Культура бакалинских кряшен привлекала внимание путешественников, любителей культуры, миссионеров второй половины XIX – первой половины XX в., современных этнографов Р.Г. Мухамедовой, С.В. Сусловой, Г.Р. Кутушевой, фольклористов-музыковедов Г.М. Макарова, З.Н. Сайдашева, Л.И. Трифоновой, А.Т. Ильясовой, этнографа и фольклориста Ф.Г. Галиевой. Традиционная кухня кряшен Бакалинского района РБ отчасти описана в одной из публикаций А.А. Чубараевой. Настоящая анкета подготовлена по материалам экспедиционного выезда Ф.Г. Галиевой в августе 2024 г.

Основу питания кряшен с. Умирово Бакалинского района составляют продукты собственного производства – растительного и животного происхождения, а также собирательства лесных ягод и грибов. Традиционная кухня представляет собой мучные и крупяные изделия, из мясных продуктов (баранина, телятина, говядина, свинина, мясо домашней птицы). Особую роль выполняют блюда из гусятины: гусь, приготовленный целиком, преподносится на свадебный стол, при этом с целью сохранения в хозяйстве этой птицы проводятся специальные ритуалы, гусь воспевается в песнях. Мясо гуся чаще всего используется для приготовления пирога бэлиша. На проводы в армию непременно готовится гусь, ножка (иногда крылышко) откусывается рекрутом и вместе с откусанным ломтем хлеба «ждет» возвращения хозяина из армии в божнице.

В современной традиционной кухне кряшен с. Умирово прослеживается общность с кухней башкир и татар – это мучные блюда бэлиш, кыстыбый, баурсак, напиток айран. В отличие от указанных народов кряшены активно употребляют грибы – солят, маринуют, делают из них пирожки. Особенно много собирают: грузди (ак гөрездә, кызыл гөрездә), подберезовики (каен гөмбәсе), опенки (опунка), подосиновики (усак гөмбәсе). В то же время кухня кряшен с. Умирово Бакалинского района РБ представляет собой уникальное явление, в нем немало блюд кряшен, которые сохранились именно в их среде, но утрачены в других регионах РФ. Символом местной кряшенской культуры является «кряшенская каша» (керәшен буткасы). Местные кряшены готовят такие блюда, как табикмэк, Покров пирогы (пирог на Покров день), тэбэ, боламык, кишер пирогы (морковный пирог), каймаклы икмек (сметанный хлеб), шишара (готовили на Пасху), казан ашы.

Порядок подачи блюд во время праздников и обрядов у кряшен с. Умирово следующий: вначале чай со мучными сдобными изделиями, пирогам, затем – супы, мясо и в последнюю очередь – каша. (У башкир, татар и других народов чаще начинают с супов, а заканчивали чаем.)

До сих пор практически в каждом хозяйстве держат коров, поэтому делают сметану, масло, катык (квашеное молоко), творог, айран, каймак (снятые пенки с кипяченого или топленого молока). Их напитков в традиционной кухне кряшен с. Умирово сохранились: морковный чай, иван-чай, травяной чай со сбором лечебных трав (матрешка, мята, смородина и др.). По случаю праздников и обрядов они готовят медовуху бал балы, квас сыра, самогон кумышка.

Ритуальные блюда. Одним из главных ритуальных блюд считается бэлиш – пирог больших размеров круглой формы (на большую сковороду) из мяса птицы (гуся), говядины, баранины, другого мяса. В равных количествах с мясом кладется рубленый картофель. Добавляются лук, соль, перец, лавровый лист. Для теста стараются добавить разного – сливочное масло, сметана, сливочное масло. Затираем, кладем мясной бульон, чтобы образовалось тесто. Готовят в духовом шкафу 2 часа. Когда готовили в печи по-кряшенски полагалось тесто защипнуть по кругу, сверху положить полоску теста, а по центру бэлиша из теста сделать «пробку». Сейчас этого нет, но бэлиш стали украшать узорами в виде цветов и других рисунков.

