р.Р. Садиков. Наблюдения об этнической культуре мордвы оставили А.С. Щербаков и Р.Р. Абдулхаликов. Традиционная пища мордвы Башкортостана до настоящего времени не являлась темой специального исследования.

По материалам указанных авторов, село Кузьминовка Федоровского района основана в 1795 г. мордовскими переселенцами из Пензенской губернии. По устным рассказам старожилов, Кузьминовка основана после Пугачевского восстания крестьянином Кузьмой (отсюда название) и Николаем. Село быстро разрасталось, и в начале XX в. из него выделилась деревня Булякай. В настоящее время это единственные селения мордвы-мокши в Башкортостане. Полевые исследования, проведенные в мае 2024 года, показали, что население Кузьминовки сохранило мокшанский язык и традиционную культуру, в том числе традиционные блюда.

Среди популярных мордовских традиционных блюд – цёмара (цёмарат). Название блюда, вероятно, происходит от мокшанских слов цё – «центр» и марсо – «вместе», то есть «совместная семейная трапеза». Это праздничное и повседневное блюдо.

Блюдо готовит не только мокша с. Кузьминовка Федоровского района, но и эрзя с. Садовка Стерлитамакского района. В с. Садовка в прошлом цёмарат делали большими, размером почти с кулак, а сейчас, как и в с. Кузьминовка лепят маленькими и аккуратными.

Ингредиенты для теста: 0,5 л воды, 2 яйца, ½ ст. ложки соли, 3 стакана муки. Для начинки: соленое сало 100-200 г. Для бульона: мясо 100-200 г, 2 картофелины, 1 л воды для варки, соль.  На плиту ставим кастрюлю с водой. После закипания воды в кастрюлю кладем нарезанное на куски (размеры – по усмотрению хозяев, около 1 см) мяса.  Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем для вкуса картофель. Пока готовятся мясо и картофель, замешиваем тесто как для пельменей. Тесто раскатываем чуть потолще, чем для лапши, нарезаем на ленточки около 3 см шириной. Готовим сало: снимаем шкурку и нарезаем на кусочки около 2 см шириной. Потом сало закручиваем в тесто, получаются шарики, которые нужно растирать между ладонями до получения единой массы. Полученные шарики опускаем в кастрюлю, в кипящий бульон с мясом и картофелем. Варим около 5 минут. Вынимаем, исходя из предпочтений, подаем в тарелках с бульоном или без него, домашней сметаной, нарезанным укропом. Блюдо вкусное, при его приготовлении помещение насыщается ароматами. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

Заготовка сала, замешивание и раскатывание теста, нарезка на кусочки, начинение салом, варка. 

Источники сведений

  1. Lallukka S. The East Finnic Minorities in the Soviet Union.An Appraisal of the Erosive Trends.Helsinki, 1990.
  2. László V. Volgán Innen, Volgán túl. Naplójegyzeter a Magyar őshaza videkeről. Budapest, 2002. S. 286–287, 318–320. 
  3. Merja Salo. Matka diasporan mordvalaisiin kesällä 1995 // Suomalais-Ugrilaisen Seuran Aikakauskirja. № 86. Helsinki, 1995. S. 199–222. 
  4. Абдулхаликов Р.А. Полевые материалы по этнографии мордвы Республики Башкортостан (экспедиционные записи 2017 г.) // Документы и материалы по истории и этнографии народов Южного Урала. Вып. 2. Уфа, 2018. С. 137–160.
  5. Ананичева Т.М. Русско-мордовские связи в обрядовом фольклоре // Типология и взаимосвязи фольклора народов СССР. М., 1980. С. 282–298.
  6. Бояркина Л.Б. Календарные и круговые песни эрзянских переселенцев Среднего Заволжья (жанры, функции, музыкально-стилевые особенности) // Фольклор и фольклоризм / сост. Н.Е. Булычева. Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2003. С. 79–103.
  7. Булычева Н.Е. Фольклор и фольклоризм периода формирования профессиональных традиций (на материале мордовской музыки). Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2003. 240 с.
  8. Бурдуков М. Мордва. Этнографический очерк // Уфимские губернские ведомости. 1905. 19 авг. № 177.
  9. Евсевьев М. Е. Избранные труды. В 5 т. Т. 1. Народные песни мордвы. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1961. 360 с.
  10. Карпухин И.Е. Свадьба русских Башкортостана в межэтнических взаимодействиях. Стерлитамак, 1997. 239 с.
  11. Корнишина Г.А. Традиционные обычаи и обряды мордвы. Исторические корни. Структура. Формы бытования. Саранск, 2000.
  12. Кузеев Р.Г. Народы Среднего Поволжья и Южного Урала. Этногенетический взгляд на историю. М.: Наука, 1992.
  13. Мордва. 300 лет в соцветии курая. Сб. историко-этнографических статей, современных публицистических очерков, воспоминаний участников событий и зарисовок, посвященных 20-летию создания региональной общественной организации «Мордовский национально-культурный центр Республики Башкортостан» / авт.-сост. А.Г. Карпова. Стерлитамак, 2017. 148 с.
  14. Мурзабулатов М.В. Мордовское население Башкортостана. Исследования и материалы. Уфа, 1995.
  15. Народный мордовский фольклорно-этнографический ансамбль «Вастома». vk.comwall-146259922_1140
  16. Народы Башкортостана. Энциклопедия. Уфа, 2014.
  17. Народы Башкортостана: историко-этнографические очерки. Уфа, 2002.
  18. Народы Поволжья и Приуралья. Коми-зыряне. Коми-пермяки. Марийцы. Мордва. Удмурты. М., 2000.
  19. Садиков Р. Р. Финно-угорские народы Республики Башкортостан (история, культура, демография). Уфа: ООО «Первая типография», 2016.  270 с.
  20. Садиков Р.Р. Мордва Башкортостана: традиции и современность // Современные этнополитические и этносоциальные процессы в России: модель Республики Башкортостан. Материалы Межрегион. науч.-практ. конференции. Уфа, 2004. 
  21. Щербаков А.С. Мордва Башкирского Приуралья. Историко-этнологические очерки. Саранск, 2016. 280 с. (Сер. Мордва России).
  22. Этнокультурные процессы на Южном Урале в XX – начале XXI в. / Ф.Г. Галиева, Р.Р. Садиков, Е.Е. Нечвалода и др. СПб., 2015.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Садиков Ранус Рафикович, доктор исторических наук, исследователь этнографии мордвы и других финно-угорских народов. 

