Традиционное блюдо пампушки (укр. «пампушки») украинцев с. Золотоношка Стерлитамакского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
украинцы
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-015
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ

Описание

Традиционное украинское блюдо пампушки в с. Золотоношка Стерлитамакского района Башкортостана бытует в двух основных вариантах. С чесноком оно подается к картофелю и другим блюдам, с медом – к чаю. Непременно подается на свадьбу, Рождество, готовится в обычные дни и во время поста (вместо мяса используются грибы).

Справочная информация

Описание

Село Золотоношка находится в 46 км к юго-западу от Стерлитамака (административного центра района). Основано в плодородной степи около 1898-1900 гг. крестьянами-переселенцами из Золотоноши Полтавской губернии Малороссии. Село по сей день состоит из трёх частей (бывших первопосёлков) – собственно Золотоношки, Полтавки и Малодеевки, со временем слившихся в одно село, отчасти превратившихся в одноимённые улицы (концы). В центре села имеется памятник деревянного зодчества – Рождество-Богородицкая церковь 1906-1912 гг. Здание церкви возведено на каменном фундаменте, рублена из брёвен в лапу и обшита тёсом, украшена народным орнаментом. Около 1928-1929 гг. храм был закрыт, разграблен, обезглавлен, передан под клуб. В 2010-е гг. отсроен заново.

В Золотоношке созданы условия для сохранения традиционной культуры. Функционирует украинский историко-культурный центр, пользуется большой популярностью народный ансамбль украинской песни «Зоряний світ», проводится конкурс Шевченковских чтений, а в школе изучается украинский язык как отдельный предмет. На праздниках, проводимых в селе, представлены декоративно-прикладное искусство и традиционные блюда украинцев с. Золотоношка.

Украинская кухня описана В.Я. Бабенко[1] и Ф.Г. Галиевой[2]. Она включает продукты растительного происхождения: мучную затирку, галушки, клецки, вареники. По традиции некоторые украинцы пекут хлеб из квасного теста из пшеничной муки (раньше – также из ржаной), на праздники – пироги с творогом, капустой, яйцами с луком, морковью, картофелем, свеклой, ягодами, мясом и т.д., блины и деруны (картопляники). Популярность получил картофель, приготовленный различными способами, – печеный, вареный, жареный, тушеный. Из мясных блюд традиционны также колбасы (кровянка), студень (холодец). Также готовятся сало, котлеты, караси, жареные в сметане, варится компот.

Пампушками в с. Золотоношка готовятся в двух вариантах. Пампушки с чесноком подаются к картофелю, салу и другим блюдам. Пампушки с медом – к чаю. Ингредиенты для пампушек: пшеничная мука (300 г), сухие дрожжи (1 ч. л.), соль (0,5 ч.л.), сахар (1 ч.л.), растительное масло (3 ст. л.), вода (1 стакан). В миску налейте теплую воду, добавьте сахар и дрожжи, перемешайте, оставьте на 5–10 мин до появления пенной шапочки. Затем добавьте соль, растительное масло и просеянную пшеничную муку. Замесите эластичное гладкое тесто. Накройте полотенцем, поставьте в теплое место на 2-3 часа, трижды «подбив» поднявшееся тесто. Затем раскатайте колбаской, подкручивая, сформируйте шарики. Для приготовления сладких пампушек шарики делают меньших размеров. Выпекайте пампушки в духовом шкафу около 20 мин, до румяной корочки. Тем временем для приготовления пампушек с чесноком в воду добавьте растительное масло, чеснок (пропущенный через чеснокодавку). Горячие пампушки смажьте приготовленным сиропом, оставьте на несколько минут для пропитки. Для приготовления пампушек с медом – разогрейте мед до жидкого состояния, смажьте медом, немного потрясите посуду с изделием, дайте настояться, подавайте к чаю.



[1] Бабенко В. Я. Украинцы в Башкирской ССР: Поведение малой этнической группы в полиэтничной среде. Уфа, 1992.

[2] Галиева Ф.Г. Украинцы // Этносы и культуры в единой семье народов Башкортостана. М.: Перо, 2018. С. 239–256.

Техники/Технологии, связанные с объектом
Аутентичная, исходя из появления нового оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента продуктов в торговых сетях.
Современное бытование
с. Золотоношка Стерлитамакского района Башкортостана.
Источники сведений

1.               Бабенко В. Я. Украинцы // Народы Башкортостана: ист.-этнограф. очерки. Уфа, 2002. С. 259–316.

2.               Бабенко В. Я. Украинцы в Башкирской ССР: Поведение малой этнической группы в полиэтничной среде. Уфа, 1992.

