![]() Технология приготовления рождественского печенья пипаркукас у латышей Архангельского района Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
латыши
Анкета утверждена:
28.03.2024
Номер объекта:
16-005
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.
ОписаниеПипаркукас — это тонкое, гладкое фигурное печенье, более хрустящее, чем имбирное печенье в других европейских странах. Обычно толщина теста не превышает трёх миллиметров. Печенье можно приготовить заранее и хранить в герметичной жестяной банке. Некоторые хозяйки делают в печенье маленькие отверстия и продевают через них нить. Таким образом печенье превращается в украшение для новогодней ёлки.Справочная информацияОписание
Латышская традиционная кухня схожа с белорусской,
литовской, немецкой, эстонской национальными кухнями. Основана она на использовании
зерновых, молочных, мясных продуктов и овощей. Хлеб пекли с основном
из ржаной муки. Были распространены каши (путра), заправленные кислым
молоком, иногда с мясом или жиром, варёная капуста (капости),
похлёбка из свежих и квашеных овощей, клёцки из гороха или
бобов. По праздникам традиционно готовили пирожки со шпиком, сладкие
пироги, имбирное печенье пипаркукас, тушёную капусту
со свининой, студень и др.; из напитков – пиво, домашнее
сладкое вино. Пипаркукас (лат Piparkūkas)
– традиционное рождественское печенье в Латвии. Название образовано от слова pepper – перец, за ярко выраженный вкус перца, который в
последнее время все больше заменяется гвоздикой. Устойчивой традицией является приготовление ароматного
имбирного рождественного печенья пипаркукас накануне зимних праздников. Такая
выпечка традиционна для скандинавской и европейской кухни Латвии и Эстонии,
Финляндии и Скандинавии. Например, в Швеции они известны как пепаркакор
(pepparkakor), в Норвегии – как пеперкакер (pepperkaker), в
Финляндии – как пипаркакут (piparkakut), а в Эстонии – как пипаркогид
(piparkoogid), в Финляндии — piparkakku. Пипаркукас по вкусу более острые,
перченые, и отличаются от классических немецких или чешских рождественских – те
более сливочные, почти без пряностей. Имбирные пряники, известные со времен крестовых походов, стали неотъемлемой частью католического Рождества. Пипаркукас много веков назад начали выпекать в монастырях. Тогда печенье было не просто лакомством. Благодаря большому содержанию пряностей срок хранения мучных изделий значительно увеличивался. В годы неурожая запасы печенья спасали монахов, помогая им выжить. Пипаркукас - это тонкое, гладкое фигурное печенье, более хрустящее, чем другие имбирные печенья из других европейских стран. Обычно толщина печенек не превышает 3 мм. Их можно готовить заранее и хранить в герметичной жестяной банке. Некоторые хозяйки проделывают в печенье маленькие отверстия, через которые продевают нить - таким образом лакомство превращается в украшение для новогодней елки. В Латвии существует несколько традиций, связанных с пипаркукас. Например, на Рождество в печенье запекается монета - тот, кто ее найдет, станет богаче. Незамужняя девушка должна съесть печенье в форме человечка, чтобы скорее выйти замуж. Формы пипаркукас на Рождество разнообразны - от звездочек и ёлочек до больших домиков, посыпанных сахарной пудрой. При тонко раскатанном тесте печенье получится хрустящим, толстое печенье отличается мягкостью. Пипаркукас в Латвии является своеобразным символом
праздника рождения Христа и зимнего солнцестояния, после которого начинает
прибавляться световой день, а ночь отступает. На Рождество стол накрывали всем,
что удавалось собрать осенью - считалось, что торжество должно быть богатым. Чтобы следующий год был благословенен, на рождественском
столе должны обязательно присутствовать хлеб, соль и огонь. Праздничный стол нельзя убирать в течение всей ночи (иными словами, трапеза должна длиться до
утра), чтобы год провести в достатке. По традиции банкетный стол на Рождество должен содержать
девять блюд. Такое правило связано не только с символическим значением числа 9,
но и со свойствами каждого блюда. В Латвии необходимо отведать: * горох и фасоль, чтобы в грядущем году никогда не
плакать; * пироги, чтобы жизнь была полна сюрпризов; * свеклу и морковь,чтобы быть здоровыми; * «Пипаркукас», чтобы не было недостатка в любви; * круглые печенья, чтобы было вокруг много солнца; * тушеную капусту, чтобы прибыло силы; * мясо птицы для достижения целей; * рыбу, чтобы в кошельке не переводились деньги * свинину, чтоб счастье никогда не покинуло вас.
