Традиционная кухня башкир с древности основывалась на сочетании мясных и молочных продуктов, в той или иной степени ее дополняли продукты растительного происхождения.

В пищевой культуре башкир, как и других кочевых и полукочевых тюркских и монгольских скотоводческих народов Евразии (казахов, каракалпаков, киргизов, кочевых узбеков, тувинцев, хакасов, якутов, калмыков, бурят, монголов), молочные кушанья имели первостепенное значение. В пищу башкиры употребляли преимущественно коровье молоко (баш. “һөт”, “һыйыр һөтө”).

Молоко является источником около тридцати известных витаминов, в нем также много полноценных белков, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Состав и ценность молока зависят от времени года, климата, корма и т. д.

В башкирских селах хозяйки отличаются гостеприимностью и с удовольствием делятся рецептами блюд. Можно услышать различные вариации рецептов домашнего сыра. Жительница с. Аскарово Абзелиловского района РБ Рима Фазулловна Хакимова поделились следующим рецептом приготовления домашнего сыра.

Домашний сыр из обратного молока и творога готовится путём краткого прогрева молочно-творожной смеси с последующим отделением сыворотки и повторного плавления отжатой массы с добавлением масла, яиц, соли и соды до тягучей консистенции. Готовую сырную массу вымешивают, формуют и выдерживают до стабилизации. Технология отличается простотой, использованием традиционной посуды и натуральным составом продукта.

Для приготовления домашнего сыра следует смешать 2 литра обратного (или пропущенного через сепаратор) молока с 2 кг творога, подогреть на плите 5–6 минут, затем откинуть массу на марлю и тщательно отжать, удалив сыворотку. Отжатый творог переложить в чугунную посуду, добавить 100 г мягкого сливочного масла, 2 яйца, щепотку соли и щепотку соды, перемешать и снова поставить на огонь. Непрерывно помешивать 15–20 минут, пока масса не станет однородной и тягучей. Снять горячую массу с плиты, вымешать деревянной лопаткой, разложить по формочкам и дать немного настояться до стабилизации структуры, затем остудить.

1.     Мигранова Э. В. О сходстве в традициях питания башкир, казахов, киргизов и узбеков // Исторические и историко-культурные связи башкир с народами стран ШОС и БРИКС. Сборник статей. Уфа, 2015. С. 52-68.

2.     Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование. Уфа: Китап, 2012 (переиздание  – Уфа: Китап, 2016). – 296 с.

3.     Мигранова Э. В. Молочная пища скотоводческих народов: (на примере башкир) // Проблемы культурогенеза народов Волго-Уральского региона. Уфа, 2001.

4.     Мигранова Э. В. Некоторые традиционные башкирские запреты и предписания, связанные с молочной пищей // Урал-Алтай: через века в будущее. Уфа, 2012.

5.     Особенности этнической истории, культуры и быта башкир Зауралья // Всесоюзное археолого-этнографическое совещание по итогам полевых исследований 1972 г.: Тез. докл. Ташкент, 1973. С. 80–81 (в соавт. с Н.В. Бикбулатовым).

6.     Рашид ад-Дин. Сборник летописей. Т. 1. Кн. 2. М., 1952.

7.     Хабибуллина А. Р. Традиционная пища башкир: диссертация кандидата исторических наук. Уфа, 2007.

ФИО: Мигранова Эльза Венеровна

Тип ответственности: Исследователь, кандидат исторических наук, старший научный сотрудник отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН).

Место работы/Адрес: Институт истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра Российской академии наук (ИИЯЛ УФИЦ РАН)

ФИО: Хакимова Рима Фазулловна (1964 г. р.), жительница с. Аскарово Абзелиловского района Республики Башкортостан.

Тип ответственности: носитель.

Наименование: ГБУК РБ Республиканский центр народного творчества. 

Тип ответственности: Исследователь

Местонахождение: Республика Башкортостан, город Уфа, ул. З. Биишевой, 17/2