Особенностью башкирской народной кухни являлось то, что законсервированные продукты были уже почти готовы к употреблению и не требовали большого труда при составлении кушаний. При этом любые продукты питания, будь то мясные или молочные, использовались безотходным способом. Таковым является и осадок после перетопки масла. Некоторые хозяйки использовали его при замешании теста, а кто-то готовил из него сытное блюдо под названием “төпрә”. Благодаря своей калорийности, питательности и долгого срока хранения, рецепт приготовления “төпрә” передавался из поколения в поколение и практикуется по сей день. 

Естественная, происходит в семье, своими умениями делятся старшее поколение, постепенно передавая свои знания младшим. 

Технология приготовления “төпрә” (“шыҡыран”) сохранена в Гафурийском, Абзелиловском, Баймакском, Бурзянском районах РБ. 

В быту башкир вплоть до настоящего времени сохраняются давние и устойчивые навыки консервирования мясных и молочных продуктов. Отрывочные сведения о способах обработки молока и мяса у башкир мы находим в записях И.И.Лепехина, П.С.Палласа, Н.С.Попова, в публикациях П.Размахнина, П.Небольсина, Д.Никольского, П.Назарова и др. [1]. Однако вопросы, связанные с консервированием и хранением мясных и молочных продуктов, освещены неполно. Исследователи обычно отмечали лишь существование консервированных продуктов у башкир, но почти не уделяли внимания технологии их приготовления. К тому же сведения об употреблении консервированных мясных и молочных продуктов, касающиеся небольшой локальной группы, распространяются на башкирское население в целом. Более подробно особенности башкирской кухни характеризует С.И.Руденко [2]. Им описаны способы приготовления кумыса и сырков (ҡорот), хотя некоторые местные варианты употребления этих продуктов не учтены. О подготовке мясных припасов и консервировании жира в монографии С.И.Руденко сказано лишь в общей форме.

В книге “Башкиры: традиционнпя система питания” (Уфа, 2012) Э.В. Мигранова пишет так: “Впрок сливочное масло сохраняли в перетопленном виде (баш. “һары май”, “иретелгән май”). Сбитое из сливок масло, подсолив, чтобы не прогоркло, хранили в деревянных кадках. Собрав достаточное количество масла, его перетапливале в казане. Топленое масло хорошо сохранялось и его заготавливали на зиму в больших количествах. Осадок от перетопки масла – “төпрә” (“май төбө”) добавляли в сдобное тесто; с ним перемешивали толокно или муку, получая питательное кушанье – “боламыҡ”.

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 80-81.

По определению С. И. Руденко,  “Самым распространенным мясным кушанием основной массы башкир был боламыҡ – жидкий заправленный мукой отвар мяса с накрошенным в него сыром (ҡорот)”.

Попов Н.С. Хозяйственное описание пермских губерний по гражданскому и естесственному ее состоянию. СПб., 1813, ч. III. – С. 31-32.

Ученый-диалектолог Н.Х. Максютова отмечает, что “В аргаяшском говоре такой продукт домашнего приготовления, как боламыҡ (в его состав входят в основном мука и сметана) имеет одиннадцать названий: боламса, боламсыҡ, боламыҡ, мазума, саламай, саламат, сүкәмәй, әжәмәт, әүмәлә, хәлеүә, ызмыҡ, ылыш”.

Шакуров Р. Диалектная система башкирского языка // Ватандаш. – 2012. - № 8. – C. 156.

Следовательно, боламыҡ – это вид жидкой каши преимущественно из пшеничной муки. Далее приведем из восточного диалекта башкирского языка, где говорится о блюде боламыҡ.

“Солоно пешерәбез, аны киптерәбез, аны сыуыртабыз, тартабыз тегермәндә, аңа арыш та ҡушабыҙ. Май, тоз салабыз да болғатабыз да ашайбыҙ, аны талҡан дибез. Боламыҡ та болғаттыҡ, ҡайнар сыуға шулай май салып он болғатып ашай торғаныйыҡ. Ҡәдерле булмады кешенең тамағы элек. Итне без ашҡа ғына саладырыйыҡ, пилмәнне урыс ашы дидерейек, әле әллә нәмәләр пешеребетәләр. Сүс орлоғон төйәдерейек. Дары йармасы белән орлоҡ төрмәсе пешерәдерейек, дарыны төйәдерейек, аның ботҡасы кезгелдәп кенә торадырыйы. Ҡыстыбайын пешерәдерейек, аны оннайдырыйыҡ. Элек соло йыуачасы пешерделәр. Эпей кебек соло белән изәләрейе, арыш белә басаларыйы. Шул йыуача” (1980 йылда Башҡорт АССР-ы Ҡалтасы районы Ҡалмыябаш ауыл Советы Солтанай ауылы Ғәбдерәева Мәшүдә Солтангәрәй ҡыҙынан (1904 йылғы) яҙып алынған).

