Особенности региона. Северо-восточные районы Башкортотана считаются «русскими» из-за значительной доли русского населения: в Дуванском районе – 63,9%, в Белокатайском районе 49,6%. Большая часть русского населения проживает в сельской местности, во множестве компактно расположенных русских селений. Русские в районном центре Новобелокатай составляют 63,3% населения, в с. Старобелокатай – 85%, в с. Емаши – 92%, в с. Карлыханово – 82%, в с. Карантрав – 83%. По историческим сведениям, русские селения этих районов Башкортостана (в прошлом Златоустовского уезда Уфимской губернии) основывались русскими со второй половины XVIII в. – вольными крестьянами, выходцами из Пермской губернии – Кунгурского уезда («кунгуряками»), в меньшей степени Красноуфимского уезда, к которым позднее присоединились переселенцы из Вятской, Новгородской, Костромской и других губерний. В отличие от центральных, западных и южных районов Башкортостана, существенно испытавших процессы урбанизации, интернационализации и унификации культур, в северо-восточных районах до сих пор сохраняются многие этнические традиции и традиционный фольклор. Еще одной особенностью региона является наличие природных ресурсов для формирования разнообразного питания его жителей, обусловленного развитием земледелия (достаточно плодородные земли для землепашества и садоводства), скотоводства (пастбища), охоты (леса, богатые зверями и дикой птицей), рыболовства (реки и озера с многочисленными видами рыбы и раками), пчеловодства, собирательства.

Исторические сведения. Наиболее раннее описание традиционной пищи русских северо-востока Башкортостана (Златоустовского уезда Уфимской губернии) дал В.С. Касимовский в 1860-х гг. [1]. Он отметил: «Пища здоровая и сытая. Не говоря о зажиточных крестьянах, крестьяне среднего достатка питаются мясом почти круглый год»[2], хотя «весной и летом пища крестьянская менее питательна, даже в скоромные дни, потому что крестьяне из экономии не колют скота»[3]. Присутствуя на свадьбе в Дуване, он описал «пир горой»: «После венца едят примерно 20 блюд. Чего не подается на столы! Щи со свининой, со свежиной (говядиной), холодное из свежины, студень коровий, жаркое; баранина, поросенок, курица, утка, гусь, индейка; пироги с рыбой, курицей; яичница в латке, каравашек с маслом и пр. и пр. И все это запивается в изобилии водкой: ее покупается зажиточными на свадьбу до 15 ведер. На другой день идет столование–обед с таким же огромным числом блюд и таким же обилием вина. А после столованья, только что успеют убрать со столов, опять собирают на стол. Это так называемые пироги, не в собственном, а и переносном смысле, потому что поедаются те же блюда с начала до конца. Дивиться нужно пищеварению и эластичности желудка. А гостей бывает много: вся родня мужская и женская с обеих сторон женихова и невестина, близкая и дальняя. На народе естся мужичку побольше, по пословице «одному и у каши не споро». Пил напиток взварец, вроде сбитня, заменявший шоколад на боярских свадьбах»[4].

Из современных авторов сведения об особенностях питания и традиционных блюдах русского населения северо-восточных районов Башкортостана дали Ф.Г. Галиева, Е.Е. Нечвалода[5] и О.В. Новикова[6]. Их публикации подготовлены на основе фольклорно-этнографических экспедиций Института этнологических исследований им. Р.Г. Кузеева Уфимского федерального исследовательского центра РАН под руководством Ф.Г. Галиевой и Е.Е. Нечвалоды 2009-2014 гг.

Продукты питания. Основу питания составляли зерновые культуры (рожь, пшеница, ячмень, просо, гречиха, овес, конопля), продукты огородничества (картофнль, капуста, морковь, свекла, лук), дикорастущие растения (пиканы, щавель, ягоды калины и др.), грибы. Своеобразие кухни русских северо-восточных Башкортостана является то что значительное место занимала рыба, как указано в источниках,: «кутема (харьгуз), которую ловят в Юрюзани и Уфе, окунь, подуз, шеклея (бакля), пискозоб (пискарь)[7]. Употребление мяса (говядина, баранина, свинина, домашняя птица) имело сезонный и обрядовый характер. Использовались молочные продукты, яйца, мед. С давних времён русские Златоустовского уезда использовали мёд как консервант для хранения лесных ягод[8]. Он был бесценным в годы социальных потрясений – войн, послевоенной разрухи, голода, так как усиливал иммунитет, лечил от болезней, был средством обмена на другие продукты и товары. .

Разновидности кухни. Повседневной пищей были щи из квашенной или свежей капусты; картофельная похлебка с крупой или клецками, отварной картофель с солеными огурцами, капустой, грибами, луком, пареная репа, разведенное квасом толокно, хлеб или сухари, размоченные в квасе или молоке (тюря), гороховый, овсяный, пшеничный кисель. Во второй половине репы стали употреблять намного меньше, предпочитая картофель. Из супов готовили щи из говядины или свинины, мясную или молочную лапшу, картофельный суп с курицей, жаркое с бараниной. В Златоустовском уезде обеденный стол в скоромный день был такой: ржаной хлеб, ярушники (хлебы из яровой ржи), всегда квас, щи с толстыми ячменными крупами и говядиной или свининой. Каша пшенная или ячменная, редко гречневая и полбенная. Молоко пресное или кислое с ярушником или со сметанной шаньгой и яичница. В большом количестве употреблялись соленая капуста, соленые огурцы и грузди. В весеннее время «возами» потреблялись зелень: кислица (большерослая кислятка) и дягили, называемые пиканами. Головки последних варили и, посоливши, ели. В летнее время собирают грибы, их солят, варят (синявки, опенки, обабки), делают губницу (похлебку). Распространяется чаепитие[9].

