Традиционное блюдо селянка русского населения села Вознесенка Дуванского района Башкортостана

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
русские
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-002
Автор-составитель анкеты:
Галиева Фарида Габдулхаевна
ведущий методист отдела по работе с нематериальным культурным наследием ГБук РБ РЦНТ

Традиционное блюдо селянка русского населения села Вознесенка Дуванского района Башкортостана



Описание

Блюдо селянка представляет собой запеканку из продуктов огородничества, чаще всего из картофеля или моркови (морковница) с добавлением яиц, молока и сметаны. В русском селе Вознесенка его готовят более столетия, не меняя рецептуру, вместо печи используя духовой шкаф и современную посуду.

Справочная информация

Описание

Русское село Вознесенка Дуванского района находится в 47 км от р. ц. Месягутово. Возникло в 1897 г. как выселок разросшегося села Тастуба (1832). Первоначально называлось п. Мусихинский по имени первых переселенцев и насчитывало 109 дворов. Вознесенка стала называться селом после того, как здесь появилась каменная церковь Вознесения в первое десятилетие XX в. Здесь был также молитвенный дом (1897). В 1899 г. приход Вознесенки состоял из 1196 душ обоего пола (601 женщин и 595 мужчин) православных и 98 душ раскольников[1]. Занимались земледелием, животноводством, пчеловодством, бондарным и гончарным делом, лесозаготовкой, охотой, рыболовством, домашними ремеслами.

В 1906 г. в Вознесенке и Тастубе (между ними расстояние 500 м) было зафиксировано 2 церкви, 3 церковно-приходские школы, 2-классная министерская школа, земская школа, земская больница, поташный завод, канатное и мыловаренное заведения, 9 водяных мельниц, мануфактурные, бакалейные и галантерейные лавки, хлебозапасный магазин; проводились ярмарки; среди занятий отмечен кустарный промысел. В 1970-е гг. колокольню церкви разломали. В 1999 г. в центре села появилась новая деревянная церковь. Численность населения в с. Вознесенка в 2002 г. составляла 1220 чел., в 2010 г. –1217 чел., в т. ч. 5 башкир, 8 татар. Они проживали в 380 дворах.  

В с. Вознесенка сохраняются многие русские этнические традиции. Этому способствует расположение села в окружении других русских селений: Дуван, Месягутово, Метели, Тастуба, Ярославка, Сальёвка, Чертан и др., основанных преимущественно выходцами из Кунгурского уезда Пермской губернии («кунгуряками»). После освоения башкирских земель они поддерживали торгово-экономические и культурные контакты с прежней родиной, чему способствовала географическая близость, оттуда принимали новых переселенцев, получали этнокультурную подпитку. Иноэтничные поселенцы ассимилировались в русской среде. Сохранению локальных особенностей способствовала также удаленность от городов и природно-географическое своеобразие (горнолесной район). До сих пор в селе сохраняются традиционные календарные обряды и праздники, а также фольклор.

В 1860-х – 1870-х гг. быт местного населения изучал В.С. Касимовский[2], в 1948–1949 гг. в с. Вознесенка работала экспедиция МГУ им. М.В. Ломоносова под руководством Э.В. Померанцевой[3]. Из современных авторов сведения об особенностях питания и традиционных блюдах русского населения с. Вознесенка дали Ф.Г. Галиева, Е.Е. Нечвалода[4] и О.В. Новикова[5]. Их публикации подготовлены на основе этнографических экспедиций Института этнологических исследований им. Р.Г. Кузеева Уфимского федерального исследовательского центра РАН, проведенных в 2009-2014 гг.

Блюдо под названием селянка упоминается в «поваренных книгах» XIX в. В указанных изданиях оно описано как горячее блюдо из говядины, ветчины, сосисок, оливок, лука, огурцов, моркови, укропа, петрушки, масла и других продуктов. Были также рыбные, грибные, с зернистой икрой и осетриной, со свежей капустой и маринованной вишней. В сборную мясную селянку, кроме солений, входило говяжье филе, телятина, мясо рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, язык. Блюдо подавалось в ресторанах и трактирах высокого класса[6].

