Традиционное блюдо цёмара у мордвы села Кузьминовка Федоровского района Башкортостана Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
мордва
Анкета утверждена:
25.09.2024
Номер объекта:
17-013
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ
Традиционное блюдо цёмара у мордвы села Кузьминовка Федоровского района БашкортостанаРазмер файла: 104.5 MБ Мокшанский цемараРазмер файла: 307.6 MБ ОписаниеЦёмара (цёмарат) представляет собой вид галушек из теста с начинкой – кусочками соленого сала. Готовится в мясном бульоне с добавлением картофеля. Блюдо считается одним из маркеров мордовской традиционной культуры.Справочная информацияОписание
Историография изучения мордвы Башкортостана включает работы
А.Ф. Юртова (1854–1916), М.Е.
Евсевьева (1864–1931), этнографических
экспедиций с 1953 по 1969 гг. московских и саранских ученых под руководством
В.Н. Белицер, экспедиций 1975 и 1977 гг. венгерских этномузыковедов Л. Викар и
Г. Берецки (последние в с. Кузьминовка записали старинные свадебные и
поминальные песни-плачи), экспедиций 1995 и 1998 гг. финского лингвиста и
фольклориста Мерья Сало, экспедиций 2018–2023 гг. Нижегородской государственной консерватории им. М.И. Глинки под
руководством А. Харлова, экспедиций 2003–2024 гг. Р.Р. Садиков. Сведения об истории и
этнографии мордвы Башкортостана обобщил Р.Р. Садиков. Наблюдения
об этнической культуре мордвы оставили А.С.
Щербаков и Р.Р. Абдулхаликов. Традиционная пища мордвы Башкортостана до
настоящего времени не являлась темой специального исследования. По материалам указанных авторов, село
Кузьминовка Федоровского района основана в 1795 г. мордовскими переселенцами из
Пензенской губернии. По устным рассказам старожилов, Кузьминовка основана после Пугачевского восстания крестьянином
Кузьмой (отсюда название) и Николаем. Село быстро разрасталось, и в начале XX в. из него выделилась деревня Булякай. В
настоящее время это единственные селения мордвы-мокши в Башкортостане. Полевые
исследования, проведенные в мае 2024 года, показали, что население Кузьминовки
сохранило мокшанский язык и традиционную культуру, в том числе традиционные
блюда. Среди популярных мордовских традиционных
блюд – цёмара (цёмарат). Название блюда, вероятно, происходит
от мокшанских слов цё – «центр» и марсо – «вместе», то есть «совместная
семейная трапеза». Это праздничное и повседневное блюдо. Блюдо готовит не только мокша с. Кузьминовка Федоровского района, но и
эрзя с. Садовка Стерлитамакского района. В с. Садовка в прошлом цёмарат делали большими, размером почти с
кулак, а сейчас, как и в с. Кузьминовка лепят маленькими и аккуратными. Ингредиенты для теста: 0,5 л воды, 2 яйца, ½ ст. ложки соли, 3 стакана
муки. Для начинки: соленое сало 100-200 г. Для бульона: мясо 100-200 г, 2
картофелины, 1 л воды для варки, соль. На
плиту ставим кастрюлю с водой. После закипания воды в кастрюлю кладем нарезанное
на куски (размеры – по усмотрению хозяев, около 1 см) мяса. Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем
для вкуса картофель. Пока готовятся мясо и картофель, замешиваем тесто как для
пельменей. Тесто раскатываем чуть потолще, чем для лапши, нарезаем на ленточки около
3 см шириной. Готовим сало: снимаем шкурку и нарезаем на кусочки около 2 см шириной.
Потом сало закручиваем в тесто, получаются шарики, которые нужно растирать
между ладонями до получения единой массы. Полученные шарики опускаем в кастрюлю,
в кипящий бульон с мясом и картофелем. Варим около 5 минут. Вынимаем, исходя из
предпочтений, подаем в тарелках с бульоном или без него, домашней сметаной,
нарезанным укропом. Блюдо вкусное, при его приготовлении помещение насыщается
ароматами. Техники/Технологии, связанные с объектом
Заготовка сала,
замешивание и раскатывание теста, нарезка на кусочки, начинение салом, варка. Источники сведений
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Садиков Ранус
Рафикович, доктор исторических наук, исследователь этнографии мордвы и других
финно-угорских народов. Организации, имеющие отношение к ОНКН
Республиканский
центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.
Сведения о действиях над/с ОНКН
Предметы, связанные с объектом
Современное бытование
Историческое бытование
Сведения об особенностях
Состояние бытования
Активная форма. Исключительность/ценность Блюдо является
маркером мордовской традиционной культуры. Способы передачи традиции Естественная, через
передачу из поколения в поколение. Форма бытования Бытовая. Этнологический аспект Мордва –
финно-угорский народ России, состоящий из двух субэтносов – эрзи и мокши, имеющих
существенные этнокультурные особенности и говорящие на разных
письменно-литературных языках – эрзянском и мокшанском. В силу различий
некоторые исследователи считают их самостоятельными этносами. Сформировавшись в
Поволжье, эрзя и мокша расселилась по многим регионам России: в пределах
Республики Мордовия, Пензенской, Самарской, Саратовской, Ульяновской,
Нижегородской, Оренбургской области, Республик Башкортостан и Татарстан.
Мордву, проживающую в Башкортостане, принято относить к этнотерриториальной
группе «приуральская мордва». Основная часть
мордвы Башкортостана – эрзя; мокша составляет лишь незначительную долю (с.
Кузьминовка и д. Булякай Федоровского района). В д. Кожай-Андреево
Туймазинского и д. Кожай-Максимово Ермекеевского районов РБ проживает группа
мордвы-эрзя, которая именует себя мурза, их
самоназвание – мурзат (мн. ч.).
Главное их отличие от остальных эрзи заключается в языке, где много русских
заимствований. Исторический аспект Заселение мордвой Заволжья
начинается в основном с конца XVII в. В конце XVIII в. существовали поселения мордвы
Федоровка, Кузьминовка, Алешкино, Наумкино, Старомакарово и др. Причинами переселения
мордвы на территорию Башкортостана стали: 1) недостаток земель на прежней
родине в результате переселения туда русских крестьян и захвата земель под монастыри;
2) растущее притеснение мордвы со стороны русских властей; 3) насильственная
христианизация мордвы. В XIX – начале XX в. переселение мордвы в Заволжье было
обусловлено отменой крепостного права (1861), что вызвало социальное расслоение
в деревне и стремление решить эту проблему путем переселений, а позднее –
столыпинской аграрной реформой 1906 г., обеспечившей крестьянам свободный выход
из сельской общины с предоставлением им земельного надела в полную
собственность. Социологический аспект Численность
мордвы в Уфимской губернии по переписи Численность с. Кузьминовка
Федоровского района РБ составляет 439 человек (2010 г.). Лингвистический аспект Название блюда происходит от
мокшанских слов цё – «центр» и марсо – «вместе». |