Бэлиш до сих пор по традиции непременно готовится на свадьбу и по поводу проводов рекрутов в армию. На стол подается в горячем виде. Перед тем как начать есть бэлиш, в связи с тем что он готовится как правило из мяса гуся, хозяева говорят гостям: «Эйдэгес коенырга» (Идемте сполоснемся по аналогии с действиями гуся), то есть давайте выпьем рюмку водки, ведь гусь без воды жить не может. Это делается для того чтобы и на следующий год в хозяйстве водились гуси.

Вначале кругом снимается те полон сто под возгласы типа «Бэлише булган» (это бэлиш). Начинка перемешивается, равномерно насыщаясь бульоном от мяса, затем кладется порционно по тарелкам вместо с кусочком теста. Потом съедается нижняя часть теста, которая считается самой вкусной частью бэлиша.

На свадебный стол помимо бэлиша обязательно подается гусь целиком, за столом в присутствии новых родственников он режется на куски.

Керәшен буткасы (кряшенская каша) также непременно присутствует на свадебном столе, по случаю проводов рекрутов и других обрядов. Готовится из печени гуся или утки, а также риса, пшена или другого зерна, отваренного в бульоне указанной птицы. Мелко нарубленные печень, сердце, легкие следует поджарить с луком. Блюдо надо подавать на тарелке, где обжаренная печень кладется поверх риса или другого отваренного зерна.

Табикмэк всегда был на празднично-обрядовом столе, часто и в будни. Представляет собой блины из кислого теста. С вечера делают закваску (в молоко кладут сухие дрожжи, сахар, муку), утром «обновляют» – доливают молоко, кладут яйцо, дают «подняться». Готовят на сковороде, обжаривая лепешки с двух сторон. Поминальный обед начинается с этого блюда.

Покров пирогы – мучное блюдо, где в качестве начинки используются рис, капуста, морковь. (Покров празднуется 14 октября.) Считается, что покров пирогы приносит в дом достаток. На Петров день (12 июля) делаются пироги из лесных ягод.

Ингредиенты для теста: 600-800 г пшеничной муки, 250 мл молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 г. дрожжей, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Тесто замешивается липковатым. Для начинки: 600 г. капусты, 1 луковица, 1 корень моркови, 4 варёных яйца, 1 ч. л. сахара, соль, перец на вкус.

Приготовление теста: молоко подогреть, растворить в нем масло, сахар, соль. Добавить дрожжи и яйца. Размешать, постепенно всыпать муку до получения негустого теста. Оставить в теплом месте на час. Приготовление начинки. На сковороде притомить лук, морковь и капусту, добавить воды (2-3 ст. л.), потушить под крышкой 20 мин. Добавить кубиком нарезанные яйца. Заправить сахаром, солью и перцем. В с. Умирово покров пирогы делают в форме сочней. Пекут в духовке, разогретой на 180 градусов, 30 мин.

Тәбә – запеканка, готовится из печени и легких овцы. Раньше это блюдо готовили ежегодно 12 июля, в день Питрау (Петров день), принося в жертву барана (тэкэ). Субпродукты следует отварить, пропустить через мясорубку, поджарить с луком, тертой морковью. Добавить 10-12 яиц, 4-5 картофелин, 3 столовые ложки манной крупы или муки, лук, перемешать, налить молоко до поучения средней густоты. Затем следует начинку обернуть внутренним жиром: на дно сковороды положить внутреннюю жировую сетку овцы (сарык майы щилтәре), на нее залить начинку, а сверху также закрыть жиром. Выпекать в печи или духовом шкафу 45-60 минут. В настоящее время блюдо готовится в основном как повседневное, жиром может не укрываться, так как в духовках тәбә не подгорает.

Кан тәбәсе сейчас уже не готовят. Во время закола скота кровь собирали в посуду, процеживали через сито, приправляли солью и готовили в казане.

