По историческим сведениям, русские селения Дуванского района Башкортостана (в прошлом Златоустовского уезда Уфимской губернии) основывались русскими со второй половины XVIII в. – вольными крестьянами, выходцами из Кунгурского уезда Пермской губернии («кунгуряками»), к которым позднее присоединились переселенцы из других регионов Российской империи[1]. Наиболее ранние переселенцы-кунгуряки, по исследованиям В.С. Касимовского[2], вначале имели свой «временный притон» в Дуван-Мечетлинской волости Златоустовского уезда Уфимской губернии, в мордовской деревушке Дуван. Они стали «кортомить (брать в аренду) у башкир удобные для хлебопашества плодородные земли и в 1760–1770 гг. основали село Дуван. Почти одновременно крестьяне из Пермской губернии (в основном кунгуряки) основали села Тастуба, Лемазы, Метели, Месягутово, Сикияз (Тепловка) и пр. Из разросшихся образовывали новые селения, например, село Тастуба Дуванского района вплоть до середины прошлого столетия имело много выселков, которые, в свою очередь, имели выселки: Харинский, Мусихинский (ныне с. Вознесенка), Аптышевский, Луканинский, Зайцевский[3]. Вновь прибывшие переселенцы подселялись к землякам (кунгуряки в с. Ярославка), либо образовывали новые селения. Так, поселок Даниловский Дуванской волости в 1878 г. основали крестьяне из Смоленской, Пензенской, Симбирской и Костромской губерний. Поселок Пичугинский той же волости в 1880–1891 гг. – выходцы из Вятской, Пензенской, Минской, Симбирской, Смоленской, Тульской, Пермской, Самарской и Костромской губерний[4].

До сих пор Дуванский район Башкортостана считается «русским» из-за значительной доли русского населения – 63,9%. Большая часть русского населения проживает в сельской местности, во множестве компактно расположенных русских селений. Их расположение поблизости друг от друга позволяло быстрее и легче, чем другим, адаптироваться к местной природно-географической и социально-экономической среде, переживать социальные катаклизмы и, как показало исследование, сохранять этнокультурные традиции, в том числе в области традиционной кухни. В отличие от центральных, западных и южных районов Башкортостана, существенно испытавших процессы урбанизации, интернационализации и унификации культур, в северо-восточных районах до сих пор сохраняются многие этнические традиции и традиционный фольклор.

Еще одной особенностью района является наличие природных ресурсов для формирования разнообразного питания его жителей, обусловленного развитием земледелия (достаточно плодородные земли для землепашества и садоводства), скотоводства (пастбища), охоты (леса, богатые зверями и дикой птицей), пчеловодства, собирательства, рыболовства (реки и озера с многочисленными видами рыбы и раками). В здешних местах для приготовления пищи выращивали рожь, пшеницу, овёс (использовали в виде муки, цельного и дробленого зерна). Из масленичных культур – лён и коноплю. В огородах выращивали картофель, капусту, морковь, свеклу, репу, редьку, брюкву (калегу), лук, чеснок, огурцы и тыквы (дыни), бобы, горох (синий и белый). Значительную роль в питании играли дикорастущие ягоды, грибы, а также рыба.

Наиболее раннее описание традиционной пищи русских Златоустовского уезда Уфимской губернии дал В. С. Касимовский в 1860-х гг. [5]. Он отметил; пища у местного населения «здоровая и сытая». На праздники непременно готовится рыба разных видов: «В праздник постный и скоромный, не исключая Св. Пасхи и Рождества Христова, печется пирог из соленого судака с выставленными наружу хвостом. Является гость – на стол самовар и пирог. Кроме уральской соленой рыбы, судака и сазана, богатыми зимой (употребляется тобольская рыба: нельма и муксун. Большею же частию подается на стол, притом почти исключительно в пирогах местная рыба: кутема (харьгуз), которую ловят в Юрюзани и Уфе, окунь, подуз, шеклея (бакля), пискозоб (пискарь). При этом пирог печется из пшеничного теста[6]. «Корреспондент» «Уфимских губернских ведомостей» Ив-нъ Бъ-въ уточнил, что пирог действительно печется из пшеничного теста, но нижняя корка делается из ржаного теста, которая и называется «остожьем»[7].  Помимо выше указанных праздников, на которые непременно подавался рыбный пирог хвостом наружу, В. С. Касимовский называет свадьбу. Будучи в с. Дуван, он стал свидетелем, как «после венца» подавали около 20 блюд, в том числе пироги с рыбой. На другой день «опять собирают на стол. Это так называемые пироги, не в собственном, а и переносном смысле, потому что поедаются те же блюда с начала до конца»[8].

Рыбный пирог хвостом наружу как традиционное блюдо русского населения Дуванского района Башкортостана зафиксировали Ф.Г. Галиева[9], Е.Е. Нечвалода[10] и О.В. Новикова[11]. Их публикации подготовлены на основе фольклорно-этнографических экспедиций Института этнологических исследований им. Р.Г. Кузеева Уфимского федерального исследовательского центра РАН под руководством Ф.Г. Галиевой и Е.Е. Нечвалоды 2009-2014 гг. Информаторы указали, что рыбный пирог является атрибутом стола, когда проводят поминки, сватовство и день рождения. Таким образом, рыбный пирог являлся символом достатка и процветания семьи. Как указала Е.Е. Нечвалода со слов своих информаторов, пирог означал: муж – голова, жена – шея, середина – это семья, достаток, дом, а хвостик – дети [12]. Ареал распространения этого празднично-обрядового блюда выходит за рамки Дуванского района, включает Белокатайский и Мечетлинский районы, где также проживают потомки «кунгуряков». При этом в с. Большеустьикинском Мечетлинского района на день рождения гости кладут подарки поверх пирога. Слова «подарок» раньше не было, говорили: «не «подарки» ложат, а «на пирог» ложат»[13].

