Традиционное блюдо тәбә у кряшен с. Умирово Бакалинского района Башкортостана Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
кряшены
Анкета утверждена:
25.09.2024
Номер объекта:
17-004
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ
ОписаниеТәбә – запеканка из бараньей печени и легких. Раньше это блюдо готовили ежегодно 12 июля, в день Питрау (Петров день), принося в жертву овцу. В настоящее время блюдо готовится в основном как повседневное. В связи с тем, что в наши дни готовится не в печи, в духовом шкафу, немного изменился рецепт его приготовления (исключен обычай оборачивать запеканку внутренним жиром).Справочная информацияОписание
Культура бакалинских кряшен привлекала
внимание путешественников, любителей культуры,
миссионеров второй половины XIX – первой половины XX в., современных этнографов
Р.Г. Мухамедовой, С.В. Сусловой, Г.Р. Кутушевой, фольклористов-музыковедов Г.М.
Макарова, З.Н. Сайдашева, Л.И. Трифоновой, А.Т. Ильясовой, этнографа и фольклориста Ф.Г. Галиевой. Традиционная
кухня кряшен Бакалинского района РБ отчасти описана в одной из публикаций А.А.
Чубараевой. Настоящая анкета подготовлена по материалам экспедиционного выезда Ф.Г.
Галиевой в августе 2024 г. Тәбә
– запеканка из бараньей
печени и легких, которая готовится сразу же после забоя. Раньше это блюдо было
принято готовить из ливера жертвенной овцы на день Питрау (Петров день),
который праздновался 12 июля. Сейчас блюдо не привязано к определенной дате, для
его приготовления необязательно использовать жертвенное животное. Субпродукты в сыром виде следует пропустить
через мясорубку. Добавить к фаршу 10-12 яиц, 4-5 натертых картофелин (некоторые
хозяйки кладут также тертую морковь), 3 столовые ложки манной крупы или муки,
мелко нарезанный лук (1 головку), перемешать, разбавить молоком до получения средней
густоты. Затем взять сетку внутреннего жира овцы (сарык майы щилтәре), положить
ее на дно сковороды, сверху залить начинку и накрыть ее оставшейся частью жировой
сетки. Жировая сетка нужна для того, чтобы избежать подгорания блюда при приготовлении
в печи. В духовке она не используется. Запекать в печи или духовом шкафу 45-60
минут. В настоящее время блюдо готовится в основном как повседневное, подается
горячим. Техники/Технологии, связанные с объектом
Блюдо
готовится по рецептам своих родителей, но преимущественно не в печи, а в
духовом шкафу.
Источники сведений
Альмеева Н.Ю.
Традиция гостевого общения у татар-кряшен // Зрелищно-игровые формы народной
культуры: Сб. науч. ст. / ред. и сост. JI.М. Ивлева; Ленингр. гос. ин-т театра,
музыки и кинематографии. Л., 1990. С. 180-191. Гималтдинова
И.И. Традиционные праздники татар-кряшен Бакалинского района Республики
Башкортостан // Молодой ученый. 2016. № 13 (117). С. 614-617. URL:
https://moluch.ru/archive/117/32465/ (дата обращения: 27.05.2021). Народные
песни кряшен Башкортостана: (Бакалинский район) / под общ. ред. 3.Н.
Сайдашевой; Казанская консерватория. Казань, 2008. 200 с. (Памятники татарского
народного музыкально-поэтического творчества; Выл. 3). Национальное блюдо кряшен «Пир на весь
мир!». URL: https://www.culture.ru/ Соколовский С.В. Кряшены во
Всероссийской переписи населения 2002 года. 2-е изд. Набережные Челны:
КряшИздат, 2009. 248 с. Татары
/ отв. ред. Р.К. Уразманова, С.В. Чешко. М.: Наука,
2001. 583 с. (Народы и культуры). Уразманова Р.К. Обряды и праздники татар
Поволжья и Урала (Годовой цикл XIX нач. XX вв.): Историко-этнографический атлас
татарского народа. Казань: Изд-во ПИК «Дом печати», 2001. 196 с. Чубараева
А.А. Традиционная кухня кряшен северо-запада Башкортостана // Этносы и культуры
Урало-Поволжья: история и современность. Материалы XVI Всероссийской
научно-практической конференции молодых ученых г. Уфа, 28 октября 2022 г. Уфа,
2022. С. 72-76. Этнотерриториальные
группы татар Поволжья и Урала и вопросы их формирования.
