Технология приготовления рождественского печенья пипаркукас у латышей Архангельского района

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
латыши
Анкета утверждена:
28.03.2024
Номер объекта:
16-005
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Валия Сабитовна
методист отдела по работе с объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества.

Описание

Пипаркукас — это тонкое, гладкое фигурное печенье. Оно более хрустящее, чем имбирное печенье в других европейских странах. Обычно толщина теста не превышает трёх миллиметров. Печенье можно приготовить заранее и хранить в герметичной жестяной банке. Некоторые хозяйки делают в печенье маленькие отверстия и продевают через них нить. Таким образом печенье превращается в украшение для новогодней ёлки.

Справочная информация

Описание

Латышская традиционная кухня схожа с белорусской, литовской, немецкой, эстонской национальными кухнями. Основана она на использовании зерновых, молочных, мясных продуктов и овощей. Хлеб пекли с основном из ржаной муки. Были распространены каши (путра), заправленные кислым молоком, иногда с мясом или жиром, варёная капуста (капости), похлёбка из свежих и квашеных овощей, клёцки из гороха или бобов. По праздникам традиционно готовили пирожки со шпиком, сладкие пироги, имбирное печенье пипаркукас, тушёную капусту со свининой, студень и др.; из напитков – пиво, домашнее сладкое вино.

Пипаркукас (лат Piparkūkas) – традиционное рождественское печенье в Латвии. Название образовано от слова pepperперец, за ярко выраженный вкус перца, который в последнее время все больше заменяется гвоздикой.

Устойчивой традицией является приготовление ароматного имбирного рождественного печенья пипаркукас накануне зимних праздников. Такая выпечка традиционна для скандинавской и европейской кухни Латвии и Эстонии, Финляндии и Скандинавии. Например, в Швеции они известны как пепаркакор (pepparkakor), в Норвегии – как пеперкакер (pepperkaker), в Финляндии – как пипаркакут (piparkakut), а в Эстонии – как пипаркогид (piparkoogid), в Финляндии — piparkakku. Пипаркукас по вкусу более острые, перченые, и отличаются от классических немецких или чешских рождественских – те более сливочные, почти без пряностей.

Имбирные пряники, известные со времен крестовых походов, стали неотъемлемой частью католического Рождества. Пипаркукас много веков назад начали выпекать в монастырях. Тогда печенье было не просто лакомством. Благодаря большому содержанию пряностей срок хранения мучных изделий значительно увеличивался. В годы неурожая запасы печенья спасали монахов, помогая им выжить.

  Пипаркукас - это тонкое, гладкое фигурное печенье, более хрустящее, чем другие имбирные печенья из других европейских стран. Обычно толщина печенек не превышает 3 мм. Их можно готовить заранее и хранить в герметичной жестяной банке. Некоторые хозяйки проделывают в печенье маленькие отверстия, через которые продевают нить - таким образом лакомство превращается в украшение для новогодней елки. Чаще всего пипаркукас изготавливают в виде плоских фигурок или целых пряничных домиков самых разных размеров.


В Латвии существует несколько традиций, связанных с пипаркукас. Например, на Рождество в печенье запекается монета - тот, кто ее найдет, станет богаче. Незамужняя девушка должна съесть печенье в форме человечка, чтобы скорее выйти замуж. Формы пипаркукас на Рождество разнообразны - от звездочек и ёлочек до больших домиков, посыпанных сахарной пудрой. При тонко раскатанном тесте печенье получится хрустящим, толстое печенье отличается мягкостью.

Пипаркукас в Латвии является своеобразным символом праздника рождения Христа и зимнего солнцестояния, после которого начинает прибавляться световой день, а ночь отступает. На Рождество стол накрывали всем, что удавалось собрать осенью - считалось, что торжество должно быть богатым. Чтобы следующий год был благословенен, на рождественском столе должны обязательно присутствовать хлеб, соль и огонь. Праздничный стол нельзя убирать в течение всей ночи (иными словами, трапеза должна длиться до утра), чтобы год провести в достатке.

По традиции банкетный стол на Рождество должен содержать девять блюд. Такое правило связано не только с символическим значением числа 9, но и со свойствами каждого блюда. В Латвии необходимо отведать:

* горох и фасоль, чтобы в грядущем году никогда не плакать;

* пироги, чтобы жизнь была полна сюрпризов;

* свеклу и морковь,чтобы быть здоровыми;

* «Пипаркукас», чтобы не было недостатка в любви;

* круглые печенья, чтобы было вокруг много солнца;

* тушеную капусту, чтобы прибыло силы;

* мясо птицы для достижения целей;

* рыбу, чтобы в кошельке не переводились деньги

* свинину, чтоб счастье никогда не покинуло вас.

 

Существует много вариаций приготовления пипаркукас: можно добавить темное пиво или квас вместо мёда, а также орехи или больше каких-то специй для усиления вкуса. Основой печенья являются пряности, которые формируют его вкус: душистый и пикантный. Однако основным ингредиентом является перец, который должен выделяться. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

Печенье пипаркукас готовится таким же способом, как и рождественские пряники. Основу составляет жженый сахар, далее добавляются мед и пряности (корица, мускатный орех, сушеный имбирь, кардамон, гвоздика, душистый и черный перец). В горячей ароматной смеси заваривается часть муки, добавляются яйца. По традиции тесту дают постоять и пропитаться ароматами специй в течение 2-6 дней. Но если времени совсем мало, то будет достаточно и 2-3 часов.

