Напитки у башкир в основном изготовлялись лишь в домашних условиях. В восточном Башкортостане, Челябинском Зауралье, в некоторых районах южной части Башкортостана распространено название “буҙа”. Этот напиток делается из проросших зерен ржи, ячменя или пшеницы и употребляется как питательное и слегка опьяняющее питье. Это название тоже не имеет региональных особенностей, лишь в Челябинской области есть вариант “кәлит буҙа”. Но у башкир Пермской области распространено слово “сөслө” – название напитка из проросшей ржи, заквашенного с солодом. Это название встречается и у алтайцев (“позо”), хакасов (“бозо”). У этих народов оно обозначает напиток из проросших ячменных зерен. Ср. ног. боза “буза”, “боза бастырып коюв” (поставить бузу), др. тюрк. “xim iz” (напиток из проса, буза). Это название, возможно, образовано от названия зерна (др. тюрк, “budyaj” – пшеница). (Сабирьянова С. Г. Наименования пищевых продуктов в башкирских говорах. – Уфа: Китап, 2009. – С. 41.)

 Согласно историческим источникам, бузу готовили еще 8000 лет назад. Есть информация о том, что бузу готовили в древней Месопотамии. Данный напиток входит в число любимых у народов, проживающих на территории Македонии, Албании, Турции, Болгарии, Румынии, а также на Северном Кавказе и в Южной Сибири. Само слово “буза” произошло от персидского “боза”, что обозначает “просо, ячмень”. У древних башкир буза использовалась не только в повседневном питании, но и предназначалась для некоторых обрядовых, в том числе свадебных, трапез. Потребление бузы увеличивалось с наступлением поздней осени и зимы. Для приготовления этого напитка вымытое зерно (ячмень, позже – пшеницу или пшеницу вместе с ячменем и рожью) ставили в теплое место до появления небольших ростков, а затем высушивали или замораживали, чтобы удобнее было смолоть на ручных жерновах или растолочь в ступе. Полученную массу заливали водой и варили. В остывший напиток для скорейшего заквашивания и бурного вспенивания добавляли немного нутряного бараньего жира (“туң май”), козьего или коровьего масла. Затем бочонок с напитком держали какое-то время в тепле для брожения. У башкирской бузы была довольно густая консистенция, сероватый или коричневатый цвет и кисло-сладкий вкус. Перед подачей гостям ее тщательно перемешивали, иногда в сосуд с напитком опускали раскаленный кусок чугуна, при этом он как бы вскипал, и на его поверхности появлялась обильная пена. Затем бузу разливали в чаши и пили. Для хранения бузу выносили на холод, где брожение прекращалось.

Д. П. Никольский башкирскую бузу называет брагой и указывает на то, что она «готовится из пшеницы и ячменя, преимущественно в зимнее время (начиная с декабря). Для ее приго­товления, по словам автора, берут от 20 до 40 фунтов пшеницы и ячменя в отдельные кадки с водой и ставят в избу на сутки или двое; затем по слитии воды, зерно высыпается в широкое корыто, слоем толщиною вершка в два, где оно и остается до тех пор, пока не даст ростков. Потом выносят на холод, чтобы зерно замерзло, а затем сушат. После высушивания, они его мелют на ручных жерновах и варят в котле с водою два часа. После варки всей этой смеси, ее переливают в другую кадку, где она оставляется киснуть некоторое время; затем через чистое сито процеживают в отдельную кадку, где оставляется “отдыхать” (киснуть) на несколько часов. Из этой кадки брага уже разливается в более мелкие посудины, от одного до двух ведер”. “Цвет ея сероватый, по вкусу она напоминает жидкую болтушку из муки, но только более кисла... Напиток этот является таким же угощением зимой, как летом кумыс. Пьют брагу из деревянных чашек. Иные выпивают до 1/4 ведра и более за раз. На свадьбах зимой брага играет видную роль. Брагу пьют не только мужчины, но и женщины”.

П. С. Назаров писал, что богатые ведут праздный образ жизни и что они пьют “мед или бузу, и дела им нет до остального народа”. (Назаров П. С. Заметки башкира о башкирах // Современник. – 1863. - № 11. – С. 58.)

 Традиционную бузу редко готовили горные башкиры, поскольку у них в изобилии имелся мед, и в этих местах предпочтение отдавалось медовухе – асы бал; буза практически не встреча­лась и в юго-западной и центральной Башкирии к западу от Уральского хребта. Как отмечал С.И. Руденко, буҙа в начале XX в. зимой приготовлялась зауральскими катайцами, кара-барын-табынцами, степными кубеляк-телевцами, тамьян-тангаурами и бурзянами.

