Традиция изготовления пастилы (ҡаҡ) у башкир восходит к древности и определяется сезонностью: наибольший размах приготовления приходится на лето – сезон созревания дикорастущих и садовых ягод и фруктов. Хозяйки в этот период активно заготавливали ягоды и плоды: их не только употребляли свежими, но и перерабатывали для зимних запасов – чаще всего в форме пастилы, варенья, компота, напитков и сушёных полуфабрикатов.

С наступлением современных времён распространено и хранение ягод/фруктов путём заморозки, однако пастила остается традиционным и наиболее ценным способом сохранения витаминов без избыточной сладости и без сложных технических средств. Рецепты пастилы передаются из поколения в поколение, отличаются вариативностью и простотой: продукт изготавливается как из одного вида ягод/фруктов, так и из смеси, с добавлением сахарного песка, мёда, реже сока других плодов.

Существуют два базовых способа приготовления:

Протертые ягоды (или фрукты) смешивают с сахаром/мёдом и высушивают без термической обработки (в сыром виде).

Ягодную массу предварительно уваривают 30–40 минут (иногда – варят в молоке), после чего растирают и сушат.

Для удаления косточек массу можно протереть через сито до и после варки.

Сушка пастилы производится несколькими традиционными методами:

В естественных условиях: на смазанных досках/противнях под марлей в тёплом, проветриваемом месте, без попадания прямых солнечных лучей. Срок – 2–4 дня.

В духовке: на противнях с пергаментом при 60–90 °C, с приоткрытой дверцей, 5–8 часов, иногда поочередно с остыванием.

В специальных сушилках: на пергаменте, при температуре 60–70 °C, 5–7 часов.

Высушенную пастилу сворачивают рулонами, либо нарезают пластинами и хранят в стеклянных банках, тканевых мешочках, полиэтиленовых пакетах, либо для длительного хранения – в морозильнике. Лакомство отличается низким содержанием сахара, сохранением практически всего спектра витаминов. Пастила употребляется с чаем, часто используется во время уразы.

Подготовка плодов: промывание, удаление косточек и плодоножек

Протирание – в ручную или блендером (иногда предварительная варка 30–40 мин)

Добавление сахара, меда, пряностей, по вкусу – можно добавлять соки других фруктов

Выложить массу тонким слоем на смазанную доску/пергаментный противень

Сушка – естественная (2–4 дня, под марлей, на сквозняке) или в духовке (5–8 ч. при 60–80°C с приоткрытой дверцей), либо в сушилке для фруктов

Снятие подсохшего пласта с подложки, скручивание в рулоны или нарезка пластами

Хранение – в банке, ткани, пакете, холодильнике или морозильнике

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)
Место работы: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской Федерации (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

Наименование: ГБУК РЦНТ РБ «Республиканский центр народного творчества»
Подразделение: Отдел нематериального культурного наследия
Тип ответственности: Исследователь
Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2