По историческим сведениям, русские селения Дуванского района Башкортостана (в прошлом Златоустовского уезда Уфимской губернии) основывались русскими со второй половины XVIII в. – вольными крестьянами, выходцами из Кунгурского уезда Пермской губернии («кунгуряками»), к которым позднее присоединились переселенцы из других регионов Российской империи[1]. Наиболее ранние переселенцы-кунгуряки, по исследованиям В. С. Касимовского[2], вначале имели свой «временный притон» в Дуван-Мечетлинской волости Златоустовского уезда Уфимской губернии, в мордовской деревушке Дуван. Они стали «кортомить (брать в аренду) у башкир удобные для хлебопашества плодородные земли и в 1760–1770 гг. основали село Дуван. Почти одновременно крестьяне из Пермской губернии (в основном кунгуряки) основали села Тастуба, Лемазы, Метели, Месягутово, Сикияз (Тепловка) и пр. Из разросшихся образовывали новые селения, например, село Тастуба Дуванского района вплоть до середины прошлого столетия имело много выселков, которые, в свою очередь, имели выселки: Харинский, Мусихинский (ныне с. Вознесенка), Аптышевский, Луканинский, Зайцевский[3]. Вновь прибывшие переселенцы подселялись к землякам (кунгуряки в с. Ярославка), либо образовывали новые селения. Так, поселок Даниловский Дуванской волости в 1878 г. основали крестьяне из Смоленской, Пензенской, Симбирской и Костромской губерний. Поселок Пичугинский той же волости в 1880–1891 гг. – выходцы из Вятской, Пензенской, Минской, Симбирской, Смоленской, Тульской, Пермской, Самарской и Костромской губерний[4].

До сих пор Дуванский район Башкортостана считается «русским» из-за значительной доли русского населения – 63,9%. Большая часть русского населения проживает в сельской местности, во множестве компактно расположенных русских селений. Их расположение поблизости друг от друга позволяло быстрее и легче, чем другим, адаптироваться к местной природно-географической и социально-экономической среде, переживать социальные катаклизмы и, как показало исследование, сохранять этнокультурные традиции, в том числе в области традиционной кухни. В отличие от центральных, западных и южных районов Башкортостана, существенно испытавших процессы урбанизации, интернационализации и унификации культур, в северо-восточных районах до сих пор сохраняются многие этнические традиции и традиционный фольклор.

Еще одной особенностью района является наличие природных ресурсов для формирования разнообразного питания его жителей, обусловленного развитием земледелия (достаточно плодородные земли для землепашества и садоводства), скотоводства (пастбища), охоты (леса, богатые зверями и дикой птицей), пчеловодства, собирательства, рыболовства (реки и озера с многочисленными видами рыбы и раками). В здешних местах для приготовления пищи выращивали рожь, пшеницу, овёс (использовали в виде муки, цельного и дробленого зерна). Из масленичных культур – лён и коноплю. В огородах выращивали картофель, капусту, морковь, свеклу, репу, редьку, брюкву (калегу), лук, чеснок, огурцы и тыквы (дыни), бобы, горох (синий и белый). Значительную роль в питании играли дикорастущие ягоды, грибы, а также рыба.

Описание традиционной пищи русских Златоустовского уезда Уфимской губернии дал В. С. Касимовский в 1868 г., побывав в с. Дуван [5]. В 2009–2011 гг. в ходе сбора этнографического материала Ф.Г. Галиевой зафиксировано, что вишневый  кисель готовился во многих русских селениях Дуванского района Башкортостана в будни, а также по случаю поминок[6]. По информации заведующей Дуванским сельским многофункциональным клубом Елены Владимировны Русиной, вишневый кисель является любимым блюдом и взрослых, и детей.

Для приготовления вишневого киселя лучше взять вишню кислых сортов, очистить от косточек, разложить по баночкам и поставить выпариваться на водяную баню, чтобы из ягод вышел сок. Такую вишню, закатав в банки, можно хранить в погребе до пяти лет, ягоды используя для приготовления пирогов, вареников и киселя, а сок, разбавленный водой, – как напиток

Для приготовления вишневого киселя по рецепту Фефеловой Ирины Геннадьевны надо взять непременно ржаную муку (3 ст. л.), в небольшой кастрюле развести ее соком вишни (0,5 ст.) до жидкого состояния, чтобы не было комочков, затем добавить сахар (0,5 ст.), горячую кипяченую воду (0,5 ст.), ягоды вишни (5 ст. л.). Ставим на плиту, начинаем кисель заваривать, помешивая, чтобы не было комочков. Если Вам покажется, что кисель очень густой – добавляем кипяток, если мало ягод или сахара – соответственно добавляем их. Со временем кисель станет прозрачным. Готовый кисель выливаем в красивую посуду. Его лучше есть охлажденным, в таком виде он вкуснее, чем горячий.

Галиева Ф.Г. Русские Башкортостана. Крестьянский быт, календарные обряды и праздники (конец XIX – начало XXI в.). Уфа: Китап, 2014. 286 с.

Галиева Ф.Г. Этнографические исследования русского населения Башкортостана. Уфа: Гилем, 2012. 164 с.

Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991;

Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

Касимовский В.С. Несколько слов о кунгуряках, живущих в Уфимской губернии // Русские Башкортостана. История и культура. Уфа, 2003. С. 101–108.

Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.

Русские Башкортостана. История и культура. Сб. научных трудов / В.Н. Самородов, В.С. Горбунов, В.А. Иванов и др.; отв. за вып. В.Я. Второв; Собор русских Башкортостана; Баш. гос. пед. ун-т. Уфа, 2003. 384 с.

Русские Южного Урала. Традиционная культура XIX – XX в. / отв. ред. И.И. Шангина. СПб.: ИПЦ СПГУГД, 2018. 350 с.

Русина Елена Владимировна, заведующая Дуванским сельским многофункциональным клубом.

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.