Традиционное блюдо борщ с пампушками с чесноком (укр. «борщ з пампушками з часником») украинцев с. Золотоношка Стерлитамакского района Башкортостана Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
украинцы
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-013
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ
ОписаниеРецепт традиционного украинского блюда борщ с пампушками с чесноком передается более столетия назад в с. Золотоношка Стерлитамакского района Башкортостана, где находится украинский историко-культурный центр, проживают носители украинской культуры. В указанном селе борщ готовится в двух вариантах: традиционном (на мясном бульоне) и летнем (на квасе, подается как холодное блюдо). Непременно подается на третий день свадьбы, Рождество, готовится в обычные дни и во время поста (вместо мяса используются грибы).Справочная информацияОписание
Село Золотоношка находится в 46 км к юго-западу от Стерлитамака
(административного центра района). Основано в плодородной степи около
1898-1900 гг. крестьянами-переселенцами из Золотоноши Полтавской губернии
Малороссии. Село по сей день состоит из трёх частей (бывших первопосёлков) –
собственно Золотоношки, Полтавки и Малодеевки, со временем слившихся в одно
село, отчасти превратившихся в одноимённые улицы (концы). В центре села имеется
памятник деревянного зодчества – Рождество-Богородицкая церковь 1906-1912 гг.
Здание церкви возведено на каменном фундаменте, рублена из брёвен в лапу и
обшита тёсом, украшена народным орнаментом. Около 1928-1929 гг. храм был
закрыт, разграблен, обезглавлен, передан под клуб. В 2010е гг. отсроен заново. В с. Золотоношка созданы условия для
сохранения традиционной культуры. Функционирует украинский историко-культурный
центр, пользуется большой популярностью народный ансамбль украинской песни «Зоряний
світ», проводится конкурс Шевченковских чтений, а в школе изучается украинский
язык как отдельный предмет. На праздниках, проводимых в селе, представлены декоративно-прикладное
искусство и традиционные блюда украинцев с. Золотоношка. Украинская кухня описана В.Я. Бабенко[1] и
Ф.Г. Галиевой[2]. Она включает продукты растительного происхождения:
мучную затирку, галушки, клецки, вареники. По традиции некоторые украинцы пекут
хлеб из квасного теста из пшеничной муки (раньше – также из ржаной), на
праздники – пироги с творогом, капустой, яйцами с луком, морковью, картофелем,
свеклой, ягодами, мясом и т.д., блины и деруны (картопляники). Популярность
получил картофель, приготовленный различными способами, – печеный, вареный,
жареный, тушеный. Из мясных блюд традиционны также колбасы (кровянка), студень (холодец). Также
готовятся сало, котлеты, караси, жареные в сметане, варится компот. Борщ с пампушками с чесноком (и
сало) является самым популярным блюдом в с. Золотоношка, «визитой карточкой»
села. Борщ считается символом надежной крыши над головой, семейного тепла,
семейного согласия и покоя. Без борща нельзя представить украинского обеда, он
вкусный, ароматный, красивый, сытный, готовится из продуктов, выращиваемых в
крестьянском хозяйстве. Местные жители говорят, что борщ они готовы есть трижды
в день – утром, днем и вечером. По сведениям сторожил, традиционно крестьяне
отмечали этим блюдом семейные праздники, окончание полевых и огородных работ.
