По историческим сведениям, русские селения Дуванского района Башкортостана (в прошлом Златоустовского уезда Уфимской губернии) основывались русскими со второй половины XVIII в. – вольными крестьянами, выходцами из Кунгурского уезда Пермской губернии («кунгуряками»), к которым позднее присоединились переселенцы из других регионов Российской империи[1]. Наиболее ранние переселенцы-кунгуряки, по исследованиям В. С. Касимовского[2], вначале имели свой «временный притон» в Дуван-Мечетлинской волости Златоустовского уезда Уфимской губернии, в мордовской деревушке Дуван. Они стали «кортомить (брать в аренду) у башкир удобные для хлебопашества плодородные земли и в 1760–1770 гг. основали село Дуван. Почти одновременно крестьяне из Пермской губернии (в основном кунгуряки) основали села Тастуба, Лемазы, Метели, Месягутово, Сикияз (Тепловка) и пр. Из разросшихся образовывали новые селения, например, село Тастуба Дуванского района вплоть до середины прошлого столетия имело много выселков, которые, в свою очередь, имели выселки: Харинский, Мусихинский (ныне с. Вознесенка), Аптышевский, Луканинский, Зайцевский[3]. Вновь прибывшие переселенцы подселялись к землякам (кунгуряки в с. Ярославка), либо образовывали новые селения. Так, поселок Даниловский Дуванской волости в 1878 г. основали крестьяне из Смоленской, Пензенской, Симбирской и Костромской губерний. Поселок Пичугинский той же волости в 1880–1891 гг. – выходцы из Вятской, Пензенской, Минской, Симбирской, Смоленской, Тульской, Пермской, Самарской и Костромской губерний[4].

До сих пор Дуванский район Башкортостана считается «русским» из-за значительной доли русского населения – 63,9%. Большая часть русского населения проживает в сельской местности, во множестве компактно расположенных русских селений. Их расположение поблизости друг от друга позволяло быстрее и легче, чем другим, адаптироваться к местной природно-географической и социально-экономической среде, переживать социальные катаклизмы и, как показало исследование, сохранять этнокультурные традиции, в том числе в области традиционной кухни. В отличие от центральных, западных и южных районов Башкортостана, существенно испытавших процессы урбанизации, интернационализации и унификации культур, в северо-восточных районах до сих пор сохраняются многие этнические традиции и традиционный фольклор.

Еще одной особенностью района является наличие природных ресурсов для формирования разнообразного питания его жителей, обусловленного развитием земледелия (достаточно плодородные земли для землепашества и садоводства), скотоводства (пастбища), охоты (леса, богатые зверями и дикой птицей), пчеловодства, собирательства, рыболовства (реки и озера с многочисленными видами рыбы и раками). В здешних местах для приготовления пищи выращивали рожь, пшеницу, овёс (использовали в виде муки, цельного и дробленого зерна). Из масленичных культур – лён и коноплю. В огородах выращивали картофель, капусту, морковь, свеклу, репу, редьку, брюкву (калегу), лук, чеснок, огурцы и тыквы (дыни), бобы, горох (синий и белый). Значительную роль в питании играли дикорастущие ягоды, грибы, а также рыба.

Описание традиционной пищи русских Златоустовского уезда Уфимской губернии дал В. С. Касимовский в 1868 г., побывав в с. Дуван [5]. В 2009–2011 гг. в ходе сбора этнографического материала Ф.Г. Галиевой зафиксировано, что калиновый кисель готовился во многих русских селениях Дуванского района Башкортостана в будни, а также по случаю поминальных обрядов[6]. По информации заведующей Дуванским сельским многофункциональным клубом Елены Владимировны Русиной, калиновый кисель является любимым блюдом и взрослых, и детей. Каждую осень жители села собирают калину, чистят, моют, парят в печи на медленном огне на протяжении 3-х – 4-х часов, пока калина не изменит цвет. Из этой калины варят кисель, пекут калиновые пироги.

Для приготовления калинового киселя по рецепту Русиной Евгении Ивановны надо взять непременно ржаную муку (3 ст. л.), в стакане развести ее холодной водой (0,5 ст.) до жидкого состояния, чтобы не было комочков. Тем временем кипятим воду. Все действия надо совершать с любовью, чтобы калиновый кисель был вкусным и полезным. Затем берем сотейник, выливаем разведенную водой муку, понемногу помешивая, чтобы не было комочков, добавляем кипяток (2-3 ст.). Теперь добавляем калину (5 ст. л.), сахар (2 ч. л.), ставим на плиту, начинаем кисель заваривать, помешивая, чтобы не было комочков. Если Вам покажется, что кисель очень густой – добавляем кипяток, если мало калины или сахара – соответственно добавляем их. Со временем кисель станет прозрачным. Готовый кисель выливаем в красивую посуду. Его лучше есть охлажденным, в таком виде он вкуснее, чем горячий. По такому рецепту готовила мама Евгении Ивановны – Анастасия Павловна и бабушка Александра Романовна.

Кисель на основе ржаной муки относится к традиционной кухне русских и других восточнославянских народов, представляет собой самостоятельное блюдо, которое не пьют, а едят. Считался обязательным блюдом на поминках. Оно питательное, сытное, простое в приготовлении.

Галиева Ф.Г. Русские Башкортостана. Крестьянский быт, календарные обряды и праздники (конец XIX – начало XXI в.). Уфа: Китап, 2014. 286 с.

Галиева Ф.Г. Этнографические исследования русского населения Башкортостана. Уфа: Гилем, 2012. 164 с.

Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991;

Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

Касимовский В.С. Несколько слов о кунгуряках, живущих в Уфимской губернии // Русские Башкортостана. История и культура. Уфа, 2003. С. 101–108.

Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.

Русские Башкортостана. История и культура. Сб. научных трудов / В.Н. Самородов, В.С. Горбунов, В.А. Иванов и др.; отв. за вып. В.Я. Второв; Собор русских Башкортостана; Баш. гос. пед. ун-т. Уфа, 2003. 384 с.

Русские Южного Урала. Традиционная культура XIX – XX в. / отв. ред. И.И. Шангина. СПб.: ИПЦ СПГУГД, 2018. 350 с.

Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом им промышленном отношениях. Уфа, 1859. 472 с.

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.