Обрядовая пища. На свадьбу обязательным блюдом был курник – пирог из порубленной курятины или мяса с картофелем, пшеном. При приезде молодых из дома невесты, после выкупа и небольшой трапезы, в дом жениха родители жениха до сих пор встречают жениха с невестой у крыльца дома с хлебом на полотенце. Свадебная трапеза отличалась большим разнообразием пирогов и другой сдобной выпечки. Обязательными являлись рыбные пироги, а на второй день – уха. На свадьбу обязательно выпекали разные виды хвороста, пряженные оладушки в фигурных сковородках и грибницу (груздёвицу). Для приготовления этого лакомства необходима была особая форма – чугунная или керамическая в виде латки или круглой сковородки с ямками с узорами на днище. Тесто заводили как на оладьи и заливали в форму. Выпекали как оладьи, мазали маслом, посыпали песком.

Особенно строго до настоящего времени соблюдаются традиции поминальных трапез. Обязательными поминальными трапезами являются горячий стол (горячий обед), который устраивают в день погребения, а также поминальные трапезы на 9-й, 40-й день и годины – в годовщину смерти. На горячий обед приходят все, кто считает нужным, все кто был на похоронах. Поскольку он обычно оказывается достаточно многолюдным, его последнее время почти всегда проводят в столовой. А на 9-й, 40-й день и на годины приходят только те, кого приглашает семья человека, которого поминают. Эти поминальные трапезы и сейчас зачастую проводятся дома. До настоящего времени соблюдается правило готовить постный стол, если поминки приходятся на время поста. Это правило стараются соблюдать даже те семьи, где вне поминальной трапезы постов не придерживаются. Когда поминки проводятся в доме умершего, накануне к хозяйке приходят родственницы, соседки, помогать стряпать пироги и готовить другие блюда. Поминальные обеды в русских сёлах Дуванского района очень обильны, содержат ряд обязательных блюд – пшеничка, домашняя лапша, которая во время поста заменяется губницей – грибным супом, три каши, одна из которых обязательно гороховая, рыбный пирог, компот, кисель, каравашки. Обязательные блюда, как правило, дополняются и другими на усмотрение хозяйки. В холодное время года поминки устраивают в доме, а весной и летом зачастую столы ставят на улице – «в ограде». Порядок подачи блюд также строго определён. Первым обязательным блюдом является пшеница с медовой сытой. Целое пшеничное зерно чистят, промывают и заваривают кипятком. Ставят в печь распариться. Подают к столу с мёдом. Вслед за пшеницей подают к столу суп и рыбные пироги. Обычно на горячее готовят домашнюю лапшу. Часто готовят горячее второе блюдо – обычно картошку с мясом. Вместе с горячим ставят на стол пироги. Обязательным является рыбный пирог. Кроме него обычно пекут пироги с капустой, с грибами, с картошкой и мясом. К горячему и пирогам подают компот из сухофруктов. Дальше ставят на стол три вида каши, одна из которых обязательно должна быть гороховая. Две другие из любой крупы – рисовая, пшённая, гречневая или другая. В мясоед каши могут варить и на молоке, в пост обязательно на воде. Затем подают чай и каравашки. На поминки каравашки (дружную семейку) пекут без начинки. Они представляют собой круглые шарики из дрожжевого теста, которые обмакивают в масло (сливочное или растительное во время поста) и укладывают плотно друг к другу на сковородку. Каравашки стараются подавать к столу тёплыми. Перед подачей на стол смазывают маслом и посыпают сахарным песком. Кроме обязательных каравашек, многие пекут сдобные булочки, шанежки, пирожки с ягодами Обязательным блюдом является кисель. Кисель делают густой, подают на стол на маленьких тарелочках и едят ложками. Сейчас часто делают ягодные кисели. А раньше блюдо готовили из кипячёной воды, сахара и крахмала, который хозяйки готовили сами из картофеля. Кисель завершает трапезу.

Многие обряды – масленица, свадьба, поминки – сопровождались приготовлением блинов. На Пасху красили яйца, выпекали куличи, делали творожную пасху, посыпанную разноцветным крашеным пшеном. В Заговенье делали пельмени, на Рождество – сочень с конопляными семечками, на обряд закликания Весны – печенье «жаворонки». На праздники готовили блюда из мяса, студень (холодец) с хреном и квасом.

Галиева Ф.Г. Русские Башкортостана. Крестьянский быт, календарные обряды и праздники (конец XIX – начало XXI в.). Уфа: Китап, 2014. 286 с.

Галиева Ф.Г. Этнографические исследования русского населения Башкортостана. Уфа: Гилем, 2012. 164 с.

Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991;

Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.

Касимовский В.С. Несколько слов о кунгуряках, живущих в Уфимской губернии // Русские Башкортостана. История и культура. Уфа, 2003. С. 101–108.

Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.

Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские айско-юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.

Русские Башкортостана. История и культура. Сб. научных трудов / В.Н. Самородов, В.С. Горбунов, В.А. Иванов и др.; отв. за вып. В.Я. Второв; Собор русских Башкортостана; Баш. гос. пед. ун-т. Уфа, 2003. 384 с.

Русские Южного Урала. Традиционная культура XIX – XX в. / отв. ред. И.И. Шангина. СПб.: ИПЦ СПГУГД, 2018. 350 с.

Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом им промышленном отношениях. Уфа, 1859. 472 с.

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.