Историко-этнографический атлас татарского народа. Казань: ПИК «Дом печати»,
2002. 248 с. «Тэмле. Мы
вместе». 11 выпуск программы Башкирского спутникового телевидения. URL: https://vk.com/wall-170973359_11429. Лица, имеющие отношение к ОНКН
Марков Геннадий Павлович, руководитель
национально-культурного центра кряшен Башкортостана. Организации, имеющие отношение к ОНКН
Республиканский центр народного
творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.
Сведения о действиях над/с ОНКН
Предметы, связанные с объектом
Современное бытование
Историческое бытование
Сведения об особенностях
Состояние бытования
Описанное блюдо готовится в настоящее время. Исключительность/ценность Представляет
собой уникальное явление, которое важно для сохранения этнокультурных традиций. Способы передачи традиции Передается из
поколения в поколение с учетом меняющихся социально-экономических условий. Форма бытования Смешанная:
аутентичное бытование (фольклор) и реконструированная форма (ритуальные
действия). Этнологический аспект Кря́шены (керәшеннәр от рус. крещён) – этническая группа,
считающая себя самостоятельным этносом, но рядом исследователей называемая
этноконфессиональной группой татар. При подготовке Всероссийской переписи
населения 1926 г. кряшены в «Перечне народностей» были обозначены как
народность, которая «указана неточно». Было зафиксировано 101,4 тыс. кряшен.
После 1926 г. в советских переписях кряшены учитывались в составе татарского
народа. В октябре 2001 г. кряшены приняли декларацию о самоопределении, год
спустя одобренную Межрегиональной конференцией кряшен РФ. По результатам
Всероссийской переписи населения 2002 года, кряшены получили статус
субэтнической группы татар. Религией кряшен
является православие. Ареал расселения включает Башкортостан, а также Татарстан, Удмуртию,
Чувашию, Челябинскую, Самарскую и Кировскую области. В Республике Башкортостан
кряшены компактно проживают в Бакалинском районе, в сёлах Старые Маты и Новые
Маты (Арияш), Новое Иликово, Умирово, Новые Балыклы, Бузюрово, Утарово, Кураз,
Старый Азмей (совместно с башкирами), а также с. Бакалы, Ахимпаново, Курчеево,
Старые Шарашлы. По мнению ряда исследователей, к числу бакалинских кряшен могут
быть отнесены 4 деревни Илишевского района (бывший Бирский уезд Уфимской
губернии) – Надырово, Минеуз Вотский, Шилали Вотские, Юлдашево Верхнее или
Новый Киргиз; их предками были удмурты. Татарские этнографы в процессе этнотерриториального районирования выделили восточно-закамскую
подгруппу кряшен, куда включили Мензелинский и Белебеевский уезды Уфимской
губернии. В их формировании приняли участие финно-угорские (мари, удмурты,
мордва), кипчакско-ногайские, елабужские кряшены, чуваши, башкиры. Язык кряшенов Башкортостана относится к бакалинскому подговору
нижнеприкамского говора татарского языка. Включает деревни: Старое Азмеево,
Бузюрово, Новые Балыклы, Новые Маты (Арияш), Новое Иликово. В говоре кряшенов
прослеживается два слоя: древний (система родства, обрядовая практика) и более
поздний (обрядово-культовая терминология православного происхождения). По
полевым материалам, сами кряшены свой язык называют кряшенским. Исторический аспект Есть несколько версий происхождения кряшен. По Р.Г. Кузееву, как этническая
общность кряшены сформировались в XVI–XVIII в. в результате обращения части
татар в христианство. Среди кряшен было немало отатарившихся марийцев, удмуртов,
мордвы, чувашей. В первой половине XVIII в. многие кряшены Предкамья были переселены
в Восточное 3акамье. Более 42,7 тыс. проживало в Казанской губернии, остальные
в Вятской, Симбирской, Уфимской губерниях. Кряшены на рубеже XIX–ХХ вв.