В с. Вознесенка селянкой называют овощные запеканки, чаще всего из картофеля или моркови (морковница), реже капусты, тыквы – всего того, что имеется на огороде или в погребе. Рецепт приготовления следующий. Овощи (морковь/картофель) тщательно промыть, отварить в «мундире» в подсоленной воде до готовности. Немного остудить, очистить от кожуры, истолочь деревянным пестиком в однородную массу, добавить яйца, молоко, сметану. Консистенция должна быть чуть гуще теста на оладьи. Перелить в подходящую форму для запекания, предварительно ее смазав сливочным маслом (сковородку, невысокую глиняную жаровню, металлическое или алюминиевое блюдо), сверху смазать густой сметаной – для румяности, выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов до золотистой корочки на поверхности, примерно 30 минут, готовность можно проверить деревянной шпажкой (если ничего не липнет, значит готова).

Как сообщает Светлана Юрьевна Серебрянникова, это блюдо в XX в. в с. Вознесенка готовили во многих домах и многие поколения людей. Раньше селянку пекли в печи утром за завтрак, в наши дни – готовят в печи (они отчасти еще сохранились в селе) и духовке, во втором случае готовится в течение дня. Особенно вкусной считается селянка из моркови. По сведению Екатерины Демьяновны Петровой, в прошлом специально значительную часть огорода отводилась под морковь для приготовления в течение года морковницы. Она сладкая, поэтому ее подавали на десерт.

Селянка – блюдо простое, сытное и вкусное. На стол чаще всего подается в сковороде, блюде для запекания.

Продукты на 2 порции: морковь / картофель 500 г, вода для варки овощей 1-1,5 л, соль 1 ч. л. для варки, 0,5 ч. л. в массу, либо пробовать на вкус; молоко 100-150 мл, яйцо-2-3 шт., сметана 20% -1-2 ст. л., сливочное масло 1 ч. л. для смазывания формы для запекания.



[1] Златоверховников И. Уфимская епархия. Географический, этнографический, административно-исторический и статистический очерк. Уфа, 1899. С. 175.

[2] Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

[3] Науч. архив Уфим. науч. центра РАН. Записи фольклор. экспедиций 1948–1949 гг. кафедры фольклора МГУ им. М.В. Ломоносова совместно с Башкир. НИИ ист., яз. и литер. им. М. Гафури под рук. Э.В. Померанцевой. Ф. 3. Оп. 12. Д. 326–333.

[4] Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

[5] Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.

[6] Левшин В. Русская поварня. М., 1816; Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.

Техники/Технологии, связанные с объектом
Аутентичная, исходя из появления нового оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента продуктов в торговых сетях.
Современное бытование


Источники сведений

Галиева Ф.Г. Русские Башкортостана. Крестьянский быт, календарные обряды и праздники (конец XIX – начало XXI в.). Уфа: Китап, 2014. 286 с.

Галиева Ф.Г. Русское село Вознесенка Дуванского района // Русские Айско-Юрюзаньского междуречья (историко-этнографические очерки): история, антропология, культура. Уфа, 2011. С. 270-294.

Галиева Ф.Г. Русское село Вознесенка Дуванского района Башкортостана. Уфа, 2013. 92 с., ил.

Галиева Ф.Г. Этнографические исследования русского населения Башкортостана. Уфа: Гилем, 2012. 164 с.

Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991;

Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

Касимовский В.С. Несколько слов о кунгуряках, живущих в Уфимской губернии // Русские Башкортостана. История и культура. Уфа, 2003. С. 101–108.

Морозова Л.А., Гильванов В.Ш. Рухтино // Башкирская энциклопедия. URL: http://bashenc.onlineru/articles/110619/ (дата обращения: 01.09.2023).

Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.

