Технология приготовления традиционного башкирского блюда “Ҡош теле” (хворост)

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
21.12.2023
Номер объекта:
15-011
Автор-составитель анкеты:
Утарбаева Зубаржат Рафкатовна
ведущий методист отдела по работе в объектами нематериального культурного наследия ГБУК РБ РЦНТ

Технология приготовления хвороста (баш. “ҡош теле”, “урама”). Информант: Илбактина Гузелия Хамитовна (1961 г.р.), д. Ишкинино Оренбургской области. 



Описание

“Ҡош теле” (“ҡоштел”, “ҡош тел”, досл. “птичьи язычки”) – вырезанное в форме ромбиков и обжаренное в кипящем масле печенье (хворост). Название переводится как “птичьи языки” из-за своеобразной вытянутой формы. Лакомство готовят на различные праздники (традиционные – сабантуи, свадьбы, никахи, юбилеи; религиозные – Ураза-байрам, Курбан-байрам) или в качестве гостинца. Есть и другие названия данного блюда – “урама”, хворост, закрученный спиралью; “сәскә” – хворост в форме цветка; “ҡыйыҡса” – хворост из полосок теста. Приготовление хвороста довольно простое, однако требует определенных навыков.

Справочная информация

Описание

Башкиры всегда жили в гормонии с природой, поэтому и в национальной кухне значительное число названий блюд связано с животным миром или частями тела животных. “Ҡош теле” в переводе на русский язык означает “птичьи язычки” – такое наименование оно получило из-за своеобразной вытянутой формы.

В юго-западных и центральных районах республики хозяйки к чаю нередко подавали хворост из пресного теста, замешанного на яйцах. Для его приготовления требовалось минимум ингредиентов, они имелись в каждом хозяйстве. Хворост из полосок теста (баш. “ҡыйыҡса”, “ҡыйыҡ һалма”, “йыуаса”) готовили, обжаривая тесто в кипящем масле. В старину “ҡош теле готовили и на животном жире.

В своем труде “Башкиры. Традиционная система питания (Уфа: Китап, 2012) кандидат исторических наук, старший научный сотрудник ИИЯЛ УНЦ РАН Эльза Мигранова пишет: Распространенными у башкир, как и у других скотоводческих народов, являлись кушанья из кусочков пресного теста, сваренных в масле или жире.

Для изделий в форме цветка (баш. “сәскә”) тонко раскатанный сочень нарезали полосками, которые с одного края подрезались в виде бахромы, а затем сворачивались; в жире бахрома раскрывалась, образуя лепестки цветка. Печенье в форме небольших лепешек с волнистыми краями (баш. “сәлпәк”) выпекали из тонко раскатанного теста. Для другой формы печенья (баш. “уратма”, “урама”, “неторон”, “нитурын”) нарезанное полосками раскатанное теато наматывалось на скалку или веретено; постепенно разматывая, его опускали в кипящее масло; готовое изделие приобретало форму спирали[1].



[1] Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. – Уфа: Китап, 2012. С. 122-123. 

Техники/Технологии, связанные с объектом

В классическом рецепте приготовления “Ҡош теле” для теста берут только свежие яйца. Ни соли, ни молока, ни сахара, ни соды в нем не нужно. Однако у каждой хозяйки свой рецепт. Жительница д. Ишкинино Оренбургской области Гузелия Илбактина поделилась следующим рецептом “Ҡош теле”, которому научилась от своей мамы.

Для теста нужны 2 яйца, 2 столовые ложки теплого молока, немного соли, соды и сахара. Муку следует предварительно просеять. Тесто должно быть эластичное, как для лапши. Далее дать тесту отдохнуть. После раскатать в тонкий пласт, вырезать плоски, а затем ромбики. Обжарить в кипящем масле до румяности. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.   

 

Рецепт приготовления хвроста в виде спирали

Тесто: 2 яйца, 4 желтка, щепотка соли, пол чайной ложки пищевого уксуса (9%) 2 столовые ложки сахара (по желанию), мука.

1. К яйцам добавить щепотку соли, уксус, размешать вилкой.

2. Замесить эластичное тесто, постепенно добавляя просеяную муку. Тесто должно быть не очень твёрдое и не очень мягкое.

3. Дать тесту отдохнуть 20 минут.

4. Поделить тесто на насколько частей и раскатать в тонкий пласт.  

5. Разделить на полосы, накрыть тряпкой, чтобы тесто не  обветрилось.

6. Завернуть одну полоску на конец тонкой скалки и вместе со скалкой опустить в горячее растительное масло. В это время слудет быстро вращать скалку и другой рукой деревянной палочкой (вилкой) придерживать тесто, чтобы полоска не раскрылась.

7. Готовый хворост положить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

8. Перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.

 

Рецепт хвороста-печенья от мастера-повара И.А. Арслановой [1]. Фигурный хворост (селпек, роза, гульбенек, урама, кош теле). Взбивают свежие яйца, добавляют теплое молоко, соль, сахар, дрожжи и размешивают. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта, замешивают крутое тесто и оставляют его на 30-40 минут для набухания белков муки. Из такого теста готовят различные фигурные изделия к чаю. Они всегда украшают свадебные, праздничные столы. Вот некоторые из них.

