Шăртан (шыртан, ширтан, шартан) – старинное праздничное и обрядовое национальное блюдо чувашей, готовящееся преимущественно из баранины. Традиционно для начинки измельчают мясо баранины, можно также использовать говядину или свинину (в современной практике), добавляют мелко нарезанное сало со свиной головы для придания нежности и мраморности среза, а также лук, чеснок, соль, чёрный перец и лавровый лист.

Мясную смесь набивают в предварительно подготовленный очищенный бараний желудок, зашивают. В желудке делают несколько проколов для выхода пара. Желудок помещают в рукав для запекания, добавляют немного воды, делают дырочки в рукаве, чтобы изделие не лопнуло. Шăртан томится в духовке при температуре 100–120°С в течение 3–4 часов. После запекания изделие кладётся под лёгкий гнёт на несколько часов для формирования формы и плотности, затем охлаждается в холодильнике.

Утром второго дня шăртан вновь доводят до румяной корочки в духовке. В результате получается ароматная, нежная и сытная колбаса с насыщенным вкусом, долго сохраняющаяся при хранении в прохладе.

Слово "шăртан", по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи (начало н.э. III н.э.). Термин "шăртан" происходит от древнеиранского ширдан – блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом. ("Слово 'шăртан', по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи... Термин 'шăртан' происходит от древнеиранского ширдан — блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом").

Шăртан считался изысканным блюдом, предназначенным для дорогих гостей, свадеб, проводов в армию и других важных событий. Существовал обычай: при отправлении сына на военную службу готовили два шартана — один давали в дорогу, второй хранили дома; если дома шартан не портился, семья верила, что с сыном всё в порядке. По возвращении солдата второй шартан вместе съедала семья, празднуя воссоединение.

В чувашской культуре шартан воспет в пословицах: "Какайе пулсан, шăртттан песересси ним те мар" (Если есть мясо, не трудно испечь шартан). Он также упоминается в загадках: "Усман арчара пусламан шарттан" (В открывающемся сундуке непочатый шăртан; ответ: головной мозг).

Информант Степанова Надежда Михайловна из деревни Чувашский Нагадак Аургазинского района поделилась своим семейным рецептом приготовления шăртана. Она научилась готовить это блюдо у своей мамы, Прасковьи Алексеевны Андреевой, ещё в Архангельском районе, и традиционно готовила его всякий раз, когда в хозяйстве забивали барана или овцу. Раньше шартан часто запекали в русской печи.

Для приготовления шăртана берут бараний желудок и ливер, кроме печени (если используют печень, то её обязательно замачивают в молоке на 2–3 часа). Мясо баранины нарезают мелкими кусочками, добавляют соль, чеснок, лук и перец по вкусу. Для большей нежности и красивого разреза в начинку кладут мелко нарезанное сало со свиной головы.

Начинку укладывают в подготовленный желудок, аккуратно зашивают ниткой, в желудке делают несколько небольших проколов для выхода пара. Затем его помещают в рукав для запекания, добавляют немного воды (примерно 1–2 стакана), рукав крепко завязывают и делают в нём несколько дырочек, чтобы избежать разрыва от пара.

Шăртан запекается в духовке при невысокой температуре 3–4 часа. После запекания его вынимают и ставят под лёгкий гнёт – например, накрывают тарелкой, на которую сверху ставят литровую банку с водой. Сильный гнёт делать не нужно. Через несколько часов, после остывания, шăртан убирают на ночь в холодильник.

На следующий день утром духовку снова разогревают, шăртан ставят обратно и держат до образования золотистой румяной корочки. После этого блюдо полностью готово к подаче на стол.

Шăртан сохраняет актуальность как семейное и праздничное блюдо, символ чувашской кухни; всё чаще появляется в кулинарных фестивалях, гастрономических турах и музейных проектах.

Степанова Надежда Михайловна, д. Чувашский Нагадак, Аургазинский район.

Степанова Елена Васильевна, с. Сихонкино, Кармаскалинский район.

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ «Республиканский центр народного творчества»
Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия
Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2