Смесь специй можно сделать по своему любимому рецепту. Например: 1/3 ст.л. молотой корицы, 1/3 ст.л. молотого кардамона, 6 измельченных гвоздик, 3 измельченных горошины душистого перца, щепотка мускатного ореха.

Ингредиенты:

1 кг муки,

200 гр сахара,

100 гр меда,

2 яйца,

200 гр сливочного масла

Пряности:

черный молотый перец на кончике ножа,

1/2 ч.л. молотого мускатного ореха,

3 ч.л. молотой корицы,

5-7 измельченных гвоздичек,

1 ч.л. молотого имбиря,

1 ч.л. соды, погашенной лимонным соком (или пекарский порошок/разрыхлитель).

Для смазки

1 яйцо.

Приготовление.

Мягкое масло растереть с половиной сахара. Постепенно добавляя яйца, довести массу до матово-белого цвета. Добавить треть отведенной муки, замесить тесто. В оставшийся сахар добавить 1 столовую ложку воды и, постепенно помешивая, растворить его на маленьком огне. Добавить мед, полстакана воды, сильно нагреть, продолжая помешивать, но не доводить до кипения. Смешать полученный сироп с тестом, всыпать оставшуюся муку, замесить крутое тесто, по ходу добавляя пряности и пекарский порошок. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на нижней полке холодильника на несколько часов (лучше на двое суток), чтобы оно пропиталось пряностями.

Перед выпечкой (можно печь частями - тесто хорошо хранится в холодильнике неделями) тесто тонко раскатать, формочками вырезать различные фигурки, смазать взбитым яйцом, выложить на смазанный маслом противень (или бумагу для выпечки) и на 10-15 минут поставить в духовку. разогретую до 200С. Время выпечки зависит от толщины фигурок, тоненьким хватит и 8 минут. Необходимо следить, чтобы печенье не сгорело.

Для красоты пипаркукас часто украшают глазурью. Можно покрыть печенье глазурью целиком, а можно разрисовать узорами - дело вкуса.

Глазурь

Взбить яичный белок, частями добавляя в него сахарную пудру. На 1 белок - 100-150 грамм пудры. Подкрасить глазурь пищевыми красителями, нанести на печенье и дать подсохнуть.

Современное бытование

Мероприятия Латышского историко-культурного центра направлены на сохранение и популяризацию традиций и обычаев латышей Башкортостана.

Лица, имеющие отношение к ОНКН

Специалисты Латышского историко-культурного центра Дома дружбы народов (д. Максим Горький Архангельского района) сохраняют традиции латышей Башкортостана, в том числе рецепты приготовления блюда традиционной латышской кухни.

Татьяна Александровна Ибатуллина, главный специалист латышского историко-культурного центра, жительница села Максим Горький Архангельского района проводит с детьми мастер-класс по выпечке печенья пипаркукас.

Предметы, связанные с объектом

Деревянная миска, печь

Историческое бытование

В Республике Башкортостан проживают 1,5 тысячи латышей. Они компактно расселены в Архангельском и Иглинском районах республики. Латышские поселения Башкортостана насчитывают более чем вековую историю. Аграрные преобразования в Прибалтике в XIX веке привели к обезземеливанию крестьян, что привело к миграции населения. На территорию Башкирии латыши прибыли в 1860-1890-х годах.

Большинство переселенцев были выходцами из сельской местности Курляндской и Лифляндской губерний. Были активно заселены Уфимская, Саратовская, Оренбургская и другие губернии, где земля стоила намного дешевле, чем в западной части империи. Затем состоялся второй этап переселения, и в конце XIX в. образовалось несколько колоний. К 1920 году численность латышей в Башкирии достигла максимального уровня – 8128 чел. В 1928 году было 25 латышских колоний, самые крупные из них находились на территории Иглинского и Архангельского районов. Самым крупным поселением было Архангельское (1800 человек). Латышские хутора образовали Арх-Латышскую колонию.

В 1929 году двадцать семь крестьянских хозяйств объединились в колхоз «Яуна Дзиве» («Новая жизнь»), который затем переименовали в колхоз имени Стучки. Позднее укрепленное хозяйство стало носить имя Максима Горького, так же стало называться и само поселение.

В Архангельском районе организовано изучение латышского языка в Арх-Латышской средней школе, работают фольклорные коллективы, созданы музеи в селах Арх-Латыши и Бакалдино, где собран богатый этнографический материал, рассказывающий об истории латышей республики.

Благодаря деятельности историко-культурного и национально-культурного центров в районе отмечаются народные латышские праздники «Лиго» и «День свечей». Во время проведения районного Сабантуя центр оформляет уголок латышской культуры и выставку национальной латышской кухни. Выступления латышских коллективов (танцевальная группа «Бититэс» («Пчелка») и фольклорная группа девушек «Атбалсс») стали визитной карточкой латышей республики.

В настоящее время наблюдается тенденция к снижению численности этнических латышей, поэтому очень актуальным является вопрос сохранения и фиксации латышских традиций на территории Башкортостана.

Формы сохранения и использования объекта

Информант –  Ибатуллина Татьяна Александровна, главный специалист латышского историко-культурного центра, жительница села Максим Горький Архангельского района.

27 февраля 2024 года была проведена этнографическая поездка в Архангельский район для фиксации традиций латышей Башкортостана.