Термин. Куарнянь — название пресных лепёшек (сочней) в удмуртской кухне. Как пишет Е,В. Попова, название происходит от слов квар / кўар ‘лист’ и нянь – ‘хлеб’ и может означать очень тонкий «хлеб в форме плоского листа» или распространённый прежде способ его выпекания на листьях (капусты или других растений плоской формы). Позднее удмурты стали загибать концы «листа» и получившееся «блюдце» заливать начинкой (каша, картофельное пюре). 

Значение. Для земледельческих народов, в числе которых удмурты, хлеб имеет сакральное значение, маркером их идентичности. Куарнянь представляет собой самый архаичный вид хлеба.

Рецепт ритуального блюда включает муку и воду. Для приготовления повседневного и гостевого блюда кладётся немного соли. Тесто вымешивают до плотной консистенции, делают жгуты, которые нарезают или разламывают на кусочки и раскатывают сочни толщиной 2–3 мм и диаметром 10–15 см, выпекают в печи на противне. Выпечку делают из пресного ржаного (позже пшеничного) теста. Готовая выпечка обычно твёрдая и хрустящая. В таком виде она хранится долго.

Использование в течение земледельческого календаря. У разных групп удмуртов лепёшки из пресного теста является повседневным, гостевым, праздничным и обрядовым блюдом. По материалам Е.В. Поповой, эту выпечку удмурты готовят накануне Рождества – в Сочельник (6 января). Этот день называют кўарнянь пөжон нунал ‘день, когда пекут кўарнянь’ и вожо нунал ‘день ряжения / вожо’, вожо вельтон нунал ‘день, когда ходят вожо’: Пекли их с коноплёй, жареным горохом, иногда зернами ржи, сушёной черёмухи. Предпочтительным были сочни с плодами конопли. Получив угощение, ряженые желали хозяевам урожая, приплода скота и благополучия, забирая с собой выпечку, включая сочни. Их ели сами и давали и скоту, чтобы тот был здоров и плодился. Девушки с первым сочнем гадали о замужестве: выходили с ним на улицу и по возрасту первого встречного смотрели – старше или младше будет жених.

Южные башкиры готовили лепёшки куарнянь по случаю проведения земледельческого обряда гершыд. В первый день праздника каждая семья вначале молилась в семейном святилище куала. Утром хозяйки пекли пресные сочни – куарнянь, заворачивали в них кашу, творог, яйца. С выпечкой загадывали на будущее: с начинкой клали маленький сучок в форме сошника или похожую на борону еловую веточку. Если выпечка с символами земледелия попадала хозяину, то это означало, что всё сложится благополучно, хозяин будет выполнять полевые работы, а если выпадет хозяйке – с хозяином что-то случится, и ей придётся выполнять его работу. После жертвоприношения и молений кусочки мяса клали на лепёшки и ели.

Пресные сочни куарнянь в некоторых селениях южных удмуртов готовили по случаю начала жатвы в праздник новин Виль дыр (букв.: новое время), приуроченный к 2 августа – Ильину дню. Лепёшки из пресного теста несли на общественное моление об урожае луд вӧсяськон. Варили бульон с мясом принесённого в жертву животного, заправляли крупой из зерна нового урожая. После моления приступали к трапезе: каждому доставались две пресные лепёшки куарнянь с положенной сверху горкой каши. Жены жрецов пекли их специально к празднику. Удмурты Сарапульского уезда носили сочни на моление почитаемому духу Кереметь. Во время молений Луду (Кереметю) приносили накануне к жрецу-хранителю святилища Луд утись ‘хранитель Луда’ или к распорядителю моления тӧро (букв.: руководитель), смотря кто из них живёт ближе к приносящему, по чашке муки, желающие и яиц, из которых пекли кварнянь.

Сочни куарнянь как наиболее традиционный и старинный вид хлеба у некоторых южных удмуртов также сохранялись в виде обрядового при поклонении умершим предкам и их «угощении» в поминальных трапезах, при таком важном жертвоприношении почитаемому удмуртами Хозяину леса Примером сохранения более раннего способа приготовления выпечки, а именно тонких сочней без соли, является традиция приношения супа и трёх маленьких пресных лепёшек / сочней без соли некоторыми группами южных удмуртов, которые готовили после обряжения покойного и ставили на стол.

Центральные удмурты под названием куарнянь готовят праздничную и гостевую выпечку – это тонкие сочни, жареные на топлёном (овечьем, свином) сале, в наши дни – на подсолнечном масле. В состав входят яйцо, пшеничная мука. Из плотно замешанного теста делают жгуты, режут их на кусочки, раскатывают толщиной 2–3 мм и диаметром 8–10 см, и затем жарят. Их украшают произвольными или крестообразными надрезами.