Казахи, некоторые среднеазиатские народы (узбеки, киргизы, в меньшей степени тур­кмены), крымские татары бузу готовили из проросшего проса, иногда с добавлением овсяной или гречневой муки. По мнению Г. Тагана, буза была популярным напитком среди венгров, половцы делали ее из проса. Изучение традиций употребления злаков натолкнуло С.Н. Шитову на мысль о том, что обычай приготовления ячменной бузы является более древним, чем использование для этого напитка проса. По ее мнению, под влиянием передвинувшихся из Средней Азии кочевников просяная буза вошла в быт некоторых народов Северного Кавказа (ногайцев, кабардинцев, осетин) и Поволжья. Из соседних башкирам народов подобный напиток готовили татары и часть мордвы, испытавшая влияние тюркских народов.

Этнографические материалы свидетельствуют, что примерно с конца XIX в. или несколько позже (одновременно с началом широкого распространения хлебопечения с использованием заква­шенного теста) в башкирских деревнях, расположенных в окружении оседлого земледельческого населения, в бузу для крепости и интенсивного брожения стали добавлять хмелевую закваску, что привело к утрате специфических вкусовых и питательных качеств бузы и сблизило ее с брагой (бражкой) или домашним корчажным пивом – напитками, известными многим народом.  В литературе имеется мнение, что солодовая брага – напиток, занимавший про­межуточное положение между квасом и пивом; К.Ф. Тиандер назвал брагу “прототипом пива, для получения которого ей недостает одного хмеля”.

Хмельная буза была известна и среднеазиатским народам. Массовое приготовление и упо­требление этого напитка приурочивалось к празднествам, устраивавшимся после сбора урожая, оно было обставлено рядом обычаев и церемоний. (Мигранова Э.В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. – Уфа: Китап, 2012. – С. 113-115.)

В традиции башкирского народа многие ритуалы, бытовые обряды совершаются с применением пищи, сопровождаются угощениями. Истории возникновения названий ритуальной и обрядовой пищи не однотипны. Они связаны с религиозными представлениями и поверьями, а также с народными, семейными торжествами или бытовыми обрядами, такими как строительство дома, погребение, семейные празднества по случаю рождения детей, замужество или женитьба и т. д. Часть наименований ритуальной и обрядовой пищи возникла в результате всевозможного соприкосновения человека с природными явлениями и связанными с ними поверьями: вызыванием дождя, наступлением весны (перед посевом) или осенью (перед уборкой). Все эти события сопровождались обычно коллективным угощением, в связи с которым возникали и утверждались те или иные внутренние законы обрядов, свои правила принятия еды. Названия ритуальной и обрядовой пищи, вообще церемониалов принятия пищи и питья, тесно связаны с этнографией и историей народа. В характерных наборах продуктов питания, способах обработки продуктов различного происхождения, в традициях организации трапезы, приготовления пищи отражается этническая и культурная история народов. Поэтому изучение народных названий, ареалов любого пищевого продукта представляет научный интерес.

В трудах известного этнографа JI. П. Потапова описывается церемониал коллективного питья кумыса, бузы, араки у тюркских, монгольских, алтайских народов. Автор отмечает общность культуры в ритуалах этих народов: “...необходимо признать и то, что правила распивания араки у современных южных алтайцев и кумыса у узбеков XVII в. (при дворе хана), как и распивания бузы у полукочевых узбеков конца 20-х годов нашего столетия, обнаруживают в основных чертах поразительное сходство: ходила общая круговая чаша; первая чаша подносилась наиболее почетному по положению лицу, которое первоначально только отпивало из нее, а затем преподносило или жаловало другому”. Общие черты ритуалов принятия пищи автор находит и в делении кусков мяса. Он пишет, что “можно не сомневаться также и в том, что изучение и анализ древнего обычая распределения кусков мяса у кочевников также даст ценные результаты для выяснения черт так мало известного в их истории первобытно-общинного быта”. (Потапов П. П. Древний обычай, отражающий быт кочевников // Тюркологический сборник. Т. I. – М.; Л: Изд-во АН СССР, 1951. – С. 171-172.)

 Раньше буза на территории проживания башкир была распространена не повсеместно, имелись также локальные различия в способах ее приготовления. Рецептура напитка, как видно, претерпевала существенные изменения с течением времени. Как отмечает Э. В. Мигранова, согласно полевым материалам и другим этнографическим источникам, буза была известна в Учалинском, Баймакском, Абзелиловском, Белорецком районах Башкортостана, то есть в Зауралье и на крайнем юге республики. В этом регионе напиток готовился на основе ячменя, что перекликается с южносибирскими традициями, поскольку и для некоторых народов Южной Сибири (алтайцев, хакасов и др.) густой напиток позо, бозо из проросших ячменных зерен являлся традиционным. У шорцев, тубаларов, кумандинцев он являлся ритуальным в обрядах, связанных с жертвоприношениями.