Повседневная кухня.

Боламык. Картофель очистить от кожуры, отварить, растолочь, а лучше пробить блендером, добавить горячее молоко и немного муки (1-2 ст.л.). Подавать в тарелке, по центру сделав углубление и положив туда растопленное сливочное масло. Есть ложкой, прихватив картофель и обмакнув в масле.  Местные жители говорят, что для них, деревенских, главное, чтобы был картофель, ведь суп можно приготовить без помидоров, а без картофеля – нет. Блюдо готовится быстро, оно очень вкусное и популярное, было спасением в периоды, когда есть было нечего. Его готовили в колхозе в большом котле на всю бригаду, говорили: «Боланык, боланык, ошо яймы жыланык», потому что его было мало, на всех не хватало, ели ограниченное количество ложек. 

Суп мясной тукмач с домашней лапшой. Без этого блюда и в прошлом, и в настоящем не обходится ни один обед, он готовится на свадьбу, поминки, по случаю помочей, на моления с жертвоприношениями и т.д. Для приготовления супа используются: говядина, баранина, конина, свинина, мясо птиц – куры, гусей, уток. Лапша может делаться из муки только на одних яйцах либо с добавлением мясного бульона. В суп добавляются нарезанный картофель, лук, специи. Отварное мясо, нарезанное на кусочки, на стол подается в отдельной тарелке. 

Кишер пирогы (морковный пирог). Морковь чистят, натирают на терке, поджаривают на сковороде с луком обязательно на нерафинированном подсолнечном масле. Добавляют сливочное масло. На тесто: 1 яйцо, 1 часть муки, 1 часть воды, 1 ст. л. сухих дрожжей. Тесто замесить, поставит настояться в теплом месте, замесить мягкое тесто. Добавить 1 ч. л. соли, 2 ч.л. сахарного песка.

Каймаклы икмек. Представляет собой вид пресной лепешки, которые раньше готовили бабушки в печи, а сейчас все готовят в духовке. Блюдо готовилось на разные праздники и служило угощением для односельчан. Тесто делается на воде (200 г) с добавлением соли (1 ч. л.), муки (400-500 г) и немного растительного масла для пластичности. Тесто раскатываются тонко в большой круг, из которое вырезаются круглые лепешки по размеру сковороды. В печи нагреваем сковороду, достаем, кладем лепешку, поверх наливаем начинку, состоящую из домашнего рассыпчатого творога (500 г) с добавлением взбитых сырых яиц (5 яиц) и молока (250 г), щепотки соли. Отправляем в печь на 2-3 минуты, потом его обмазывают сливочным маслом.

Кыстыбый. Тесто делается из муки и теплой воды с добавлением соли. Готовится вареный картофель, мнется, добавляется масло и мелко нарезанный укроп. Эта начинка раскладывается на лепешку, сгибается наполовину. Готовое блюдо смазывается сливочным маслом. Раньше хозяйки раскатывали много лепешек, пока варится начинка, складывали их на салфетки поверх подушек, потом быстро обжаривали, прикрывали, чтобы лепешка не стала ломкой. 

Пирожки с груздями. Лето 2024 года было дождливым, в лесу было много груздей. Эти грибы следует отварить, натереть на терке, обжарить на сковороде со сливочным маслом. Тесто дрожжевое. Готовую начинку хранят в морозильнике и используют по мере необходимости.

Пирог из капусты. Тесто пресное без дрожжей с добавлением масла. Начинка: капуста, немного моркови через терку, тушим на пару с растительным маслом.