По сведениям Р.Р. Садикова, традиция испечения обрядовых лепешек сохранилась у татышлинских удмуртов. По случаю предстоящего моления в Луде (Керемете) в д. Касиярово Бураевского района лепешки пекут в двух домах, где проживают жрецы керемета – керемет кузё, т.к. жители нижнего и верхнего концов деревни составляли две отдельные общины на лудэ пырон, хотя и молились вместе.

В селениях закамских удмуртов некоторые люди имеют общественную нагрузку по организации молений. Вместе с жрецами они инициируют организационную работу, в случае необходимости связываются с аналогичными лицами из других селений. Инициатива по проведению ритуалов исходит не только от простых людей, но и местных властей – руководителей сельских администраций удмуртских селений, сельхозпредприятий. Они оказывают организационную и финансовую помощь в проведении этих молений. 

Традиции приготовления обрядовой каши во время общественных молений лучше сохранились у татышлинской подгруппы удмуртов (Татышлинский район РБ: с. Старокалмиярово, с. Новые Татышлы, д. Альга, д. Старый Кызылъяр, д. Нижне- и д. Верхнебалтачево, с. Кызылъяр).

Anttonen V. Uno Harva ja suomalainen uskontotiede. Helsinki, 1987. S.62.

Bereczki G. A nevatol az Uralig. Szombathely, 1994. S. 221–234.

Harva (Holmberg) U. Der Ursprung des Kuala-kultes bei den Wotjaken // Fiimisch-ugrische Forschungen. Helsinki, 1934. Bd. 22. S. 146–154.

Holmberg U. Finno-Ugric Mythology // The Mythology of all Races. Vol. 4. Boston, 1927.

Holmberg U. Matkakirjeitä // Turun Sanomat. 1911, № 1938, 1975, 1982, 1999.

Holmberg U. Permalaisten uskonto. Porvoo, 1914.

Lach R. Gesange russischer Kriegsgefangener. I band. Finnisch- ugrische Volker. 1. Wotjakische, Syrjanische und Permiakische Gesange. Wien-Leipzig, 1926. S. 43–47, 92–97.

Lehtinen I. Tscheremissisher Schmuck. Ethnographische Untersuchung. Helsinki: of the Bashkortostan Republic // Eesti Rahva Muuseumi 40. konverents «Maa ja linn». Tartu, 14.-15.04.1999. Teesid. Tartu: ERM, 1999. P. 48–49.

Lintrop A. Udmurdi usund. Tartu, 2003.

lisziu V. Volgan Innen, Volgan tul. Naplojegyzeter a Magyar oshaza videkerol. Budapest, 2002. S. 233–280.

Makela Kirsi. Ritual places of Trans-Kama Udmurts: a case-study from the village of Bolsoj Kacak // Финно-угроведение. 2009, № l.

Munkácsi B. A votjákok közt // Ethnographia. A Magyarországi néprajzi társaság ertesitöje. 1892, № 2. 105 s.

Munkácsi B. Votják népköltészeti hagyományok. Budapest, 1887.

Museoviraston Kansatieteen kasikiijoitusarkisto. Heikel A.O. Tjere-missien ja votjakkien luona Birskin seuduilla, mordvalaisten luona Samaran laanissa kesalla. 1884.

Nalimov V. Permiläisaineistoa // Suomalais-Ugrilainen Seuran Tutkimusarkisto. Kotelo 547.

Peterson A. Udmurdi paevikud. Tartu, 2006. S. 189–211.

Sadikov R. Kaama-taguste udmurtide ettekujutused elamu kaitsevaimudest // Mäetagused. 2000, №13. Lk.112-118.

Sadikov R., Makela K. Yrjo Wichmannin mistiinpanot Kaman-takaisten udmurttien uskonnollisista kasityksista ja tavoista // Suomalais-Ugrilaisen Seuran Aikakauskirja. 92. Helsinki, 2009. S. 241-263.

Siikala A.-L., Ulyashev O. Hidden Rituals and Public Performances. Traditions and Belonging among the Post-Soviet Khanty, Komi and Udmurts. Helsinki, 2011.  

Suomalais-ugrilaisia kokoelmia Venäjän museoissa. Finno-Ugrian collections in Russias museums / Toimittanut Lehtinen I. Helsinki: Museovirasto, 1999. 96 p.

Vikar L. Finnugor es Torok nepekzeneje. Budapest, 1984. S. 16–18.

Volksbräuche und Volksdichtung der Wotjaken. Aus dem Nachlasse von Bernhard Munkácsi. Herausgegeben von D.R. Fuchs // Memories de la Societe Fenno-Ougrienne. Helsinki, 1952.

Wichmann Y. Wotjakische Chrestomatie mit Glossar. Helsingfors, 1901.

Wichmann Y. Wotjakische Chrestomatie mit Glossar. Turku, 1954.

Wotjakische sprachproben. Herausgegeben von Yrjo Wichmann. II. Sprachworter, ratsel, marchen, sagen und erzahlungen. Helsingfors, 1901.