Древний греческий писатель, историк и полководец Ксенофонт в своих работах упоминал о том, что греческие солдаты пробовали бузу в Армении. Позже о напитке “босса” писал венецианский дипломат и торговец Иософат Барбаро. Немецкий ученый Карстен Нибур, путешествуя по восточным странам, также отмечал этот напиток.

В башкирском фольклоре есть немало упоминаний о данном целебном напитке. Так, например, ниже приводятся следующие строки, связанные с обрядовым фольклором башкир.

Буҙа көрәгәһен эскәндә

Сәңке[1] ҡуштыр, буҙа бештер,

Кил эсәйек буҙаны.

Сапсағының төбө ялтыр

Һәм көмөштөр ҡаҙаны.

Ҡымыҙҙың әүәле – майҙа,

Ахыры – синтәбер айҙа,

Табылмаҫ ул әҡрәп айҙа,

Эсәйек беҙ уны, әйҙә!

Буҙа затлы, буҙа татлы

Эсеп ебәр һин аны.

Эсеп ебәрһәң һин аны

Йәндәргә бар шифаһы[2].

Башкирское народное творчество. Том 1. Обрядовый фольклор. – Уфа: Китап, 1995. –  С. 302.

Буза и ныне является неотъемлемой частью башкирских праздников. Проводились специальные праздники, посвященные национальному напитку. Яркий тому пример -  праздник, посвященный бузе, “Буҙа тәмләү” (“Попробуем бузу”). В пору сбора урожая, готовясь к свадебным празднествам, готовили бузу. Для облегчения довольно трудоемкого процесса, организовывали трудовые помочи (баш. “өмә”). Во время готовки бузы делились рецептами приготовления, соревновались в сноровке, пели такмаки. А по готовности уже собирали соседей, родственников и угощались бузой, пели, танцевали.

Рецептов приготовления данного напитка множество. Практически у каждой хозяюшки есть свой секрет приготовления, который передается из поколения в поколение. Вот один из старинных рецептов приготовления бузы. Готовится буза из проросшего ячменя с добавлением молотого жареного овса. Иногда для получения пенки добавляют нутряной жир.

Бузу можно также приготовить из геркулеса. Цвет напитка, сделанного из овса, получится чуть темнее, чем обычно. Если немного подсушить овес, пропадет его характерный кислый вкус. Сначала следует растопить нутряной жир, затем положить в него молотое зерно ячменя и варить на медленном огне около часа. Потом в эту массу добавить измельченный овес и стакан муки.

Получившуюся массу следует перелить в другой сосуд, добавив дрожжи и один-два стакана сахара. После чего все это оставляют в теплом месте приблизительно на два дня, не забывая время от времени помешивать. Когда зерновая масса скиснет, необходимо несколько раз процедить ее через крупное сито. Если смесь вышла слишком густой, то нужно влить в нее немного воды, тщательно перемешивая.

Среди множества разновидностей бузы у народов, можно отметить три главных вида напитка: башкирская буза на основе овсяной крупы; буза крымских татар из пшеницы; турецкая буза из риса. Одним из отличительных свойств бузы является то, что перед приготовлением напитка овсу и пшенице дают прорасти около двух недель. После этого зерно оставляют в воде еще на две недели. Когда смесь начнет закисать, необходимо ее процедить, добавить нутряной жир, дрожжи (только не сухие), немного сахара и, перемешав, вновь оставить на какое-то время.
В итоге получается один из самых полезных напитков.

Полезные свойства бузы связаны с превращением муки в крахмал посредством окисления. А это напрямую связано с крупой, из которой готовят бузу. Напиток, сделанный из пшеничной крупы, хорошо влияет на нервную систему, ведь витамины группы В, входящие в состав пшеницы, повышают устойчивость к стрессу. Также буза помогает человеку успокоиться, особенно если употребить напиток перед отходом ко сну.
В составе бузы много магния и калия, а эти элементы положительно влияют на сердечную деятельность.

Нельзя не отметить пользу бузы, приготовленной из овса. В составе овса есть антиоксиданты, которые предотвращают старение и разрушение клеток. Лучше всего использовать цельное зерно овса, т. к. в обработанном зерне сохраняется гораздо меньше полезных веществ.