Казан ашы – мучное блюдо, в прошлом одно из главных блюд на свадьбе, которое стояло все торжество на самом видном месте в начале свадебного стола на каравае хлеба; этим блюдом встречали сватов. Вкус казан ашы больше напоминает хворост, но жарится он не на масле. В наши дни это блюдо готовят в с. Умирово; сведений о его бытовании в настоящее время в других селений не обнаружено. Тесто замешивается крутое на яйцах, как на домашнюю лапшу (2 яйца взбиваются с 0,5 ч. л. соли, 200-300 г муки), раскатывается. Перед отправкой на несколько минут на сковороде в печь, края лепешки смазываются растительным маслом; в печи тесто приподнимается, образуя «глазки». Готовые казан ашы складываются горкой, ничем не смазываются, чтобы сохранить форму и хруст теста. По вкусу напоминают хворост, но готовится не на масле. Поверх казан ашы нередко кладут баурсак, иногда фигурки из теста в виде цветков. По материалам А.А. Чубараевой, название блюда может быть связано с посудой «казан», где его готовили, либо возникло от названия города Казани.

Шишара. Тест замешивается на теплой воде, раскатывается, нарезаются полоски, из них с палец величиной кусочки, которые обжариваются в сковороде на масле. Их готовят невестки на Пасху, любили есть дети вместо семечек, своего рода чипсы. Это блюдо тоже только этой местности. (Отличие от баурсака – замешивается на воде и без добавления яиц.)

Кишер сэйе (морковный чай). Имеет красивый оттенок и приятный сладковатый вкус. Рецепт приготовления: морковь очистить и натереть на мелкой терке, отжать, выложить на пергамент, высушить на солнце или духовом шкафу в течение 2-3 часов при температуре 60-70 градусов. Кладем заварник, добавляем черный или зеленый чай, заливаем кипятком, даем настояться.  Чай готовится также из ботвы моркови, которую тщательно моют, просушивают, измельчают, подвергают ферментации для раскрытия ароматов и полезных свойств, высушивают на солнце и духовом шкафу до получения темного цвета.

Квас сыра готовился на свадьбу и другие события из сильно просушенного хлеба (солода) или муки.

Блюда готовятся по рецептам своих родителей, но преимущественно не в печи, а в духовом шкафу. 

Бакалинский район Республики Башкортостан, село Умирово.

Альмеева Н.Ю. Традиция гостевого общения у татар-кряшен // Зрелищно-игровые формы народной культуры: Сб. науч. ст. / ред. и сост. JI.М. Ивлева; Ленингр. гос. ин-т театра, музыки и кинематографии. Л., 1990. С. 180-191.

Гималтдинова И.И. Традиционные праздники татар-кряшен Бакалинского района Республики Башкортостан // Молодой ученый. 2016. № 13 (117). С. 614-617. URL: https://moluch.ru/archive/117/32465/ (дата обращения: 27.05.2021).

Народные песни кряшен Башкортостана: (Бакалинский район) / под общ. ред. 3.Н. Сайдашевой; Казанская консерватория. Казань, 2008. 200 с. (Памятники татарского народного музыкально-поэтического творчества; Выл. 3).

Соколовский С.В. Кряшены во Всероссийской переписи населения 2002 года. 2-е изд. Набережные Челны: КряшИздат, 2009. 248 с.

Татары / отв. ред. Р.К. Уразманова, С.В. Чешко. М.: Наука, 2001. 583 с. (Народы и культуры). 

Уразманова Р.К. Обряды и праздники татар Поволжья и Урала (Годовой цикл XIX нач. XX вв.): Историко-этнографический атлас татарского народа. Казань: Изд-во ПИК «Дом печати», 2001. 196 с.

Чубараева А.А. Традиционная кухня кряшен северо-запада Башкортостана // Этносы и культуры Урало-Поволжья: история и современность. Материалы XVI Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых г. Уфа, 28 октября 2022 г. Уфа, 2022. С. 72-76.

Этнотерриториальные группы татар Поволжья и Урала и вопросы их формирования. Историко-этнографический атлас татарского народа. Казань: ПИК «Дом печати», 2002. 248 с.

«Тэмле. Мы вместе». 11 выпуск программы Башкирского спутникового телевидения. URL: https://vk.com/wall-170973359_11429.