Существует много вариаций приготовления пипаркукас: можно добавить темное пиво или квас вместо мёда, а также орехи или больше каких-то специй для усиления вкуса. Основой печенья являются пряности, которые формируют его вкус: душистый и пикантный. Однако основным ингредиентом является перец, который должен выделяться. Техники/Технологии, связанные с объектом
Печенье пипаркукас готовится таким же способом, как и рождественские пряники. Основу составляет жженый сахар, далее добавляются мед и пряности (корица, мускатный орех, сушеный имбирь, кардамон, гвоздика, душистый и черный перец). В горячей ароматной смеси заваривается часть муки, добавляются яйца. По традиции тесту дают постоять и пропитаться ароматами специй в течение 2-6 дней. Но если времени совсем мало, то будет достаточно и 2-3 часов. Смесь специй можно сделать по своему любимому рецепту. Например: 1/3 ст.л. молотой корицы, 1/3 ст.л. молотого кардамона, 6 измельченных гвоздик, 3 измельченных горошины душистого перца, щепотка мускатного ореха. Ингредиенты: 1 кг муки, 200 гр сахара, 100 гр меда, 2 яйца, 200 гр сливочного масла Пряности: черный молотый перец на кончике ножа, 1/2 ч.л. молотого мускатного ореха, 3 ч.л. молотой корицы, 5-7 измельченных гвоздичек, 1 ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. соды, погашенной лимонным соком (или пекарский
порошок/разрыхлитель). Для смазки 1 яйцо. Приготовление. Мягкое масло растереть с половиной сахара. Постепенно
добавляя яйца, довести массу до матово-белого цвета. Добавить треть
отведенной муки, замесить тесто. В оставшийся сахар добавить 1 столовую ложку воды и, постепенно помешивая,
растворить его на маленьком огне. Добавить мед, полстакана воды, сильно
нагреть, продолжая помешивать, но не доводить до кипения. Смешать полученный
сироп с тестом, всыпать оставшуюся муку, замесить крутое тесто, по ходу
добавляя пряности и пекарский порошок. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку
и оставить на нижней полке холодильника на несколько часов (лучше на двое
суток), чтобы оно пропиталось пряностями. Перед выпечкой (можно печь частями - тесто хорошо
хранится в холодильнике неделями) тесто тонко раскатать, формочками вырезать
различные фигурки, смазать взбитым яйцом, выложить на смазанный маслом
противень (или бумагу для выпечки) и на 10-15 минут поставить в духовку.
разогретую до 200С. Время выпечки зависит от толщины фигурок, тоненьким хватит
и 8 минут. Необходимо следить, чтобы печенье не сгорело. Для красоты пипаркукас часто украшают глазурью. Можно
покрыть печенье глазурью целиком, а можно разрисовать узорами - дело вкуса. Глазурь Взбить яичный белок, частями добавляя в него сахарную
пудру. На 1 белок - 100-150 грамм пудры. Подкрасить глазурь пищевыми
красителями, нанести на печенье и дать подсохнуть. Современное бытование
Мероприятия
Латышского историко-культурного центра направлены на сохранение и популяризацию
традиций и обычаев латышей Башкортостана. Лица, имеющие отношение к ОНКН
Специалисты Латышского
историко-культурного центра Дома дружбы народов (д. Максим Горький
Архангельского района) сохраняют традиции латышей Башкортостана, в том числе
рецепты приготовления блюда традиционной латышской кухни. Татьяна Александровна Ибатуллина,
главный специалист латышского историко-культурного центра, жительница села
Максим Горький Архангельского района проводит с детьми мастер-класс по выпечке печенья
пипаркукас.
Предметы, связанные с объектом
Историческое бытование
Формы сохранения и использования объекта
|