Борщ является обязательным рождественским блюдом. И в прошлом, и в наши дни его
готовят на третий день свадьбы, когда устраиваются розыгрыши, веселые проказы,
испытания для молодой; у хозяев могут украсть курицу для приготовления борща
либо хозяйка дает курицу сама. На Усекновение варить борщ запрещено, т.к. в
этот день резать ничего круглого, что напоминает голову, – свеклы, капусты,
картофеля. В с. Золотоношка существует две разновидности борща. Первый, – любимый красный
– готовят с мясом, капустой, свеклой, морковью, петрушкой, картофелем. Зажарка
делается с салом, чесноком и луком. Для борща обычно заквашивают красную
огородную свеклу, оставшуюся жидкость выпивают как квас. Остроты борщу добавляет
красный стручковый перец. Борщ готовят обязательно с фасолью. В пост борщ варят
без сала и мяса, только на масле, в овощные похлебки добавляют грибы. Карпунина (Гречко)
Галина Федоровна (70 лет), мастер по приготовлению борщей, говорит, что
секретов вкусного борща много, «Двох однакових борщів не буває», – Якщо він
готується від душі і з повагою до людини, то борщ буде завжди смачний. А еще
борщ заправляют старым салом. Тот, кто когда-нибудь пробовал борщ, заправленный
старым салом и чесноком, поймут: это удивительный непередаваемый аромат и вкус.
Растирают сало в ступе с чесноком и добавляют в борщ в самом конце. Бульон чаще всего делают мясной свиной. Но бульон можно приготовить из
любого другого мяса — говядины, баранины, крольчатины, мяса птицы, а также
потрохов, сарделек и даже мясных консервов. Можно объединить мясо разных
сортов, например, жирную свинину с гусем и диетической говяжьей грудинкой. Для
того, чтобы борщ получился наваристым, кости обязательно надо перерубить, чтобы
костный мозг нашел «выход» и смешался с бульоном. Настоящий украинский борщ варится не на бульоне, а на квасе. Сырое мясо,
свекла и пассированные овощи заливаются квасом, солятся, перчатся, сдабриваются
сахарком и ставятся на огонь. На огне это аппетитное варево стоит ровно до того
момента, как прекратит давать пенку (которую надо снимать). Затем квас с
ингредиентами отправляется в духовку (раньше в печку) и варится на медленном
огне 4 часа. В самом конце (минут за 15-20) добавляется сало, толченое с
чесноком, и сметана. Теперь борщ должен постоять до следующего утра. Самый
вкусный борщ – завтрашний. К тарелке
огненного красного борща подаются: сметана, разрезанная луковица, чеснок, свежий
хлеб, пампушки с чесноком, зеленый лук, стопка холодненькой домашней наливочки. Вторая разновидность борща – «холодный борщ». Готовится исключительно
летом. Добавляются: картофель, яйца, огурцы, колбаса, зелень, сметана. В летнюю
жару блюдо придает бодрость и силу. Таким образом, ингредиенты для борща: вода или квас, мясо (500 г),
картофель (3 шт.), заквашенная красная свекла (1 шт.), морковь (1 шт.), лук
репчатый (1 шт.), капуста белокочанная (150 г), растительное масло (1 ст. л.),
соль (по вкусу), красный стручковый перец (1 шт.), фасоль (1 миску), зелень
(петрушка), сметана. Для зажарки – сало и чеснок. (В общераспространенных
рецептах борщ готовится на воде с мясом из обычной свеклы.) Техники/Технологии, связанные с объектом
Аутентичная, исходя из появления нового
оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента
продуктов в торговых сетях.
Современное бытование
с. Золотоношка Стерлитамакского района
Башкортостана.
Источники сведений
1. Бабенко В. Я. Украинцы // Народы Башкортостана:
ист.-этнограф. очерки. Уфа, 2002. С. 259–316. 2. Бабенко
В. Я. Украинцы в Башкирской ССР: Поведение малой этнической
группы в полиэтничной среде. Уфа, 1992. 3. Галиева Ф.Г. Украинцы // Этносы и культуры в единой семье
народов Башкортостана. М.: Перо, 2018. С. 239–256. 4. Черниенко Д.А. Украинистика Южного Приуралья. Ижевск,
2013. 5. Село Золотоношка стало героем передачи «Тәмле.
Мы вместе». URL:
https://vk.com/wall-217319878_172 Лица, имеющие отношение к ОНКН
Карюгина Зинаида Александровна, заслуженный работник культуры. РБ руководитель народного
ансамбля украинской песни «Зоряний свiт».