Перевод: “Овес варили, его сушили, очищали от шелухи, размалывали на мельнице, при этом добавляли и рожь. В полученную массу дожили масло, солили, перемешивали и ели. Это называется талкан. И мучную кашу варили: клали масло и муку в кипяченую воду, варили, помешивая, и ели. Раньше не питались изысканно. Мясо мы варили только для супа. Пельмени считали русской едой. Сейчас разные блюда готовят. Раньше мололи конопляные семена. Добавляя пшенную крупу, пекли конопляные пирожки. Пшенную крупу растирали и варили 235 кашу, которая по консистенции напоминала холодец, была очень вкусной. Кыстыбый пекли. Для него из крупы делали муку. Сейчас не готовим. Раньше из овсяной муки пекли хлеб: на закваску брали овсяную муку, а тесто замешивали ржаной мукой. Такой хлеб называли йыуача”.

Шәкүр Р. Башҡорт диалектологияһы: уҡыу ҡулланмаһы. – Өфө: Китап, 2020. – 234-235 бб.

Традиции приготовления блюда аумаля сохранились в районах с компактным проживанием башкир в Челябинской и Курганской областях. Схожее блюдо есть в южных районах Башкортостана (Абзелиловский, Баймакский, Бурзянский районы), когда муку из прокаленной пшеницы, ржи или других злаков заваривали в осадке от перетопки сливочного масла (төпрә). Получалось высококалорийное блюдо, которое называлось также төпрә или шыҡыран. И еще одно блюдо боламыҡ готовили из размолотых зерен ячменя, пшеницы или проса, заваривая муку в воде, молоке, растопленной сметане, реже – в бульоне. Мучную болтушку приправляли сметаной, катыком, сливочным или растопленным маслом.

Похожее блюдо, где в основе блюда мука, сваренная в молочных продуктах, присутствует в традиционной кухне тюркских народов: у хакасов он под названием «потхы», узбеков (баламок), каракалпаков (быламык), киргизов (буламык), казахов (саламат), ногайцев (быламык), алтайцев, якутов, бурятов (саламат), калмыков (булмуаг).

Вообще издавна башкирам были известны консервирующие свойства топленого масла. Чтобы сохранять ягоды, их смешивали с топленым маслом, получая своеобразное лакомство. Чаще подобным образом заготавливали вишню – “сейәле май” (“майланған сейә”); иногда – смородину (“ҡарағатлы май”), костянику (“бөрлөгәнле май”) и другие ягоды. К гостевым трапезам сливочное масло перемешивали с медом (“баллы май”) или красным творогом (“майлы тура”).

Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: Историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 81.

 “Төпрә” готовится путем смешивания осадка перетопленного сливочного масла и прокаленной муки. Следует отметить, что слово “масло” в башкирском и некоторых тюркских языках обозначается словом “май”, которое, по всей вероятности, является новообразованным, так как оно совершенно отсут­ствует в языке древнетюркских письменных памятников. Вместо него употреблялось слово йағ “масло, жир”, которое сохранилось в большинстве современных тюркских языков. В башкирском же языке корень “йағ-“ сохранился лишь в про­изводных словах “йағыу” (намазывать), т. е. намасливать; “йағыныс”, “йағынты”, “йағынды”, “йоғаныс”, “йоғос” (мазок масла или сметаны”.

А осадок перетопленного масла – “төпрә” (“төпөрә”) употребляется в среднем регионе Башкортостана. В восточном диалекте оно именуется как “турта”, “май туртаһы”, в сакмарском подговоре южного диалекта – “тур”, “май туры”.

“Шыҡыран” (кызыл. басс.) – мучная каша, сваренная с осадком топленого масла. Иногда она же называется “турта”.

Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009. – С. 21-23, 31.