расселялись на обширной территории от правобережья Волги на западе до
башкирского Зауралья на востоке. Опираясь на работу П. Небольсина, Р.Г. Кузеев
отмечает, что у предкамских кряшен в конце XIX в. одежда имела по покрою
большое сходство с одеждой финно-угорских народов. Восточная часть кряшенов
также имеет сложное происхождение. В отличие от западных кряшен, вобравших в
себя христианизированные финно-угорские народы и чувашей, восточные кряшены
включили крещеных или крестившихся башкир, а также выходцев из Средней Азии. Согласно другой версии, кряшены не являются крещёнными в XVI в. татарами,
они – потомки тюркских племён, проживавших в Волго-Камском регионе, крещёных не
позднее XII в. Исследователь этнографии кряшен Ю.Г. Мухаметшин, анализируя
процесс формирования их специфической культуры, показал сохранение целого ряда
архаичных, реликтовых явлений, в том числе булгарских или древне-татарских. В
этногенезе нагайбаков, до 1840-х гг. являвшихся составной частью кряшен, по
мнению ряда исследователей, принимали участие ногайские племена, а также
персиане, бухарцы, каракалпаки, аравитяне, финно-угорские языческие народы,
крещеные татары и башкиры. У бакалинских кряшен до 1842 г. соседями были нагайбаки. Если нагайбаков в
XVIII в. называли «старокрещеными казаками» (они служили в крепостях и на
пограничных линиях), то бакалинские кряшены были ясашным «старокрещеным» или
«новокрещеным» населением. «Новокрещены» часто были из тептярей. В конце XVIII
в. между старокрещеным служило-казачьим (будущие нагайбаки) и ясашным старо- и
новокрещеным населением поддерживались интенсивные брачные связи. После
переселения нагайбаков на восток на свободные земли были переселены кряшены из
других районов, в том числе Казанской губернии. Но основная часть кряшен
находилась в районе Нагайбакской крепости уже в XVIII в. Пять деревень –
Бузурово, Новые Маты, Новое Иликово, Курчеево и Утарово – назывались «ясачными
старокрещеными татарами». В деревнях Умирово и Ахманово проживали
«старокрещеные казаки» и «новокрещеные татары». В селениях Балыклы, Бакалы,
Старые Маты и Шарашлы - «новокрещеные тептяри», в последних трех – наряду с
казаками. Население д. Старое Азмеево в конце XVIII в. состояло из «башкир»,
тептярей и крещеных марийцев. После ухода нагайбаков сюда переселились крещеные
татары и чуваши из нескольких селений Мензелинского уезда; марийцы в начале XX
в. выселились в отдельное село. Население д. Базгия в конце XVIII в. считалось
«новокрещеными чувашами», отчасти «новокрещеными татарами», старокрещеными
казаками. В преданиях жителей деревни были также «мари» и «мордва». Родным
языком был татарский. Социологический аспект По результатам
Всероссийской переписи населения 2002 г., в России зафиксировано 24 668 кряшен,
в том числе в Татарстане – 18 760 , в Башкортостане 4 510, Удмуртии 650. В
Башкортостане основная часть кряшен проживала в Бакалинском районе (3,6 тыс.
чел.). К 2010 г.
численность кряшен в России выросла до 34 822 чел. (на 41.1%) и до 29 962 чел.
в Татарстане (на 59,7%). В Башкортостане их численность уменьшилась до 3 801
чел.
Лингвистический аспект Кря́шены – керәшеннәр, от рус. крещён. Нагайбаки – нагайбәкләр. Нагайбаки под названием уфимских новокрещен
известны с начала XVIII в. К концу XVIII в. жили в Верхнеуральском уезде,
Нагайбакской крепости (у современного села Нагайбаково в Бакалинском районе
Башкортостана). |