Русские Башкортостана. История и культура. Сб. научных трудов / В.Н. Самородов, В.С. Горбунов, В.А. Иванов и др.; отв. за вып. В.Я. Второв; Собор русских Башкортостана; Баш. гос. пед. ун-т. Уфа, 2003. 384 с.

Русские Южного Урала. Традиционная культура XIX XX в. / отв. ред. И.И. Шангина. СПб.: ИПЦ СПГУГД, 2018. 350 с.

Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом им промышленном отношениях. Уфа, 1859. 472 с.
Лица, имеющие отношение к ОНКН
Колмаков Олег Николаевич, зав. СДК с. Вознесенка Дуванского района Башкортостана, Серебрянникова Светлана Юрьевна, член Дуванского отделения Собора русских Башкортостана.
Организации, имеющие отношение к ОНКН

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.

Предметы, связанные с объектом

Кухонная утварь.

Историческое бытование

Русские селения Златоустовского уезда Уфимской губернии.

Сведения об особенностях
Состояние бытования

Активное.



Исключительность/ценность
Востребованность современного общества в национально-региональных блюдах с доступной рецептурой, быстрые в приготовлении. 


Способы передачи традиции
Естественная, через передачу из поколения в поколение.


Форма бытования
Бытовая.


Этнологический аспект
Башкирский край стал родиной для русских переселенцев из многих губерний России – Пермской, Владимирской, Вятской, Тамбовской, Орловской, Воронежской, Рязанской, Нижегородской, Пензенской, Курской, Тульской и других – носителей разных этнокультурных диалектов и традиций. Лишь в Уфимском уезде жили выходцы более чем из 30 губерний. Это обусловило изначальное функционирование многих этнокультурных диалектов русского населения, а впоследствии – их взаимодействие и выработку общего континуума. Вместе с тем, компактное расположение русских селений в северо-восточных районах Башкортостана, численное доминирование в этих селениях вплоть до наших дней, удаленность от промышленных центров способствовали сохранению местных традиций. Тем не менее, на рубеже XX и XXI вв. русские, употребляют в пищу украинский борщ, белорусские дранники, кавказский шашлык, и, конечно, башкирский и татарский чак-чак и суп-лапшу. Активно пользуются рецептами приготовления пищи из средств массовой информации.


Исторический аспект
Первые русские переселенцы –  стрельцы, казаки, дворяне – появились в Башкирии с основанием Уфы во второй половине XVI в. На рубеже XVIIXVIII столетий в крае наблюдался приток старообрядцев; они основали целый ряд селений. Массовое переселение русского крестьянского населения на территорию Южного Урала началось в 30-е – 40-е гг. XVIII в. из северных и поволжских, позднее – центральных и южных губерний России и Сибири. Их занятиями были земледелие, скотоводство, кустарные промыслы, в лесных районах – выделка мочала, изготовление рогож, плетение кулей. Горнозаводское население, сформировавшееся в регионе в XVIII в., совмещало работу на заводах с традиционными видами деятельности.


Социологический аспект
В 1870 г. в Уфимской губернии насчитывалось 895 русских селений, в том числе 39 русско-башкирских, 13 русско-татарских, 13 русско-марийских. В 1926 г. в Башкирской АССР было 4 тыс. однонациональных русских и 300 смешанных селений. Сейчас сложно найти моноэтнические русские селения, большинство стало смешанными и многоконфессиональными. Всего в Башкортостане в 2010 г. русских насчитывалось 1432906 чел. (35,2 % всего населения). Русское население Башкортостана высоко урбанизировано: в городах проживает 83% русских. Дуванский район Башкортостана называют «русским», в нем проживает 63,9% русского населения республики. Всего в Башкортостане в 2010 г. русских насчитывалось 1432906 чел. (35,2 % всего населения). Русское население Башкортостана высоко урбанизировано: в городах проживает 83% русских.


Лингвистический аспект
Селянка – от «сельский».