Wotjakischer Wortschatz. Aufgezeichnet von Yrjo Wichmann. Bearbei- tet von T.E. Uotila und Mikko Korhonen. Herausgegeben von Mikko Korhonen. Helsinki, 1987.

Алтаев Г.А. Из религиозных обычаев вотяков Бирского уезда Уфимской губернии // Известия Общества археологии, истории и этнографии. Т. 9. Вып. 3. Казань, 1891.

Анисимов Н. «Диалог миров» в матрице коммуникативного поведения удмуртов. Dissertationes  Folkloristicae Universitatis Tartuensis. Tartu: Tartu Ülikooli Kirjastus, 2017.

Антонов И. Историко-этнографический очерк деревни Верхнего Тыхтема, Калегинской вол., Бирского кантона, Башреспублики // Труды Научного Общества по изучению Вотского края. Вып. 3. Ижевск, 1927. С. 115–120.

Владыкин В.Е. Религиозно-мифологическая картина мира удмуртов. 2-е изд., доп. Ижевск, 2018. 399 с.

Владыкин В.Е. Религиозно-мифологическая картина мира удмуртов. Ижевск, 1994.

Загребин А.Е. Финны об удмуртах. Финские исследователи этнографии удмуртов XIX – первой половины XX в. Ижевск, 1999.

Миннияхметова Т.Г. Календарные обряды закамских удмуртов, Ижевск, 2000.

Миннияхметова Т.Г. Традиционные обряды закамских удмуртов: Структура. Семантика. Фольклор. Tartu, 2003. 260 с.

Мурзабулатов М.В. Финно-угорские народы Башкортостана. Уфа: Гилем, 2010. С. 61–73.

Попова Е.В. Некоторые виды хлебной выпечки в обрядах и гостевой традиции бесермян и удмуртов // Вестник угроведения. 2025. Т. 15. № 3 (62). С. 543–555

Путешествия к удмуртам и марийцам. Письма Уно Хольмберга 1911 и 1913 гг. (Matkat udmurttien ja marien luo. Uno Holmbergin kirjeita vuosilta 1911 ja 1913) / под редакцией С. Лаллукки, Т.Г. Миннияхмеговой, Р.Р. Садикова. Серия «Финляндия в России». СПб.: Европейский дом, 2014. 224 с.

Рычков Н.П. Журнал, или дневные записки путешествия капитана Рычкова по

разным провинциям Российского государства в 1769 и 1770 году. СПб., 1770.

Садиков Р.Р. Зимние моления-жертвоприношения закамских удмуртов: традиции и современное состояние // Вестник Удмуртского университета. Серия история и филология. Т. 27. 2017, № 4. С. 587–592.

Садиков Р.Р. Культ луда/керемета у закамских удмуртов // Этнографическое обозрение. 2008, №4. С. 102–114.

Садиков Р.Р. Поселения и жилища закамских удмуртов (материальный и духовный аспекты). Уфа, 2001. 181 с.

Садиков Р.Р. Религиозные святилища как феномен традиционной культуры закамских удмуртов // Ядкяр, 2002. №4. С.54–60.

Садиков Р.Р. Святилище куала у закамских удмуртов // Этнографическое обозрение. 2003, №4. С.45–51.

Садиков Р.Р. Традиционная религия закамских удмуртов (история и современность). Уфа: Первая типография, 2010. 320 с.

Садиков Р.Р. Удмурты // Историко-культурный энциклопедический атлас Республики Башкортостан. М.; Уфа, 2007. С. 462–465.

Садиков Р.Р. Финно-угорские народы Республики Башкортостан (история, культура, демография. Уфа: ООО «Первая типография, 2016. 276 с.

Тезяков Н.И. Вотяки Больше-Гондырской волости. Медико-статистический и антропологический очерк. Чернигов, 1892. 87 с.

Тулуз Ева. The Power of Porridge: Udmurt Ritual Food // Традиционная культура. 2020. Т. 21, № 3. С. 157–170.

Удмурты Башкортостана. Краеведческий сборник / сост. Г.А. Вафина. Уфа, 2009. 142 с.

Черных А.В. Буйские удмурты. Этнографический очерк. Пермь, 1995. 52 с.

Чирков Г. Вотяки Башкирии // Башкирский краеведческий сборник. № 2. Уфа, 1927. С. 62–66.

Чуч Ш. Письма Ю. Вихманна с удмуртских земель // Пермистика 2: Вихманн и пермская филология. Ижевск, 1990. С.33–41.

Яковлев К. Верования и религиозные обряды вотяков Бирского и Осинского уездов // Вестник Оренбургского учебного округа. 1915, № 6–7. С. 258–265.

Садиков Ранус Рафикович, доктор исторических наук, исследователь закамских удмуртов.

Республиканский центр народного творчества Министерства культуры Республики Башкортостан.