Технология приготовления традиционного башкирского блюда "Юрма" (баш. «йүрмә») в Баймакском районе

Категория объекта:
Традиционная кухня
Этнокультурная принадлежность:
башкиры
Анкета утверждена:
28.09.2023
Номер объекта:
14-022
Автор-составитель анкеты:
Янузакова Розалия Радиковна
ведущий методист отдела по работе с нематериально-культурным наследием Республиканского центра народного творчества.
                   Описание                  Фото                  На карте

Описание

Башкиры издревле разводили крупный рогатый скот. Из мяса готовили самые разные блюда национальной кухни. Одно из аутентичных блюд башкирской национальной кухни является юрма.

Справочная информация

Описание

По материалам Миграновой Э., тонкие  кишки, перевитые с нарезанной в виде лент брюшиной, издавна являлась распространенной пищей у башкир. Термин йүрмә/йүрем своими корнями восходит к древнетюркскому языку йоргемеч, который обозначает разновидность колбасы, приготовленный из требухи. В башкирском словаре юрма описана как нутряной жир баранины, завернутый рулетом и обвязан тонкими кишками.  

Технология приготовления юрмы в Баймакском районе записаны методистом отдела культуры Баймакского района Бахтиевой Рамзией Сафаргалеевной от Якуповой Насимы Даутовны и Ахметкарима Идельбаева.

Юрму изготавливали из мяса баранины. Отличался он составом начинки. В Баймакском районе деревне Ишбердино данное блюдо делали только из жира, а в деревне Тавлыкаево мясо в жир не клали. Например, в Зианчуринском районе вместо мясо использовали печень и добавляли крупу.

В нутряной жир клали мясо, ингредиенты (соль, перец, чеснок), загибали с двух сторон внутрь и заворачивали в рулет. Во избежание выпячивания кишки обматывают тонкими кишками. Выпекали, разрезали на части и горячим подавали к столу. 
Техники/Технологии, связанные с объектом

Основные ингредиенты для приготовления юрмы являются нутряной жир, кишки и мясо. Очищенный нутряной жир нарезают квадратиками размером 15х15 см. В квадратики кладут рубленое мясо, добавляют соль, укроп, перец. Все это заворачивают рулетиком и закручивают и завязывают тонкой кишкой. В южных районах републики в начинку добавляют крупу – рис или пшено.

Юрму кладут в кастрюлю узелками вниз, заливают водой. Томят на воде 40 минут. На стол юрму подают в горячем виде.
Современное бытование

Аутентичная форма. Район распространения – Баймакский район Республики Башкортостан.

Источники сведений
Рецепт приготовления юрмы записан Бахтиевой Р.С. от жителей Баймакского района Якуповой Насимы Даутовны (д. Тавлыкаево) и Ахметкарима Идельбаева (д. Ишбердино).
Организации, имеющие отношение к ОНКН
ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества
Предметы, связанные с объектом
Тонкие кишки, нутряной жир.
Источники информации

Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа, Китап, 2012.

Сведения об особенностях
Способы передачи традиции

Бытовая, наследственная.