Организации, имеющие отношение к ОНКН
Республиканский центр народного творчества
Министерства культуры Республики Башкортостан.
Сведения о действиях над/с ОНКН
Предметы, связанные с объектом
Историческое бытование
Сведения об особенностях
Состояние бытования
Активное. Исключительность/ценность Востребованность современного общества в национально-региональных блюдах
с доступной рецептурой. Способы передачи традиции Естественная, через передачу из поколения в поколение. Форма бытования Бытовая. Этнологический аспект Этнокультурная характеристика украинцев Башкортостана
менялась в процессе адаптации
к местным природно-географическим и социально-экономическим условиям, консолидации
с местными народами, этнокультурной ассимиляции. Проходило нивелирование
этнокультурных диалектов, проникновение иноэтнических традиций, прежде всего
русских, формирование общего пласта культуры. Украинская кухня
полюбилась многим народам. Украинский борщ и варенники прочно вошли в рацион
питания многих народов. Национальным блюдом украинцев является фаршированные
мясом и специями желудки свиней (кендюх,
сальтисон, ковбух). В Башкортостане украинцы научились готовить пельмени,
которые не бытовали в прошлом на их родине, а также башкирский и татарский
чак-чак. Если раньше из напитков употребляли хлебный и свекольный квас (сир, вець) и компот из сухофруктов, то
сейчас под влиянием местных народов не обходятся без чая. Исторический аспект Украинцы
(малороссы, хохлы) в Башкортостане сформировались в этническую общность на протяжении XVII–XX
вв. в результате переселения сюда выходцев из разных губерний Украины по
причине малоземелья и безземелья на прежней родине, несения военной службы,
поиска работы на предприятиях и организациях республики. По исследованиям В.Я.
Бабенко, украинские казаки на Южном Урале под названием «черкасы» впервые
упоминаются в начале XVII
в. В XVIII в. в крае
появились первые украинские крестьяне – выходцы с Полтавщины и Сумщины.
Значительные потоки переселения украинских крестьян на башкирские земли связаны
с «аграрной колонизацией» в конце XVIII – начале XIX в.,
в основном это были выходцы с Левобережной Украины[1]. На
рубеже XIX–XX вв. в Башкирии основались многие украинские поселения и усадьбы;
некоторые из них сохранились до наших дней (Дергачевка, Золотоношка, Талалаевка
Стерлитамакского р-на, Степановка Аургазинского р-на, Байдаковка, Казанка,
Тавричанка Альшеевского р-на, Кахновка, Санжаровка, Черниговка Чишминского р-на
и др.[2]. Из Золотоношского уезда Полтавской губернии помимо
Золотоноши были выходцы из сел Нехайки, Чопырки и Богданы. Ходоками были
грамотный крестьянин Черненко Фома с сыном Антоном. Земельные участки были
куплены у помещиков Назарова, Деева и башкира Тимишева. На этой земле
Стерлитамакского уезда возникли украинские села и хутора: Золотоношка,
Вознесеновка, Полтавка, Деева, Мало-Деевка и Аверьяновка (Ильиновка). Население
занималось земледелием, скотоводством, птицеводством, бахчеводством, ремеслами
и промыслами. [1] Бабенко
В. Я. Украинцы в Башкирской ССР: Поведение малой этнической
группы в полиэтничной среде. Уфа, 1992. [2] Там же. Социологический аспект В 2010 г. численность украинцев Башкортостана составила 39875 чел. Большинство украинцев проживало в городах – 80,1% чел. Население с. Золотоношка по состоянию на 2010 г. составляло 563 чел. Лингвистический аспект Название блюда происходит от старославянского «бърщь» (свекла) –
обязательной составной части всех борщей. Популярность блюда способствовала
появлению ряда поговорок («Смотри, не переборщи»). Название села связано с топонимом переселенцев
из Золотоноши Полтавской губернии Малороссии (город
Золотоноша), Полтавка в честь Полтавской губернии (город Полтава), Деевка - в
честь помещика Деева. |