Зафиксированы территориальные различия в порядке употребления рыбного пирога. В русских селениях Дуванского района вначале снимается и поедается верхняя корка, потом рыба, которую кладут целиком, не убирая плавники, не разрезая на куски, потом нижнюю корочку. В с. Старобелокатай Белокатайского района корочку пирога не снимают, пирог на столе разрезают вдоль от головы до хвоста, потом режут на кусочки, но не до конца, а доходя до края теста, потом раскрывают в виде розочки, кусочки отламывают. В Мечетинском районе не режут, а ломают пирог. По форме пирог овальной и вытянутой формы[14].

В наши дни рыбный пирог готовится не только хозяйками, но и в местных кафе. От рыбных пирогов других регионов России он отличается оригинальным способом подачи: хвост должен торчать наружу.

Рецепт пирога с рыбой хвостом наружу в с. Метели записала заведующая ОСП Метелинский СДК МБУ Культурно-досуговый центр МР Дуванский район Кузнецова Татьяна Евгеньевна от уроженки с. Метели Щербининой Натальи Васильевны 1975 г.р.. Она в свою очередь записала рецепт от своей мамы Крылосовой Любови Ивановны 1952г.р. Мука 750 г, дрожжи 15 г, масло сливочное 67 г., вода или молоко 300-400 мл, сахар 1 столовая ложка, соль 1 чайная ложка. В тёплой воде размешивают дрожжи и сахар до полного растворения. (В старину вместо дрожжей использовали закваску на муке или хмелю.) Добавляют соль и мягкое сливочное масло, перемешивают. Постепенно вводят муку. Вымешивают тесто в течение 7-10 минут. Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место для подъёма. После поднятия снова обминают руками и повторно дают ему подняться. Тесто делят на две части и раскатывают. Выкладывают речную рыбу (голавля, леща, карася, щуку, сом, судака, хариуса) на один пласт теста и закрывают вторым так, чтобы хвост оставался снаружи. Далее придают пирогу форму рыбы, украшают. Перед выпечкой смазывают взбитым желтком, а после выпечки сливочным масло.

В сети Интернет при запросе «рыбный пирог хвостом наружу» предлагается «Пирог старгэйзи (англ. Stargazy pie— «смотрящий на звёзды пирог», от star — звезда, gaze — любоваться, пристально смотреть), также: starrey gazey pie, stargazey pie — корнуэльский пирог, приготовленный из запеченных сардин и/или других видов рыбы, а также яиц и картофеля, покрытых корочкой из теста. Это блюдо родом из деревни Маусхол (англ Mousehole) в Корнуолле (графство на юго-западе Англии), и его традиционно едят во время фестиваля Тома Бокока, который проводится 23 декабря, чтобы отпраздновать героический улов рыбака Тома, жившего в XVI в., во время очень суровой зимы. На фестивале делается огромный звёздный пирог, включающий семь видов рыбы, чтобы якобы спасти деревню от голода. Существует множество вариаций рецептов с использованием традиционных ингредиентов, некоторые из которых включают сваренные вкрутую яйца, бекон, лук, горчицу или белое вино[15]. Однако приготовление рыбного пирога хвостом наружу – это еще и традиция русских Пермского края, которая сохранилась в русских селениях Дуванского района Башкортостана.

Аутентичная, исходя из появления нового оборудования для приготовления традиционных блюд и расширения ассортимента продуктов в торговых сетях. 

1. Галиева Ф.Г. Русские Башкортостана. Крестьянский быт, календарные обряды и праздники (конец XIX – начало XXI в.). Уфа: Китап, 2014. 286 с.
2. Галиева Ф.Г. Этнографические исследования русского населения Башкортостана. Уфа: Гилем, 2012. 164 с.
3. Касимовский В. Исторические очерки о Дуване (1868, 1877 гг.). Месягутово, 1991;
4. Касимовский В.С. Кунгуряки // Уфимские губернские ведомости. 1868. № 1; Этнографический очерк села Дувана, Уфимской губернии, Златоустовского уезда В. Касимовского // Уфимские губернские ведомости. 1877. №№ 11, 14, 16–18, 20, 22–26, 31, 50.
5. Касимовский В.С. Несколько слов о кунгуряках, живущих в Уфимской губернии // Русские Башкортостана. История и культура. Уфа, 2003. С. 101–108.
6. Нечвалода Е.Е. Традиционная материальная культура русского населения северо-восточных районов Башкортостана. М.: Старый сад, 2016. 299 с.
7. Новикова О.В. Традиционная пища и кухонная утварь русского населения Дуванского района Республики Башкортостан в первой половине – середине XX в. // Русские Айско-Юрюзаньского междуречья (история, антропология, культура) / сост., автор предисл. Е.Е. Нечвалода. Уфа, 2012. С. 143-158.
8. Русские Башкортостана. История и культура. Сб. научных трудов / В.Н. Самородов, В.С. Горбунов, В.А. Иванов и др.; отв. за вып. В.Я. Второв; Собор русских Башкортостана; Баш. гос. пед. ун-т. Уфа, 2003. 384 с.
9. Русские Южного Урала. Традиционная культура XIX – XX в. / отв. ред. И.И. Шангина. СПб.: ИПЦ СПГУГД, 2018. 350 с.
10. Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом им промышленном отношениях. Уфа, 1859. 472 с.

Галиева Фарида Габдулхаевна, доктор филологических наук, кандидат исторических наук, исследователь русских Башкортостана. 

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. 

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2