Традиционный способ приготовления бузы.

Это блюдо абзелиловцы готовят с глубокой древности, передавая секреты приготовления из поколения в поколение. Старинный способ приготовления бузы выглядит следующим образом.

Для приготовления бузы необходимо хороший овес. Сначала его отбивают и отделяют от коры (баш. “елгәреү”). В магазинах также продается чистый овес. Этот овес следует хорошо промыть, обсушить и немного обжарить в печи (духовке) на медленном огне, как курмас, при этом постоянно перемешивать, чтобы зерна не подгорели. Овес должен получиться красивого коричневого цвета. Если хотите сделать овес особенно полезным, то его до обжаривания можно подержать сутки в теплом месте и слегка прорастить. Пророщенные зерна будут еще полезнее.

Обжаренный овес измельчают с помощью ручной мельницы. Современные мельницы найти не так-то просто, поэтому для жареных зерен можно использовать кофемолку или просто пропустить через мясорубку несколько раз. Если овса не нашлось, можно использовать крупу “Геркулес”.

Котел смазать растительным маслом и залить кипятком. Так, чтобы он не прилипал ко дну. Овсянку, пропущенную через мельницу, залить небольшим количеством холодной воды и опустить в кипящую воду понемногу, помешивая. Это делается для того, чтобы не было комочков. Если масса загустеет, больше муки не добавлять. Кипятить на слабом огне около 40 минут. Нужно часто помешивать, чтобы он не прилипал ко дну.

Отдельно растопить нутряной жир из говядины. Поверх готового овса (на ведро бузы нужно около двух килограммов овса) в горячем виде вливается примерно чашка растопленного жира (можно заменить на сливочное масло) и кипятится 10-15 минут. Когда масса станет похожа на густые сливки, ее снимают с огня, переливают в деревянную кадку, накрывают тканью и оставляют на сутки в теплом месте.

Некоторые хозяйки, чтобы ускорить процесс брожения, после того, как масса остынет до температуры тела (по-старинке можно определить пальцем), кладут пол стакана дрожжей, или магазинную бузу, или закваску, оставшуюся от предыдущего приготовления. Также добавляют две столовые ложки сахарного песка, перемешивают и оставляют в теплой укрытой посуде на день-два. Масса начинает шипеть, пузыриться.

Через сутки бузу нужно процедить через сито, отделив оставшуюся шелуху. Первый раз это нужно сделать через крупное сито, второй раз – через мелкое. Это довольно долгая и кропотливая работа, требует немалого количества ручного труда. Оставшуюся на сите “бузинную кашу” можно оставить закваской для следующей бузы.

Готовую бузу следует поместить в деревянную кадку или эмалированную посуду, хорошенько укутать и снова поставить в теплое место. Готовность бузы определяют по мере того, как она будет подниматься и увеличиваться в объеме. Только тогда ее можно активно перемешивать, так она будет еще вкуснее. Пузырьки должны опуститься до самого дна бузы и снова подняться. Буквально через несколько часов (время зависит и от температуры помещения, может растягиваться и до полусуток) буза будет готова. На вкус она долна быть кисловатой. Для придания сладости также можно добавить немного сахара. Буза, приготовленная путем естественного брожения, хранится в прохладном месте до месяца. Буза с добавлением закваски или дрожжей хранится не так долго. В холодильнике ее можно держать до 10 суток.

Рецепт бузы от Марьям Буракаевой.

Для приготовления бузы лучше брать 4-х или 5-литровую алюминиевую или чугунную кастрюлю. Нужно взять 3 л воды, добавить туда специальный концентрат для приготовления бузы объемом 0,7 л. Данный концентрат на 3/4 состоит из овсяной муки и на ¼ - из ржаной муки. Так же туда добавляется немного говяжьего нутряного жира. Концентрат хранится 4 месяца.

Далее следует поставить массу на огонь. Как только она закипит, варить 40 минут на медленном огне, периодически помешивая. Дать массе остыть до комнатной температуры, затем пропустить через сито. В конце добавить 1-2 стакана заранее оставленной закваски из домашней бузы (либо кумыса), сахара, хорошо перемешать и оставить в теплом месте добродить на сутки. Буза готова. 

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна
Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)
Место работы/Адрес:   Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)
 
ФИО: Киньябаева Галия Салаватовна
Тип ответственности: Информант
Место работы/Адрес: Абзелиловский район, д. Муракаево

Организации, имеющие отношение к ОНКН:
Наименование: ГБУК РЦНТ РБ  «Республиканский центр народного творчества» Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия
Тип ответственности: Исследователь
Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2