3.               Галиева Ф.Г. Украинцы // Этносы и культуры в единой семье народов Башкортостана. М.: Перо, 2018. С. 239–256.

4.               Черниенко Д.А. Украинистика Южного Приуралья. Ижевск, 2013.

Лица, имеющие отношение к ОНКН
Карюгина Зинаида Александровна, заслуженный работник культуры. РБ руководитель народного ансамбля украинской песни «Зоряний свiт».
Организации, имеющие отношение к ОНКН

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан. 

Сведения о действиях над/с ОНКН

Ведется работа по популяризации украинских блюд и напитков

Предметы, связанные с объектом

Бытовая утварь.

Историческое бытование
Украинские селения Золотоношского уезда Полтавской губернии.
Сведения об особенностях
Состояние бытования

Активное.



Исключительность/ценность
Востребованность современного общества в национально-региональных блюдах с доступной рецептурой. 


Способы передачи традиции
Естественная, через передачу из поколения в поколение.


Форма бытования

Бытовая.



Этнологический аспект
Этнокультурная характеристика украинцев Башкортостана менялась в процессе адаптации к местным природно-географическим и социально-экономическим условиям, консолидации с местными народами, этнокультурной ассимиляции. Проходило нивелирование этнокультурных диалектов, проникновение иноэтнических традиций, прежде всего русских, формирование общего пласта культуры. Украинская кухня полюбилась многим народам. Украинский борщ и варенники прочно вошли в рацион питания многих народов. Национальным блюдом украинцев является фаршированные мясом и специями желудки свиней (кендюх, сальтисон, ковбух). В Башкортостане украинцы научились готовить пельмени, которые не бытовали в прошлом на их родине, а также башкирский и татарский чак-чак. Если раньше из напитков употребляли хлебный и свекольный квас (сир, вець) и компот из сухофруктов, то сейчас под влиянием местных народов не обходятся без чая. 


Исторический аспект

Украинцы (малороссы, хохлы) в Башкортостане сформировались в этническую общность на протяжении XVIIXX вв. в результате переселения сюда выходцев из разных губерний Украины по причине малоземелья и безземелья на прежней родине, несения военной службы, поиска работы на предприятиях и организациях республики. По исследованиям В.Я. Бабенко, украинские казаки на Южном Урале под названием «черкасы» впервые упоминаются в начале XVII в. В XVIII в. в крае появились первые украинские крестьяне – выходцы с Полтавщины и Сумщины. Значительные потоки переселения украинских крестьян на башкирские земли связаны с «аграрной колонизацией» в конце XVIII – начале XIX в., в основном это были выходцы с Левобережной Украины[1]. На рубеже XIX–XX вв. в Башкирии основались многие украинские поселения и усадьбы; некоторые из них сохранились до наших дней (Дергачевка, Золотоношка, Талалаевка Стерлитамакского р-на, Степановка Аургазинского р-на, Байдаковка, Казанка, Тавричанка Альшеевского р-на, Кахновка, Санжаровка, Черниговка Чишминского р-на и др.[2].

Из Золотоношского уезда Полтавской губернии помимо Золотоноши были выходцы из сел Нехайки, Чопырки и Богданы. Ходоками были грамотный крестьянин Черненко Фома с сыном Антоном. Земельные участки были куплены у помещиков Назарова, Деева и башкира Тимишева. На этой земле Стерлитамакского уезда возникли украинские села и хутора: Золотоношка, Вознесеновка, Полтавка, Деева, Мало-Деевка и Аверьяновка (Ильиновка). Население занималось земледелием, скотоводством, птицеводством, бахчеводством, ремеслами и промыслами.


[1] Бабенко В. Я. Украинцы в Башкирской ССР: Поведение малой этнической группы в полиэтничной среде. Уфа, 1992.

[2] Там же.



Социологический аспект

В 2010 г. численность украинцев Башкортостана составила 39875 чел. Большинство украинцев проживало в городах – 80,1% чел. Население с. Золотоношка по состоянию на 2010 г. составляло 563 чел.



Лингвистический аспект

Название блюда происходит от старославянского «бърщь» (свекла) – обязательной составной части всех борщей. Популярность блюда способствовала появлению ряда поговорок («Смотри, не переборщи»).

Название села связано с топонимом переселенцев из Золотоноши Полтавской губернии Малороссии (город Золотоноша), Полтавка в честь Полтавской губернии (город Полтава), Деевка - в честь помещика Деева.

В 2010 г. русским языком владело 100% украинцев, а украинским языком пользовалось менее 0,41% населения республики, в основном пожилые.