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан. 

Сведения о действиях над/с ОНКН

Ведется работа по популяризации мордовской традиционной культуры Башкортостана. 

Предметы, связанные с объектом

Бытовая утварь. 

Современное бытование

Мордовские селения Республики Башкортостан.

Историческое бытование

Мордовские селения Стерлтамакского уезда Уфимской губернии.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Активная форма.



Исключительность/ценность

Блюдо является маркером мордовской традиционной культуры.



Способы передачи традиции

Естественная, через передачу из поколения в поколение.



Форма бытования

Бытовая.



Этнологический аспект

Мордва – финно-угорский народ России, состоящий из двух субэтносов – эрзи и мокши, имеющих существенные этнокультурные особенности и говорящие на разных письменно-литературных языках – эрзянском и мокшанском. В силу различий некоторые исследователи считают их самостоятельными этносами. Сформировавшись в Поволжье, эрзя и мокша расселилась по многим регионам России: в пределах Республики Мордовия, Пензенской, Самарской, Саратовской, Ульяновской, Нижегородской, Оренбургской области, Республик Башкортостан и Татарстан. Мордву, проживающую в Башкортостане, принято относить к этнотерриториальной группе «приуральская мордва».

Основная часть мордвы Башкортостана – эрзя; мокша составляет лишь незначительную долю (с. Кузьминовка и д. Булякай Федоровского района). В д. Кожай-Андреево Туймазинского и д. Кожай-Максимово Ермекеевского районов РБ проживает группа мордвы-эрзя, которая именует себя мурза, их самоназвание – мурзат (мн. ч.). Главное их отличие от остальных эрзи заключается в языке, где много русских заимствований. 



Исторический аспект

Заселение мордвой Заволжья начинается в основном с конца XVII в. В конце XVIII в. существовали поселения мордвы Федоровка, Кузьминовка, Алешкино, Наумкино, Старомакарово и др. Причинами переселения мордвы на территорию Башкортостана стали: 1) недостаток земель на прежней родине в результате переселения туда русских крестьян и захвата земель под монастыри; 2) растущее притеснение мордвы со стороны русских властей; 3) насильственная христианизация мордвы. В XIX – начале XX в. переселение мордвы в Заволжье было обусловлено отменой крепостного права (1861), что вызвало социальное расслоение в деревне и стремление решить эту проблему путем переселений, а позднее – столыпинской аграрной реформой 1906 г., обеспечившей крестьянам свободный выход из сельской общины с предоставлением им земельного надела в полную собственность.



Социологический аспект

Численность мордвы в Уфимской губернии по переписи 1897 г. составила 37,3 тыс. чел. В 1926 г. численность мордвы в БАССР составила 52,3 тыс. чел., накануне Великой Отечественной войны – более 57 тысяч. В последующие годы наблюдалось уменьшение численности мордвы по причине урбанизации и ассимиляции в русской среде (фактическое обрусение) в результате смешанных браков. Численность мордвы в Башкортостане составляла в 1989 г. – 31,0 тыс., в 2002 – 26,0 тыс., в 2010 г. – 20,3 тыс. чел. (0,5 % населения).

Численность с. Кузьминовка Федоровского района РБ составляет 439 человек (2010 г.).



Лингвистический аспект

Название блюда происходит от мокшанских слов цё – «центр» и марсо – «вместе».