1. Раскатывают сочни толщиной 1-1,5 см и нарезают гофрированным ножом (колесиками) селпек – лепешки диаметром 25-30 см. Во время жарки в большом количестве топленого масла деревянными палочками слегка сдавливают центр лепешки, чтобы получились волнистые края. Жарят их с обеих сторон до золотисто-соломенного цвета. Когда остынут, обсыпают сахарной пудрой и укладывают стопкой на вазу.

2. Розы – нарезают круглой выемкой (стаканом) кружочки диаметром 4-6 см. Вокруг них делают 4-5 надрезов глубиной 1-2 см, складывают их друг на друга по 3-4 шт., соединяют их, вдавив пальцем посередине, и жарят во фритюре до золотистого цвета. Подают так же, как и селпек.

3. Гульбенек (цветок) – нарезают полоски шириной 3-4 см. Мелко нарезают края с обеих сторон и свободно сворачивают в трубочки, слегка нажимают середину пальцем, склеивают концы, чтобы трубочки не развернулись при жарении, и жарят их осторожно помешивая шумовкой Подают как селпек.

4. Урама (спираль) – нарезают полоски шириной 3-4 специальным зубчатым колесиком, заворачивают полоску на конец тонкой скалки и вместе со скалкой опускают в жир с температурой не больше 150-160°. Во время жаренья нужно вращать скалку и другой рукой деревянной палочкой обязательно придерживать тесто, чтобы полоска не развернулась. И постепенно освобождают палку от теста. Жарят ураму осторожно, переворачивая. Готовую ураму укладывают на вазу, посыпают сахарной пудрой.

5. Кош теле (птичьи языки) – подготовленные полоски, как для урамы, нарезают на ромбики длиной 4-5 см, в середине делают надрез, один конец продевают через отверстие и выворачивают. Получается форма птичьего язычка. Жарят кош теле, как все остальные изделия. Посыпают их сахарной пудрой и подают к чаю.

На 1 кг готового хвороста нужно брать: муки 600-700 г, сахарного песка 50-60 г, яйцо 6 шт., молоко 30 г, дрожжи 10-15 г, масло топленое 500 г.



[1] Арсланова И.А. Башкирская кухня. – Уфа, 1992. – С. 111-112. 

Лица, имеющие отношение к ОНКН

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

Место работы/Адрес:   Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

 

ФИО:  Арсланова Индуса Амировна

Тип ответственности: мастер-повар, отличник советской торговли, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов в индустрии общественного питания Республики Башкортостан, Заслуженный работник торговли Республики Башкортостан, кавалер ордена Дружбы народов, мастер-повар России, лауреат Национальной премии «Золотой журавль»

 

ФИО: Илбактина Гузелия Хамитовна (1961 г.р.).

Тип ответственности: информант.

Место работы/Адрес:   д. Ишкинино Оренбургской области. 

Организации, имеющие отношение к ОНКН

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2

Предметы, связанные с объектом

Казан, либо посуда с толстым дном, фритюрница, печка, либо газовая плита, шумовка.

Источники информации

1.    Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999.
Блюда башкирской кухни. М.: Планета, 1985.
Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978.
Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012.

2.    Мигранова Э.В. Традиционная пища, обрядовые трапезы, хозяйство, утварь башкир: Иллюстрированный башкирско-русский терминологический словарь. – Уфа, 2010.

3.    Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российского государства. Спб., 1773. Ч. 1.

4.    Руденко С. И. Башкиры: историко-этнографические очерки. – Уфа: Китап, 2006.

5.    Рычков П.И. Топография Оренбургской области. Уфа, 1999.

6.    Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009.

7.    Сафин Н.М. Башкирские блюда. Уфа. 1976.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Республика Башкортостан и регионы РФ с компактным проживанием башкир.



Способы передачи традиции

Естественная, в семейной среде, а также в форме обучения и фиксации традиции.

Технология приготовления хвороста периодически освещается в СМИ (ТВ, радио, газеты и журналы), а также в сети Интернет. 



Исторический аспект

Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П. С. Паллас и И. И. Лепехин, побывавшие у башкир, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И. Г. Георги (1799).

В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. Земский врач В. А. Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В. А. Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания.

Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С. И. Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков.

Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено Р. Г. Гаделгареевой в 70-е годы. Она собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978).

Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н. Ф. Шакировой. В конце 90-х годов А. Хабибуллиной.

Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У. Ф. Надергуловым. Традиционную мясомолочную пищу автор определяет как часть тюркской модели питания. В работах врача В. З. Гумарова содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир. В кулинарных справочниках Н. М. Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И. А. Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд. Ценный и достоверный материал содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И.Г. Георги, сочинениях участников академической экспедиции 1769-1770 гг. П. С. Палласа, И. И. Лепехина, Н. Рычкова, Н. С. Попова, Н. В. Ремезова. По словам И. И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком. П.С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно.